豆腐記
文/孟海朝
“有肉不吃豆腐，有豆腐不吃白菜”是老家的一句順口溜。小時(shí)候，吃肉是可望而不可即的，只能把豆腐看作是農(nóng)村的“唯一美食”，每當(dāng)秋季新豆落場，仿佛也就看到饞到嘴邊的豆腐美食了。
老家在豫西盧氏南山，山多地少，農(nóng)作物以玉米、小麥為主，大豆、土豆為輔，氣候溫差大產(chǎn)量低，玉米相對好些，尤其是主糧小麥產(chǎn)量極低，生產(chǎn)隊(duì)在有限的玉米地里間作套種些老黃豆或灰灰豆、羊眼圈豆做搭配，好年成時(shí)家里能分個(gè)七八斗小麥，兩三斗大豆，遇到災(zāi)年就可想而知了。農(nóng)村日常三頓飯兩粗一細(xì)，為了彌補(bǔ)細(xì)糧緊缺，不失一天一頓面條的生活習(xí)慣，把大豆磨面摻進(jìn)麥面里充當(dāng)細(xì)糧做成兩摻面條，或清水面、或糊涂面、或燙面角。除了以粗充細(xì)的摻假，大豆最主要的排場就是做成細(xì)白滑嫩的美味漿豆腐。
豆腐在老家是按“座”叫的，一座豆腐用二升半大豆（大約15斤）為主料，正常能做四十多斤豆腐，（一斤大豆做二斤半至三斤不等的豆腐）。做豆腐是個(gè)辛苦活，雖然沒有下地挑糞挖地的風(fēng)吹雨淋，但做好一座豆腐，需要幾個(gè)人來完成，也是非常不容易的。
做豆腐之前要做好四樣準(zhǔn)備工作：酸漿，相當(dāng)于蒸饃的酵子，村子里誰家做豆腐把最后點(diǎn)豆腐的酸漿根適量用瓦罐存起來，就跟蒸饃留酵子一樣，待到下次做豆腐點(diǎn)漿用，檢查一下，聞一聞嘗一嘗酸不酸，如果酸度不夠，兌一些酸菜水來來調(diào)和；揀豆，把大豆盛進(jìn)簸萁，仔細(xì)把小蟲子、石子、豆殼等雜質(zhì)揀凈，在石磨上輕輕拉成豆瓣；儲(chǔ)水，豆腐也叫水豆腐，做豆腐相對費(fèi)水，山村沒有自來水，都是在井里打水，提前從水井挑幾擔(dān)水，裝滿水缸，泡豆、煞沫時(shí)用；備柴，準(zhǔn)備充足的柴禾，提前劈好耐實(shí)的硬雜木柴禾，熬豆?jié){用。
一切準(zhǔn)備就緒，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是泡豆，頭天晚上把豆瓣盛進(jìn)大盆里添上水浸泡，一直把豆瓣泡的發(fā)脹，用手一捏即碎的程度，雞叫三遍開始磨豆腐。 磨豆腐不同磨面，每家都有一個(gè)能裝三四擔(dān)水的大木桶，在木桶里沿處釘著等距相同的木板做支板，在支板上放上木架，木架上安放著帶手柄的小拐磨，拐磨上有一個(gè)漏口也叫磨眼，為了控制流量和豆汁的粗細(xì)，在磨眼里插兩根筷子作為閥門，將泡好的豆瓣連同湯湯水水盛進(jìn)小盆，三個(gè)人不停地拐磨，其中一人用牛角做成的勺器往磨眼添加豆瓣，一圈一圈又一圈，白花花的豆汁像小瀑布一樣從磨牙流進(jìn)下面的木桶。磨完豆瓣，燒一鍋開水倒進(jìn)木桶使豆汁稀釋，再把豆沫的雜質(zhì)撇出來叫煞沫。接著開始“過包子”，農(nóng)村廚房的大鍋上方一般都設(shè)計(jì)有一個(gè)吊環(huán)或掛鉤，專門用來固定做豆腐“過包子”的十字架，十字架的四個(gè)角綁著一個(gè)大粗布布兜，一個(gè)人兩手平衡著十字架，另一個(gè)人將木桶里煞好沫的豆汁添加到布兜里，將十字架慢慢搖擺，豆?jié){在經(jīng)過不斷的添加和重力擠壓下，通過紗布過濾慢慢流進(jìn)大鍋里，過到最后紗布包子里只剩下一顆巨大圓滾滾的豆渣球了。通過擠壓將殘留的豆?jié){擠凈，剩余在包子里的就是豆腐渣，是喂豬的好飼料。
過濾到鍋里的豆?jié){，用文火煮沸后慢慢點(diǎn)入酸漿。豆腐的質(zhì)量、口感、出豆腐率全取決于點(diǎn)漿這一環(huán)節(jié)，點(diǎn)豆腐不能急，舀一勺酸漿慢慢在豆?jié){鍋里劃開，隔幾分鐘再點(diǎn)入一勺，有句話叫：“性急吃不了熱豆腐”實(shí)際說的就是這個(gè)環(huán)節(jié)。通過一步一步慢慢點(diǎn)漿，鍋里白白的豆?jié){也逐漸形成顆粒與漿水分離，成了豆花，也叫豆腐腦，這時(shí)把過濾的豆渣倒掉，騰出的紗布清洗后鋪在事先準(zhǔn)備好的竹筐或模具上，開始壓豆腐，把豆腐腦倒進(jìn)鋪在竹筐或模具里的紗布上，包裹嚴(yán)實(shí)，上面放上鍋蓋或木板，鍋蓋上面壓著石頭，漿水就嘩啦啦順著竹筐往外流，待到滴水節(jié)奏緩慢，取下鍋蓋上的石頭，解開紗布，一座潔白如玉的豆腐呈現(xiàn)在眼前，用手拍一拍，顫巍巍的，一座上乘的豆腐就做好了。
過去經(jīng)濟(jì)匱乏，沒有美食之說，農(nóng)村豆腐就格外地香，新出鍋的熱豆腐白白嫩嫩、水汪汪，不用鍋里燉、鍋里炒，直接澆上蒜汁辣椒，就能吃。喜歡吃豆腐，主要是沖著熱豆腐出鍋時(shí)那香氣四溢的酸漿味，還有細(xì)膩純白的樣子，以及滋潤爽滑的口感。吃豆腐的人從來不講究吃相和坐相，無論在家還是集鎮(zhèn)上的豆腐攤，可以不按部就班，中規(guī)中矩的像坐桌子那么正式，尤其是大清早，剛壓好出鍋的熱豆腐調(diào)上一盤，就地或站或蹲，食欲和豆腐一樣急不可耐，在送入口中的瞬間，也就是辣、酸、香與柔軟爽滑的滋味碰撞在一起時(shí)，那種滿口生香，無法比擬；涼拌豆腐和煎炒豆腐的一涼一熱也是下酒的標(biāo)配菜，當(dāng)三五酒友圍坐一起在熱烈的猜拳行令中抿一口酒，就一塊豆腐，酒味、豆腐味各領(lǐng)風(fēng)騷讓你回味無窮；如果用蘿卜、白菜、豆腐、燉粉條做成的家常雜燴菜，也能讓人吃的香鮮之極，陶醉其中；小時(shí)候的農(nóng)村，冬天沒有青菜，家里來客人，媽媽將曬干的蘿卜菜泡泛剁成碎末，將豆腐切碎摻合進(jìn)去拌上蔥姜蒜做成餡，包成菜疙瘩（菜餃子），作為待客美食；換一種吃法，將豆腐用油炸，外焦里嫩，軟嫩酥香，油而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。當(dāng)然豆腐最大的亮點(diǎn)是在鄉(xiāng)間紅白喜事“十三花”宴席中的老款口味中成為不可替代的主角：涼拌豆腐、油炸豆腐，白菜燉豆腐、拳菜豆腐絲、紅燒肉下面的豆腐條等，有純豆腐菜的，還有相間搭配的，有做成豆腐丸的，也有做成湯的……
豆腐好吃，也不是天天能吃得起的，只有過年或者紅白喜事才做豆腐待客，平時(shí)家里來人還是偶爾改善生活，就到附近的豆腐坊用大豆換豆腐。在村小背后的國道邊就有個(gè)坐南朝北一坡廈土瓦房豆腐坊，院落敞著，沒有圍墻直接朝著大路，門口安著一盤豆腐磨，四周凌亂地堆滿了柴禾，豆腐坊昏暗潮濕，是方圓幾里地唯一的豆腐倌，豆腐匠叫王好智，從年輕開始一直做豆腐。家里偶爾來了客人，媽媽才從糧食柜里挖上半瓷缸黃豆，拉著我走一里多路到村小大路邊的豆腐坊換豆腐。這里，每天都有一座熱騰騰的豆腐連包裹帶筐子放在一個(gè)不知用了多少年的架子車上，豆腐筐不時(shí)地滴著沒壓干的漿水，順著架子車的擋板流到地上，散發(fā)出的酸香也讓人垂涎欲滴。
好智老漢是出了名的“豆腐匠”，老伴彎腰小腳，沒有人知道她的尊姓大名，默默無聞，永不消停地給好智做幫手。好智老人別看做事漫不經(jīng)心，秤豆算賬靈性的很，一斤黃豆兌換一斤七兩豆腐，他將媽媽拿的黃豆倒入秤盤一秤是一斤八兩，老人口中念念有詞，八八、七八五六，一共三斤零六錢，四舍五入，三斤一兩豆腐，算完賬拿起小巧玲瓏的豆腐刀比劃兩下，豎一刀橫一刀，將豆腐切的四四方方，順手翻放到秤盤上，幾乎不差上下。從那時(shí)起，我在心里就對好智老漢肅然起敬，敬佩不已。
如果時(shí)間長吃不上豆腐，我偶爾會(huì)在上學(xué)時(shí)背著家人偷偷抓幾把黃豆裝進(jìn)褲兜，課間時(shí)間到村小背后的豆腐坊換豆腐吃。換豆腐，還演繹了個(gè)經(jīng)典段子：鄰村小有對雙胞胎叫大成和小成，時(shí)間長沒吃豆腐了，家里又管的嚴(yán)，弟兄兩個(gè)苦思冥想出了個(gè)妙招，去和好智打賭賒豆腐，大成讓小成躲在附近，大成就去和好智聊天說：爺爺，我好長時(shí)間沒吃豆腐，今天實(shí)在想吃豆腐，我一人能吃5斤豆腐，看能不能先讓我吃了，明天給你拿豆，好智老漢隨意說“這孩子，你能吃5斤豆腐，你真要能吃5斤豆腐，我就不收你錢”?！澳阏f話要算數(shù)！我要是吃不完5斤豆腐，明天加倍給你黃豆”。好智老漢見是小孩，上村下鄰的，就說只要你能吃下，今天免費(fèi)，吃不完明天也不用加倍，正常拿豆換就是了，今天權(quán)當(dāng)賒給你5斤豆腐。好智老漢就秤了5斤豆腐，澆上蒜汁辣椒，大成蹲到旁邊不緊不慢地吃著，吃了一多半時(shí)，放下盤子，說上了廁所再接著吃，于是出了院子讓個(gè)頭胖瘦和穿戴一樣的弟弟小成去接著吃，自己躲起來，交代小成不要多說話，吃完就走，就這樣5斤豆腐在好智老漢眼皮底下被吃了個(gè)精光，賣了幾十年豆腐還是頭一次見小孩吃這么多豆腐。一言既出，駟馬難追?？吹胶⒆映酝甓垢兑膊徽f，直接擺手讓走人。之后好智老漢逢人說自己賣豆腐遇到個(gè)“吃家”，日子久了有人捅破了這件事，就有了大成、小成吃豆腐5斤的笑料。
后來，到城市工作和生活后，也時(shí)常吃豆腐：石膏豆腐、鹵水豆腐、瓊脂豆腐，也吃過陜西漢中、商洛、洛陽欒川的漿水豆腐，但感覺都沒有老家的豆腐純正，吃不出小時(shí)候的味道。靜思原因我想主要是小時(shí)候生活貧困，饑不擇食，沒有當(dāng)今應(yīng)有盡有的零食和雞鴨鵝大魚大肉美味美食，豆腐成了神圣向往的特色食物；其次是山里氣候溫差大，天然生態(tài)的豆腐食材是傳統(tǒng)的老品種大豆，生長周期長；最主要的是山里那純凈甘甜的山泉水，含礦物質(zhì)豐富，用傳統(tǒng)的純手工，石磨、鐵鍋，漿水、柴火做。多少年來，老家做豆腐生產(chǎn)的程序基本沒有變，只是現(xiàn)在除了機(jī)器打漿加工的豆腐，沒有早些年人工傳統(tǒng)石磨做的豆腐好吃，其實(shí)與現(xiàn)在的糧食基因也有一定關(guān)系，但最大的原因還是有一些感情因素在夾雜在家鄉(xiāng)的漿豆腐里。
上世紀(jì)改革開放后，為了向往幸福生活，家鄉(xiāng)的年輕人走出土坯房，走出大山，走向世界，到外面創(chuàng)業(yè)，當(dāng)他們在外吃盡山珍海味，回到家鄉(xiāng)，還是留戀那吃不膩的家鄉(xiāng)漿豆腐，不管掙了多少錢，也不管做了多大官，他們都被這道家鄉(xiāng)美味情系著……
吃豆腐，品豆腐。回首往事，人生的過程就像豆腐的制作過程一樣：經(jīng)歷泡、磨、煞、擠、壓，從成長到奮斗，再到收獲，只有經(jīng)歷了酸甜苦辣的融合，才有幸福的回味。
[作者簡介]:孟海朝，河南盧氏縣人,河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，三門峽市市直作家協(xié)會(huì)副主席。作品散見《人民日報(bào)海外版》《中國能源報(bào)》《中國旅游文學(xué)》《中國建設(shè)報(bào)》《建筑時(shí)報(bào)》《河南日報(bào)》《河南科技報(bào)》《中國鄉(xiāng)村》《建筑》《檢察文學(xué)》《三門峽日報(bào)》《洛神》雜志等。
