文/環(huán)溪之
2024年5月16日下午，我應(yīng)邀為桐廬縣文正小學(xué)的師生講“桐廬味道”，50多名師生參加?！笆厍屑已纭狈沁z傳承人服務(wù)大師鮑鳳娟、中國(guó)烹飪大師王益春為師生們展示了十六回切“禮飲·茶敘”環(huán)節(jié)經(jīng)典擺臺(tái)，吸引了師生們好奇的目光。
在互動(dòng)環(huán)節(jié)，有學(xué)生問：“老師，你最喜歡什么菜？”“腌菜?！蔽颐摽诙?。對(duì)這個(gè)回答，小孩子不大理解，一臉懵的表情，似乎在問雞鴨魚肉不好嗎？為什么是腌菜？我非常明白他們的疑惑，便告訴他們：我們那個(gè)時(shí)候，沒有什么雞鴨魚肉吃，腌菜是個(gè)寶，外出讀書帶上一罐腌菜要吃一個(gè)星期，有腌菜已經(jīng)很滿足了。多少莘莘學(xué)子在這罐腌菜的加持下寫出了精彩人生。因此，腌菜同霉干菜一樣被譽(yù)為“博士菜”“狀元菜”。我們經(jīng)歷過來(lái)的人，對(duì)腌菜懷有一種特別的感情。
我們常說的腌菜狹義上指的就是咸菜?，F(xiàn)在生活條件改善了，人們更關(guān)注養(yǎng)生和飲食健康，有人認(rèn)為咸菜含有亞硝酸鹽，有害健康，甚至致癌。到底如何呢？
實(shí)際上，吃點(diǎn)咸菜才是養(yǎng)生秘訣，咸菜對(duì)我們?nèi)梭w是大有裨益的。有研究認(rèn)為其中的微量元素經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，能夠生成對(duì)身體有益的抗生素，可以提高身體免疫力。事實(shí)也是如此，農(nóng)村的一些長(zhǎng)壽老人一輩子吃咸菜、白粥，在農(nóng)村深居簡(jiǎn)出，連醫(yī)院大門的方向都不知道。咸菜是經(jīng)過千年傳承下來(lái)的傳統(tǒng)食物，不同地區(qū)有不同的做法，不是隨隨便便就可以成為美食的。
日常中，我們經(jīng)?！半绮恕薄跋滩恕辈环?，其實(shí)是有區(qū)別的。腌菜、咸菜都是指經(jīng)過腌制處理的菜，但它們的定義范圍和含義略有不同，不妨來(lái)了解一下吧。
腌菜，是將蔬菜經(jīng)過鹽、糖、醋、酒、醬油等調(diào)料腌制而成的食品。腌菜的種類很多，制作工藝和口味多樣，包括酸菜、泡菜、醬菜等。腌制的方法可以是咸、甜、酸、辣等各種口味，范圍更廣泛一些，肉類魚類都可以，腌制的方法也多一些。另外，不同地區(qū)的腌菜制作方法各異，口味和用料也有差別。
咸菜，是指經(jīng)過鹽或醬油腌制的蔬菜，口感主要以咸味為主。典型的咸菜有白菜、榨菜、咸蘿卜、蘿卜纓、雪里蕻、青筍干等。范圍局限在蔬菜，我們口頭上常說的腌菜實(shí)際是指這類咸菜。相比于腌菜，咸菜的主要特點(diǎn)是咸味濃郁，通常不涉及其它味道的調(diào)和，制作時(shí)以食鹽為主要腌制劑。
總結(jié)來(lái)說，腌菜是一個(gè)更廣泛的概念，涵蓋了所有通過腌制方法處理的蔬菜和魚肉制品，而咸菜則是腌菜中的一類，專指以咸鮮味為主的蔬菜腌制品。
在日常生活中，腌菜是重要的調(diào)味品，盡管現(xiàn)在食材豐富，菜肴豐盛，但還是離不開腌菜。如“炒二冬”，即冬筍炒冬菜，冬菜就是長(zhǎng)干白菜腌制的咸菜。著名的海鮮硬菜“雪菜大黃魚”，黃魚雖然鮮嫩，還是需要雪里蕻腌菜吊味。雪菜豆腐煲、桐廬江鮮“雪菜步魚湯”還是少不了腌菜。咸肉雪菜燉毛筍是春菜一絕。在小吃中，桐廬米粿是個(gè)寶，其它菜素餡料可以調(diào)整變化，唯獨(dú)腌菜是核心不能動(dòng)，沒有了腌菜就不是桐廬味道的米粿了。六谷粿、清明粿、油食果等都不能少了腌菜。杭州面片兒川的澆頭主要是雪菜、筍片、瘦肉絲。桐廬面很受歡迎，其中奧妙也是腌菜吊味。火腿、腌肉、咸魚、鰳鲞、腌腳爪等高檔魚肉腌制品更是烹飪“腌篤鮮”的必備，如聽上去就會(huì)流口水的“白鲞焐肉”“腌腳爪燉鮮腳爪”“咸肉燉春筍”“火絲冬瓜湯”“火踵燉黃鱔”等等。“牛肉炒菜桄”是南鄉(xiāng)時(shí)節(jié)宴席的當(dāng)家菜。手捏腌菜炒毛豆子是桐廬“十大冷菜”之一。
還有一些腌制小菜如糖醋蘿卜、咸辣榨菜、醋大蒜、腌豇豆、霉豆腐等等，不要小看它們，大魚大肉吃多了，味覺疲勞，甚至“迷失”，這時(shí)候吃一點(diǎn)這種小腌菜醬菜，味道特別爽，會(huì)把你的味蕾“拉”回來(lái)。綜上，這些美食當(dāng)中，說腌菜是“靈魂”亦不為過。
咸菜不僅在民間大受歡迎，在皇宮里同樣也少不了。末代皇帝愛新覺羅·溥儀在他的自傳《我的前半生》里寫道：“由幾十名穿戴整齊的太監(jiān)組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來(lái)。進(jìn)到明殿里，由套上白袖頭的小太監(jiān)接過，在冬暖閣擺好，平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌?！被噬弦粋€(gè)人的平日御膳，一餐擺上六大桌，外加咸菜就一小桌，足見咸菜的地位?；实郛?dāng)然吃不了這么多，他就會(huì)將美食賞賜給站在不遠(yuǎn)處的聽賞人，如寵臣、妃子、皇子等，這些人圍站在另外安排的餐桌前吃完，還要表示美食味道非常好，謝皇隆恩。
現(xiàn)在，腌菜也是我的家常必備，有時(shí)燒一碗辣味腌菜炒肉，吃上幾天，燒面、拌飯，味道一流。辣椒炒青筍干，也是下飯神器，非常開胃。
每一口美食都來(lái)之不易，腌菜也一樣。記得十來(lái)歲的時(shí)候，是家里腌菜最多的時(shí)期。菜是自留地里自己種的長(zhǎng)干白菜，自留地在一溪相隔的趙村塢村邊小山頂上，說是隔了一條溪，實(shí)際是在富陽(yáng)境內(nèi)。剛種下去的前幾天，每天得起早去澆水。肥料主要是自己燒的焦泥灰，埋在菜的跟部附近。不灑藥水，對(duì)付菜蟲全靠手工捉，主要是青蟲和油蟲。平時(shí)管理菜地，把黃葉批下來(lái)，葉子給豬吃，菜梗做腌菜，第二天就拿來(lái)吃了，生性氣很重。那時(shí)沒有菜吃，沒有腌透就迫不及待了。舌尖是有記憶的，以至于現(xiàn)在吃到這個(gè)口味的腌菜，就會(huì)回憶起那時(shí)的場(chǎng)景。
我家的菜長(zhǎng)得又高又白，每年總能收獲三四畚箕擔(dān)。白菜收割回來(lái)之后，適當(dāng)陰干脫水就可以腌制，在大缸里放一層菜灑一層鹽。我爬到缸里踏菜，小孩子體重“恰恰烏”，輕了踏不到位，重了破壞菜的纖維結(jié)構(gòu)，踏爛了菜就廢了。踏好這一缸白菜，冬腌菜有了，第二年青黃不接的季節(jié)也全靠它了。這樣的狀態(tài)一直延續(xù)到我讀高中。一次，媽媽突然來(lái)到學(xué)校，在學(xué)生寢室看看我的床鋪，又打開罐頭看看菜，低聲說：“菜都噶餿了，還在吃?！蔽艺f：“沒有啊?！?媽媽沒有再說什么，轉(zhuǎn)過頭去看著床頭的菜罐子，我注意到媽媽的眼睛都濕潤(rùn)了。
“三月農(nóng)村無(wú)閑婦，家家忙做倒篤菜?！绷鱾髑甑牡购V菜因一種特殊的發(fā)酵腌制技藝而得名，以酸爽清香、原汁脆嫩而聞名，有“咸菜之王”的美譽(yù)，它的核心工藝是“厾緊倒放”，不需要任何防腐劑。
相傳東漢末年，戰(zhàn)火紛飛，浙西一帶的百姓在逃避戰(zhàn)亂中，用大碗缸腌制九頭芥作為“逃難菜”，但極易腐爛。孫權(quán)之母吳國(guó)太用倒置腌菜壇子的方法，將腌制出的廢液自然瀝出，腌菜再不會(huì)腐爛了。倒篤菜是一味極受歡迎的風(fēng)味小菜。古人云：“果珍李柰，菜重芥姜”。為保證倒篤菜的口感，需要在九頭芥菜成熟前十天進(jìn)行收割，堆放四十八小時(shí)，使菜葉發(fā)黃，這是倒篤菜制作的關(guān)鍵，菜葉“堆黃”就不需要檸檬黃調(diào)色了。大致流程是：收割堆黃，洗凈晾干，切碎放鹽，搓揉出汁，入壇腌制，箬葉封口，草繩扎緊，倒置菜壇，三月以上，這也是最具特色最難掌握的步驟。芥菜具有芥末味，有一定刺激性，因此蟲鳥不吃，不用打藥水，沒有農(nóng)藥殘留之顧慮。
做倒篤菜我是嘗試過的，那是十年前的事了，是在丈母娘家里。丈母娘很有經(jīng)驗(yàn)，是做淳安陰醬、霉豆腐、糊湯、腌菜的一把好手。她早就把自己種的芥菜晾曬適當(dāng)，整理清爽。我們仨分工協(xié)作，丈母娘任總指揮，岳父大人負(fù)責(zé)切菜，刀工確實(shí)很細(xì)。我的活是灑鹽拌勻，搓揉，再放入壇里，用一根特制的木棍厾緊壓實(shí)，雖然是力氣活，但也講究方法。放多少鹽全憑經(jīng)驗(yàn)，丈母娘教我說，一木盆切好的菜放一包鹽，大約三兩左右。她說：“鹽放少了菜會(huì)變酸?！睕]有問為什么，但我記住了。
放鹽之后，菜要拌勻，還得用力揉至出汁水，才能充分吸收鹽分，進(jìn)入化學(xué)反應(yīng)。將揉搓好的菜放入壇內(nèi)存放，要放一層厾壓一層，先沿壇內(nèi)壁厾，再厾中間，厾到有漿汁出來(lái)，再放入下一層，如此往復(fù)，直至一壇放滿厾實(shí)。然后用箬葉、竹片、草繩封壇，倒置在陰涼通風(fēng)處存放。“倒篤菜”就做成了。
存放的時(shí)間就是發(fā)酵的過程，芥菜在鹽的作用下不斷發(fā)酵，其過程涉及到多種有益菌群的生長(zhǎng)，這些菌群在合適的環(huán)境條件下，會(huì)分解蔬菜中的糖類和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生出有益的發(fā)酵產(chǎn)物。糖類和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生了多種有機(jī)酸和氨基酸，增加了腌菜的風(fēng)味和香氣，這是腌菜鮮美味道的主要來(lái)源。
腌菜越是“腌透”了，味道越是鮮美。
桐廬縣莪山是杭州市唯一少數(shù)民族鄉(xiāng)。畬族人自稱“山哈”，即住在山里的客人，以前他們有一個(gè)特別的習(xí)俗，即以腌菜為貴。畬族人住在山里，刀耕火種，有的就是山上產(chǎn)的干貨，如番薯干、龍須、筍干、腌菜。他們招待客人，一般會(huì)捧出多種不同的腌菜，以示好客，同時(shí)也示意主人的勤勞能干?，F(xiàn)在生活條件好了，請(qǐng)人吃飯不會(huì)“以腌菜為貴”了，但一些菜肴中仍然少不了用腌菜調(diào)味。
2024.8.14
