話說(shuō)珠山饅頭
剡溪居士
珠山饅頭通常指桐廬縣江南鎮(zhèn)珠山村的酒釀饅頭。該饅頭因其具有特有的松軟與韌性的手感，酒香與稍甜的口感，在坊間口碑極佳，成為桐廬的特色美食。
為追溯珠山饅頭的傳承發(fā)展歷史，筆者于近期特意走訪了當(dāng)年珠山饅頭師傅們的后人。他們回憶先輩口口相授的饅頭制作工藝，及所見所聞所做所感，豐富了珠山饅頭的相關(guān)內(nèi)容，這才有了讓本文跟讀者朋友見面的機(jī)會(huì)。下面從以下五個(gè)方面展開談?wù)劇?/p>
歷史起源
桐廬南鄉(xiāng)，較大村莊有好幾個(gè)，珠山也算得上是其中之一。一直以來(lái)，珠山村從不缺能工巧匠腦袋活絡(luò)的賢人，他們吃得了苦，動(dòng)得了腦，擔(dān)得了責(zé)，在謀生的道途上，往往先人一步，向成功進(jìn)發(fā)。在珠山饅頭這件事上，理當(dāng)首談的是袁振椿老前輩。袁振椿（1913-1992），小名，小丈，七歲（1919）時(shí)就到離家十里開外的窄溪街上商號(hào)叫“仙基里”的店鋪學(xué)手藝?！跋苫铩笔莻€(gè)以食品制作為主業(yè)的大店鋪，主營(yíng)豆腐制品、饅頭、索面等，自產(chǎn)自銷，生意相當(dāng)不錯(cuò)。尤其是店鋪里的“佛堂饅頭”，很受附近本地人和過(guò)往客商們的喜愛，都說(shuō)這“佛堂饅頭”聞著有酒香麥香，吃著有韌勁柔勁，捏著有松軟適度的彈性。對(duì)于“佛堂饅頭”這一名稱來(lái)歷，坊間有一傳說(shuō)。仙基里商號(hào)掌柜是個(gè)外來(lái)人，老家在婺州地區(qū)義烏縣的佛堂街上，當(dāng)年為謀求發(fā)展，帶著上好的做豆腐與饅頭索面的手藝外出闖蕩。經(jīng)浦江翻越楊家?guī)X這條古之通商驛道，來(lái)到了窄溪這個(gè)當(dāng)年水運(yùn)埠頭落腳，經(jīng)歷千辛萬(wàn)苦，終于有了自己的商號(hào)。他雖身在異鄉(xiāng)，但家鄉(xiāng)情結(jié)依然濃烈，便將口碑響當(dāng)當(dāng)?shù)淖约茵z頭，取名為“佛堂饅頭”，一則用來(lái)寄托思鄉(xiāng)之情，二則用來(lái)廣揚(yáng)故鄉(xiāng)名聲。原本在店鋪里專門做賣豆制品生意的袁振椿，看在眼里聽在耳里記在心里，想跟師傅（掌柜）學(xué)做饅頭索面的念頭潛滋暗長(zhǎng)起來(lái)，只惜年紀(jì)尚小，體力不夠，師傅也答應(yīng)他，讓他安心，待他年長(zhǎng)一些，一定悉數(shù)教他。到他一十三歲那年（1925），師傅（掌柜）兌現(xiàn)了承諾，讓他正式入行專門學(xué)做饅頭索面。人說(shuō)，學(xué)習(xí)心有所向的事，其收效的提高是翻倍的。袁老前輩本就聰明好學(xué)，又加之事前若有得空閑，又碰巧掌柜在干做饅頭索面之事的時(shí)候，他更不會(huì)站在一邊閑看，而是樂意做個(gè)幫手，乖巧得很，討得老板和老板娘的特別喜歡，相關(guān)的手藝也趁機(jī)學(xué)了個(gè)七七八八。待他正式完全進(jìn)入做饅頭索面行當(dāng)?shù)臅r(shí)候，師傅又耐心仔細(xì)的言傳身教他，訣竅、時(shí)機(jī)、火候，口口相授，聞，觸，捏，看，切，盤，擼，扚，搓，這些個(gè)做饅頭索面所需的手勢(shì)動(dòng)作，一一過(guò)關(guān)，爛熟于心手。袁老前輩深深感謝師傅師娘的貼心教誨，盡心盡力，成了商號(hào)里的主幫手，成了做饅頭索面的好師傅，并在仙基里一待就待到了二十歲（1932）。之后，他回到珠山家里，便開啟了自做饅頭索面的行當(dāng)。因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)，深受鄉(xiāng)鄰喜歡，生意做得紅紅火火。村里不乏動(dòng)腦動(dòng)手之人，見此生意生財(cái)，就相繼前往窄溪“仙基里”拜師學(xué)技，珠山吳家的吳懷正、吳錦安，珠山王家的王樟瀛、王金有，珠山華家的華五寶等人，都是從那開始，先后拜“仙基里”老板為師，學(xué)成回村開起饅頭索面作坊。自此“珠山饅頭”的名聲也就越來(lái)越響了。
制作流程
發(fā)酵甜酒釀：糯米浸泡適當(dāng)時(shí)間后，淘瀝清爽，放入蒸桶蒸熟。而后將蒸熟的糯米飯攤涼至適宜溫度時(shí)，用適量的溫白開與糯米重量相對(duì)應(yīng)的甜酒麯，跟糯米飯拌和均勻，放置到相應(yīng)容積的小缸或大缽頭中，輕輕壓實(shí)，并在中間開個(gè)小圓孔，便于觀察酒釀發(fā)酵情況。一般情況下，約48小時(shí)可制成甜酒釀。
制作酵水：甜酒釀出汁至適當(dāng)量時(shí)，在酒釀里加上適量麥麩，再將其跟稀粥拌和均勻，進(jìn)行適宜的二次發(fā)酵，而后用紗布瀝出酒釀水，也就是通常說(shuō)的酵水，用酵水來(lái)拌和做饅頭的面粉。
制作酒釀面團(tuán)：在瀝出的酵水里，加上適量的鹽和白糖進(jìn)行調(diào)制，再將調(diào)制好的酵水按相應(yīng)比例倒入面粉里，將面粉充分拌和均勻。現(xiàn)在拌粉這道工藝，基本上由電動(dòng)拌和機(jī)代勞了。拌粉時(shí)，掌控好粉團(tuán)的干濕程度，這對(duì)于能否做出漂亮饅頭很重要。將拌和好的面團(tuán)放置在作坊案板上，靜觀面團(tuán)后續(xù)發(fā)酵情況，等候揉搓饅頭基坯最佳時(shí)機(jī)。靜觀等待的這一過(guò)程，亦稱為醒粉。
揉搓饅頭基坯：將醒粉后的面團(tuán)切條，適宜的輕拉伸輕揉搓，高手在這道工藝上，可以展現(xiàn)他的高超手法，經(jīng)他手整理過(guò)的面團(tuán)長(zhǎng)條，賽如一節(jié)節(jié)大小長(zhǎng)短均勻的藝術(shù)品，摘取饅頭基坯時(shí)，就只要按著其扣定的節(jié)點(diǎn)摘斷就行了。然后，將基坯揉搓成直徑約4厘米圓形狀，放置到蒸制饅頭的大蒸籠里。
基坯預(yù)發(fā)過(guò)程：放置于大蒸籠里的饅頭基坯，并不能馬上上灶臺(tái)去蒸，而是要視外界氣溫高低，使用輔助手段，讓其再發(fā)酵至直徑6厘米上下，才可上灶臺(tái)用蒸汽蒸制。
蒸制饅頭：將預(yù)發(fā)酵好的饅頭基坯上蒸汽灶臺(tái)蒸制，通常情況下，成品饅頭的直徑在10厘米左右，單個(gè)重量50克上下。
饅頭特色
珠山饅頭與其他地方的饅頭主要有以下不同之處：
制作工藝方面：
發(fā)酵方式：珠山饅頭使用酒釀進(jìn)行發(fā)酵，先制作甜酒釀，再用酒釀拌和稀粥后瀝出的酵水來(lái)調(diào)面粉，其間經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵而成。而發(fā)酵的全過(guò)程，都靠大師傅的眼睛和手感，憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)操作的。
發(fā)酵時(shí)間：珠山饅頭發(fā)酵過(guò)程相對(duì)復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，甜酒釀的制作就需要兩晝時(shí)左右，之后加入麥麩的稀飯發(fā)酵也需要時(shí)間，整體發(fā)酵時(shí)間遠(yuǎn)長(zhǎng)于普通饅頭，而發(fā)酵程度又要掌控適時(shí)，才能保證饅頭內(nèi)部組織適當(dāng)?shù)呐钏啥?、柔軟度和彈性?/p>
原料選擇方面：
面粉選擇：北方地區(qū)的饅頭通常使用中筋或高筋面粉，做出來(lái)的饅頭面筋含量高，口感偏硬，有嚼勁；南方其他地方的饅頭大多使用中筋或低筋面粉，口感相對(duì)較軟。珠山饅頭使用的面粉在筋度上一般介于兩者之間，并且會(huì)加入適量的麥麩，增加饅頭的韌性和口感的豐富度，用現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)講，麥麩里還含有面粉里所沒有的營(yíng)養(yǎng)成分。
記得在上世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)的石阜公社、窄溪公社和洋州公社，在現(xiàn)在的江南鎮(zhèn)蓮塘行政村下梅山自然村里，建造了一座養(yǎng)老院，把三個(gè)公社的孤寡老人集中起來(lái)照顧撫養(yǎng)。為改善老人們的生活，縣民政局特許梅山敬老院做饅頭出售，以增加經(jīng)濟(jì)來(lái)源。被聘用的饅頭師傅就是珠山吳家的吳懷正。吳師傅為保證珠山饅頭的高質(zhì)量，即便有了電動(dòng)小鋼磨可以磨面粉了，但他仍堅(jiān)持用牛拉石磨，磨出高質(zhì)量的面粉。我追問(wèn)吳師傅兒子，“那你父親為什么要這樣做呢？”回答，“石磨磨出來(lái)的面粉更筋韌，用小鋼磨磨面粉，因?yàn)檗D(zhuǎn)速快，磨片發(fā)熱，燒壞麥性?！彼€帶我看了至今還保存著的當(dāng)年那副大石磨。由此可見，用來(lái)做饅頭的面粉質(zhì)量要求之高。
添加物選擇：珠山饅頭會(huì)添加甜酒釀、麥麩、稀粥、白糖及食用鹽等特殊原料，其中粥和鹽可以增強(qiáng)饅頭的筋韌性，并使饅頭口感更好。白糖可提高饅頭的亮白度及光滑性。而其他地方的饅頭一般就是面粉、水、酵母等基本原料，相對(duì)比較簡(jiǎn)單。即便也是用酒釀來(lái)發(fā)酵，也是有形同神異的區(qū)別，因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中控制的適宜溫度，最佳添加時(shí)機(jī)等都跟內(nèi)外環(huán)境氣候密切相關(guān)，而不是按某些個(gè)定量公式照做就能做好的，大師傅的經(jīng)驗(yàn)就是酒釀饅頭的活靈魂。
外觀形狀：
大?。阂话銇?lái)說(shuō)，北方饅頭個(gè)頭相對(duì)較大，以圓形或長(zhǎng)條形為主；南方其他地方的饅頭個(gè)頭較小，多為球形或小扁圓形。 珠山饅頭的大小介于兩者之間，通常直徑在10厘米左右，重量約一兩上下。這樣的形體大小和重量安排，跟蒸制所需時(shí)間，籠體內(nèi)存放饅頭個(gè)數(shù)，售賣時(shí)的便捷等，都存在著密切關(guān)系。
顏色：普通饅頭多為白色，而珠山饅頭因?yàn)榧尤肓司漆?，顏色可能?huì)微微泛黃，且因在制作酵水時(shí)，有麥麩的加入，用紗布瀝水時(shí)，難免會(huì)有細(xì)微的麩皮滲出到酵水里，從而使它帶上一種獨(dú)特的色澤。
口感風(fēng)味：
甜度：北方饅頭一般不甜，南方有些地區(qū)的饅頭會(huì)添加少量的糖，但甜度也不高。珠山饅頭因?yàn)槭褂锰鹁漆劦慕退l(fā)酵，所以本身就帶有天然的甜味，而甜度相對(duì)較高。而其他地方的饅頭，有的使用酵母直接發(fā)酵，也有的使用老面發(fā)酵，甜度問(wèn)題自然分曉。珠山饅頭這種獨(dú)特的發(fā)酵方式使得它帶有淡淡的酒香和甜味，口感更加香甜。
口感質(zhì)地：北方饅頭口感緊實(shí)、有嚼勁；南方其他地方的饅頭口感較軟。珠山饅頭則兼具松軟和韌性，既有發(fā)酵帶來(lái)的蓬松感，又有麥麩等添加物賦予的韌性，咬下去彈性十足。別的地方的饅頭，是禁不得時(shí)間和反復(fù)回籠蒸的考驗(yàn)的。真正的珠山饅頭，吃不完的，將它用食品袋放置在冰箱冷藏?cái)R里，即便10天半個(gè)月，拿出來(lái)蒸熱，口感和手感都和原先無(wú)異。
食用方式：北方饅頭多作為主食，直接搭配菜肴食用；南方其他地方的饅頭可作為主食，也可作為點(diǎn)心。珠山饅頭除了可以直接吃，還非常適合夾紅燒肉、臭豆腐等食材做成特色小吃，吃法更加多樣化。遇到吉慶喜事，珠山饅頭更是搶手貨，方圓幾十里都會(huì)提前預(yù)訂，饅頭店里的生意應(yīng)接不暇。
技藝釋疑
珠山饅頭之所以用酒釀發(fā)酵，主要有以下幾點(diǎn)原因：
獨(dú)特風(fēng)味：
香甜味：酒釀中含有根霉、毛霉及少量酵母等微生物，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)將糯米中的淀粉分解成葡萄糖等糖類物質(zhì)，賦予了酒釀天然的甜味。用酒釀發(fā)酵饅頭，能使饅頭帶有淡淡的甜味和獨(dú)特的酒香，這種香甜的味道與普通酵母發(fā)酵的饅頭單純的面香相比，更具豐富的口感層次，吃起來(lái)更加美味可口。
清香味：酒釀本身具有獨(dú)特的清香，這種清香會(huì)融入到饅頭中，使饅頭散發(fā)著一種清新的氣息，能夠增進(jìn)食欲，讓人在品嘗時(shí)感覺更加爽口，即使多吃也不會(huì)覺得膩。
口感優(yōu)勢(shì)：
蓬松柔軟：酒釀發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)內(nèi)部形成許多小氣孔，讓饅頭的質(zhì)地變得更加蓬松、柔軟。相比于普通酵母發(fā)酵，酒釀發(fā)酵的饅頭在口感上更加輕盈，咬下去有彈性，像面包一樣的口感，而且不會(huì)過(guò)于緊實(shí)或干硬。
韌性十足：經(jīng)過(guò)酒釀長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)，面筋網(wǎng)絡(luò)得到更好的擴(kuò)展和強(qiáng)化，使得饅頭具有較強(qiáng)的韌性，不易破碎或散開。這種韌性使得珠山饅頭在加工和食用過(guò)程中能夠保持較好的形狀，比如在夾菜或涂抹醬料時(shí)，饅頭不會(huì)輕易破裂或塌陷。
營(yíng)養(yǎng)豐富：
酒釀的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)：酒釀是由糯米發(fā)酵而成，含有豐富的低分子糖、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)部分轉(zhuǎn)移到饅頭中，增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常生理功能具有重要作用；礦物質(zhì)如鐵、鋅、鈣等，是人體必需的微量元素，有助于維持身體的正常代謝。
發(fā)酵帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)變化：發(fā)酵過(guò)程使面粉中的大分子物質(zhì)分解成更易被人體吸收的小分子物質(zhì)，提高了饅頭的消化吸收率。同時(shí)，酵母在發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些維生素，如維生素B族等，進(jìn)一步豐富了饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分。
工藝傳承：珠山饅頭作為一種地方特色美食，其制作工藝有著悠久的歷史和傳統(tǒng)。使用酒釀發(fā)酵是祖輩們傳承下來(lái)的方法，這種獨(dú)特的發(fā)酵方式已經(jīng)成為珠山饅頭的標(biāo)志之一，代表著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕蛡鹘y(tǒng)技藝。
饅頭趣話：大灶臺(tái)饅頭與小灶臺(tái)饅頭
話說(shuō)珠山饅頭當(dāng)盛之時(shí)，附近小村子里也有聰明活絡(luò)之人干起了酒釀饅頭之事。那年農(nóng)歷十月十一，翙崗過(guò)時(shí)節(jié)，珠山的袁師傅和附近小村子的許師傅，有緣在李姓朋友家相聚了。兩人在朋友家，和眾客人們邊喝茶邊閑聊，他們兩人是同行，共同話題自然就多了些，一聊兩聊，就聊到酒釀饅頭上。兩人分享著自家的“酒釀饅頭經(jīng)”，都說(shuō)自家的饅頭怎么怎么好，怎么怎么受人歡迎……結(jié)果到后來(lái)，各人的臉就開始有些掛不住了，因?yàn)樵捳Z(yǔ)中有沖突味了。李姓主人見袁、許兩位朋友鬧臉紅，趕緊過(guò)來(lái)圓場(chǎng)，聽出兩人爭(zhēng)執(zhí)焦點(diǎn)集中在饅頭質(zhì)量上面，他便有了解開他們兩人心中疙瘩的辦法。因?yàn)楫?dāng)天兩人來(lái)他家時(shí)，都帶來(lái)他們兩家各自做的酒釀饅頭，李姓主人說(shuō)，今天適逢老母壽誕，感謝兩位都送來(lái)了做壽饅頭，我將兩位的饅頭，分別放在兩個(gè)蒸籠里去蒸熱，大家一起來(lái)分別品嘗，饅頭優(yōu)劣應(yīng)該能分辨出來(lái)的。因?yàn)檫@第二次回籠蒸熱來(lái)的饅頭，其韌性、彈性和外表面的光潔完整性都極具分辨率。眾人也極力認(rèn)可主人家的分析，兩位師傅自是心中篤定。品鑒饅頭活動(dòng)有序進(jìn)行，結(jié)果分曉:珠山饅頭略勝一籌。許師傅便向袁師傅討教原由，袁師傅開口道，做人要爭(zhēng)氣，蒸饅頭要蒸汽。珠山饅頭之所以稍微好些的原因之一，就是在蒸饅頭的灶鍋使用上，珠山饅頭用的是大灶大鍋，鍋里水多，沸騰時(shí)產(chǎn)生的蒸汽量自然就多，預(yù)發(fā)酵好的饅頭基坯在大量蒸汽作用下，蒸熟所需的時(shí)間，自然比你們那里兼用家里燒飯用的小灶小鍋省時(shí)多了，而這個(gè)用時(shí)長(zhǎng)短關(guān)系到單位蒸汽量大小，直接影響著饅頭的質(zhì)量。這場(chǎng)趁在時(shí)節(jié)里的饅頭趣事就流傳下來(lái)了。后來(lái)饅頭店主，只要是從事做饅頭，必定另?yè)窨臻g，專砌大灶臺(tái)，安上大鍋?zhàn)樱瑸樽龀龊灭z頭提供良好條件。
珠山饅頭的制作和發(fā)展歷程，承“仙基里”商號(hào)之“佛堂饅頭”衣缽，已近百年之多，珠山饅頭的后人們，正依照著父輩爺輩的制作秘笈，將饅頭職業(yè)向著饅頭事業(yè)進(jìn)軍，你若從石珠大道經(jīng)過(guò)，在珠山這近兩百米的一路段兩側(cè)中，就有四家饅頭店正火熱地開著，醒目的“珠山饅頭”“祖?zhèn)黟z頭”等招牌字樣，肯定會(huì)映入你的眼簾。在此，筆者認(rèn)為很有必要提及“珠山饅頭”第三代傳人中的兩位后輩——袁成利、吳源良，可以說(shuō)他倆是珠山饅頭近百年發(fā)展歷程中的佼佼者。這里再提一下袁成利，他是文章開頭說(shuō)的袁振椿老前輩的大孫子。年幼時(shí)，就接觸了珠山饅頭，他既承父親袁關(guān)六的教誨，又承祖父的言傳身教，深得珠山饅頭制作之精妙?，F(xiàn)在他把珠山饅頭發(fā)展到了桐廬建德兩地交界的大竹龍村了。饅頭生意相當(dāng)不錯(cuò)，忙的時(shí)候日銷量常常超2000個(gè)，新安江白沙區(qū)塊的商戶有長(zhǎng)期訂購(gòu)，上?？蛻粢蚕喈?dāng)穩(wěn)定，都是飯店定制。這真是一代更比一代強(qiáng)，珠山饅頭有希望！
本文作者是個(gè)詩(shī)詞愛好者，閑名，剡溪居士。常言道，事可述之，述之不足，當(dāng)可詩(shī)之。今文至此，當(dāng)以詩(shī)收！
贊珠山酒釀饅頭
發(fā)酵精研滋味美，麥香四溢韻悠長(zhǎng)。
饅頭柔軟彈牙妙，食客皆夸手藝強(qiáng)。
