古老南腸記憶連載（二）王曉瑜
人類(lèi)制作香腸的歷史已有數(shù)千年之久，其最初的目的是充分利用肉類(lèi)，幾千年后，在不同的宗教信仰、氣候環(huán)境和可利用食材的相互融合下，變成了一個(gè)豐富的香腸世界。
話(huà)說(shuō)口鎮(zhèn)南腸初創(chuàng)于濟(jì)南歷城一帶，工藝以煮制肴肉為主。萊蕪香腸也叫南腸，當(dāng)年有大名鼎鼎的順香齋著稱(chēng)。順香齋的創(chuàng)始人就是上文提到的濟(jì)南歷城——祖輩以煮制肴肉為生的蘇志亭。蘇家祖輩生活非常拮據(jù)，生活十分貧窮，便外出給開(kāi)飯店的有錢(qián)人家當(dāng)幫廚，學(xué)得制作肴肉的絕活，回到村里做起肴肉生意，在濟(jì)南蘇家莊周邊地區(qū)形成了“蘇家肴肉鋪?zhàn)印钡拿?hào)，雖然生意不錯(cuò)，但是店面并不是太大。清朝末年，為了擴(kuò)大生意規(guī)模，正值壯年的蘇志廷想把生意做大，于是選中手工業(yè)發(fā)達(dá)且商客絡(luò)繹不絕的博山。那時(shí)的博山已經(jīng)是個(gè)繁榮的城市，手工業(yè)發(fā)達(dá)，作坊遍布大街小巷，往來(lái)客商絡(luò)繹不絕。蘇志亭舉家遷到博山，在博山西冶街南頭開(kāi)了蘇家傳統(tǒng)肴肉鋪小店，以制作肚子及肴肉為主,后又經(jīng)營(yíng)香腸，名為“濟(jì)南順香齋”。
初到博山，在蘇家店鋪的旁邊恰有一家中藥鋪，由于鄰里關(guān)系和睦，一來(lái)二往，蘇志廷就與藥鋪的老中醫(yī)先生成了老相識(shí)，從中學(xué)到不少中藥知識(shí)，一日，有位老人因食欲不振、茶飯不思來(lái)請(qǐng)老中醫(yī)開(kāi)幾副藥調(diào)理一下脾胃，但因?yàn)橹兴幬犊嗪茈y入口，蘇志廷便從中得到啟發(fā)，就將豬肉剁成小塊，灌入豬小腸，試加上老中醫(yī)開(kāi)的健胃藥方一起煮熟，結(jié)果香氣四溢，肉質(zhì)醇香。之后那位病人食用這種南腸，進(jìn)藥與進(jìn)食合二為一，老人食用藥膳炮制的肉腸后病情逐漸好轉(zhuǎn)，既治病，又佐餐，一舉兩得。這副順氣通絡(luò)、和胃健脾的中藥食序方子，正是今天南腸秘制配方的最初來(lái)源。
此腸一經(jīng)推出，即刻得到了顧客的喜愛(ài)，因產(chǎn)品入口香醇，仿佛天地日月之精華隨香腸進(jìn)入人的五臟六腑，令人神清氣爽，因此稱(chēng)為香腸。因所選配料多來(lái)自南方，濟(jì)南人制作，因此又稱(chēng)作南腸。
世上萬(wàn)物皆有靈性，萬(wàn)物息息相通。中藥很獨(dú)特，就像人，有它自己的行走方式 。有的藥往上升，有的藥往下降；有的藥走五臟，有的藥走四肢；有的走上焦，有的走中焦，有的走下焦，每一種中藥各有自己的性情。到底它的行走方式對(duì)藥效有什么影響，又有哪些不同的行走方式呢？西方的物理學(xué)里有一個(gè)概念叫“向量”，比如力，有大小、有方向。中藥與此類(lèi)似。大小就相當(dāng)于藥物的性質(zhì)，而方向則意味著這味藥物到人體后會(huì)怎么走、到哪里去。這就涉及升降浮沉和歸經(jīng)的問(wèn)題。所以要根據(jù)病位，根據(jù)邪氣的出入來(lái)選擇用藥。很多藥，藥名本身就體現(xiàn)了升降浮沉。中醫(yī)里的藥名、方名、穴位名稱(chēng)，其中都含有很多密碼，可以去破解。植物類(lèi)藥，我們可以看它長(zhǎng)在植物哪個(gè)部位，以確定其性質(zhì)和走向。
花葉升散，凡子必降。花和葉是升散的，它們?cè)谥参锏淖畋韺??；ㄉl(fā)出清香，它是散的；葉子上每天蒸發(fā)出大量的水分，這也是在散,用于人體也有升散的作用，但也有例外，比如旋覆花，它不升不散，而是降的。
凡子必降。植物的種子在枝頭成熟了以后，都要掉到地上，才能生根發(fā)芽，這就是在往下降。作用于人體，它也有下降的作用。還有比如桃仁、杏仁、柏子仁、酸棗仁，他們不但是種子而且還有很明顯的油性，所以能潤(rùn)下，潤(rùn)腸通便。這些種子藥還有一個(gè)特點(diǎn)，就是偏溫。沒(méi)有溫?zé)?，它哪有力量發(fā)芽呢？但也有例外的，比如蔓荊子就是往上升的，而且性涼，它質(zhì)地輕，可以用于升散頭面之風(fēng)。
枝走四肢，梗通上下。植物的枝丫走人體的四肢。它們與人體同氣相求。像胳膊痛，手指發(fā)麻，引經(jīng)藥可用桑枝，如果因?yàn)槭芎^深，也可以加桂枝；梗，就是植物的中間的梗子，也叫主莖。養(yǎng)料要通過(guò)莖從根部往上輸送；葉子通過(guò)光合作用合成的能量，輸送到根部去儲(chǔ)藏，也要通過(guò)莖。所以說(shuō)，莖是能升能降的。調(diào)氣就在這升降之中完成。
根分三部。根部入藥要復(fù)雜一點(diǎn)?？可喜康母?，主要往上面的植株輸送養(yǎng)料，它偏往上走；靠下部的根須，是要往下扎的，它的性質(zhì)偏往下走，治下焦的病；至于中間的那一截根，就是守中的，治中焦的病。根須在根的最下方，它使勁往下走，往土里鉆，所以又有攻破作用。此外，植物的節(jié)則走人體的關(guān)節(jié)，皮則走人體體表，心則入心，絡(luò)則通絡(luò)。藥的行走也有速度。有的藥走得快，有的藥走得慢；有的藥是走而不守，有的藥是守而不走。
倘若根據(jù)這些中藥藥理知識(shí)，生產(chǎn)含有不同中藥成分的香腸，或許生意會(huì)更加興隆。或許后來(lái)的傳承人更能敏銳的意識(shí)到這些珍貴而又一閃即逝的商業(yè)靈感吧。
蘇志亭在博山經(jīng)營(yíng)了幾年之后，生意并不好做，并沒(méi)有多大起色。
蘇志婷上下求索，一心想把生意做好,多方考察市場(chǎng)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，蘇志亭相中了口鎮(zhèn)這一東西南北通透的風(fēng)水寶地及做上乘香腸的材料萊蕪口鎮(zhèn)生產(chǎn)的黑豬。于是他把店鋪又遷到了萊蕪城北的吐絲口，即今天口鎮(zhèn),他從此就以“順香齋”(南腸)的店號(hào)扎根口鎮(zhèn)。吐絲口在宋代就是齊魯蠶絲的主要集散地,來(lái)往客商眾多。清末的吐絲口雖有所衰落、繁榮程度比不上博山、濟(jì)南，但口鎮(zhèn)處在濟(jì)南、泰安、博山交通要道處，是一個(gè)多業(yè)發(fā)展熱鬧的地方。選擇此地，也就是選擇了交通便利、商賈云集、有利于產(chǎn)品銷(xiāo)售的利處。蘇志亭就是在這里一手創(chuàng)出了萊蕪香腸。蘇志亭還借助當(dāng)時(shí)士紳名流鎮(zhèn)長(zhǎng)寧子斌的鼎立支持，解決了一些制約生意發(fā)展中遇到的瓶頸。故此，口鎮(zhèn)順香齋店鋪經(jīng)過(guò)幾年苦心經(jīng)營(yíng)，逐漸發(fā)展壯大，形成了以生產(chǎn)南腸為主，加工熟肉制品為輔，并兼制醬菜、醬油、醋等系列產(chǎn)品的商品，在當(dāng)時(shí)吐絲口一帶較為有名。
青睞口鎮(zhèn)黑豬
17世紀(jì)之后，豬肉被列為全世界主要肉品以來(lái)，選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)都大約相同，都是淺紅，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)紋路清晰為主。而最高級(jí)的肉是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來(lái)，不澀不膩的肉品，其部位約在里脊、大腿和排骨。如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級(jí)就越低。不過(guò)，若為全脂肪的豬，亦可制成豬油。
萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘。因?yàn)椴┥降娇阪?zhèn)自古就是商賈要道，特別是萊蕪?fù)陆z口鎮(zhèn)的客商更是對(duì)香腸情有獨(dú)鐘。做上乘的食品要有上乘的原料，萊蕪口鎮(zhèn)黑豬具備精做香腸的優(yōu)勢(shì)。蘇志亭選址口鎮(zhèn)做香腸，就擁有了源源不斷的黑豬肉原材料供應(yīng)地，能提升香腸的品質(zhì)，這既能滿(mǎn)足百姓的口味又能拓寬銷(xiāo)路。 所以蘇志廷相中了萊蕪黑豬肉，也是將店鋪遷到了吐絲口鎮(zhèn)，今口鎮(zhèn)，繼續(xù)生產(chǎn)香腸的原因之一。口鎮(zhèn)南腸一時(shí)間成為萊蕪人探親訪(fǎng)友的上好禮品，又經(jīng)南來(lái)北往的客人宣傳，更是名揚(yáng)魯中。
萊蕪黑豬形成歷史悠久，養(yǎng)育歷史可以追溯到新石器時(shí)代的原始社會(huì)，距今約5000年到6500年的歷史。這種豬通體烏黑，特別好養(yǎng)，母豬產(chǎn)仔多，繁殖力強(qiáng)、哺育力高、抗逆性強(qiáng)、雜交優(yōu)勢(shì)明顯、不挑食，吃糠咽菜也能長(zhǎng)得一身好膘，瘦肉率高、肉質(zhì)好、肌肉顏色深紅、肌肉大理石紋明顯、肌間脂肪含量高達(dá)10%左右、肉味濃郁鮮香的特色,是制作香腸的上好原料，因而深受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)，亦博得濟(jì)南人蘇志亭的青睞。
萊蕪香腸黑褐油亮，味道香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有耐貯耐運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)。具有營(yíng)養(yǎng)豐富，美味清口，增進(jìn)食欲，健胃理氣等功能和蟲(chóng)不蛀，蠅不叮，久放不變質(zhì)等特點(diǎn)，是宴請(qǐng)賓客和饋友之佳品。
萊蕪黑豬肉具有我國(guó)獨(dú)有的雪花豬肉特征，據(jù)山東省地方豬種之首，有“華北第一豬”的美譽(yù)。 目前，萊蕪黑豬被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為重點(diǎn)保護(hù)畜品種資源，被農(nóng)業(yè)部列為國(guó)家畜品遺傳資源品種，是豬肉市場(chǎng)的特有品種。
蘇志亭獨(dú)特的眼光成就了萊蕪口鎮(zhèn)南腸及泰順齋獨(dú)特的美食文化。蘇志亭早已與口鎮(zhèn)融為一體。究竟是口鎮(zhèn)成就了蘇志亭的南腸之夢(mèng)，還是蘇志亭成就了口鎮(zhèn)南腸？或許兼而有之吧。
口鎮(zhèn)水香濃郁情
做上乘的食品亦需要優(yōu)質(zhì)的水資源，優(yōu)質(zhì)的水資源能促進(jìn)食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理搭配，能提升香腸的保質(zhì)期。蘇志亭選擇口鎮(zhèn)做食品之地，也是他在選擇口鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)水資源。
蘇志亭落地口鎮(zhèn)，他尤其相中了口鎮(zhèn)豐沛的水源。還看中了這兒的鄉(xiāng)村田園氣息，香腸飲食企業(yè)跟著優(yōu)美的環(huán)境跑。香腸制作的重要一步需要晾曬，更需要清潔的水源，此處傍水，無(wú)污染，綠色植被好，空氣新鮮，這種外部環(huán)境更能生產(chǎn)出安全可靠的香腸。
舊時(shí)口鎮(zhèn)具有豐沛的地下水。地下水具有水質(zhì)澄清、水溫穩(wěn)定、分布面廣、地下徑流量小,礦化度和硬度高,含鐵錳量高等特點(diǎn)。
地下水可分為上層滯水、潛水和承壓水。上層滯水的水質(zhì)與地表水基本相同。潛水含水層通過(guò)包氣帶直接與大氣圈、水圈相通．因此其具有季節(jié)性變化的特點(diǎn)。承壓水地質(zhì)條件不同于潛水,其受水文、氣象因素直接影響小，含水層的厚度不受季節(jié)變化的支配，水質(zhì)不易受人為活動(dòng)污染。 口鎮(zhèn)豐沛的水資源能避免干旱帶來(lái)的缺水現(xiàn)象，保證生意一如既往的發(fā)展。
王曉瑜，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，山東省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，省報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員，省散文學(xué)會(huì)會(huì)員，濟(jì)南市誠(chéng)信建設(shè)促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，黃河文化傳承發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，濟(jì)南市萊蕪區(qū)散文學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，萊蕪區(qū)詩(shī)詞楹聯(lián)協(xié)會(huì)顧問(wèn)，萊蕪區(qū)家庭文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、講師，鳳城高級(jí)中學(xué)鳳鳴文學(xué)社顧問(wèn)。山東省散文學(xué)會(huì)優(yōu)秀會(huì)員，濟(jì)南市誠(chéng)信建設(shè)促進(jìn)會(huì)宣傳工作先進(jìn)個(gè)人，都市頭條2023度十大散文家，萊蕪區(qū)表現(xiàn)突出文化志愿者，出版散文集《杏壇拾穗》、長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)《拓荒者的足跡》《人與海》《尚金花》等，曾在《時(shí)代文學(xué)》《黃河文藝》《齊魯晚報(bào)》《職工天地》《工人日?qǐng)?bào)》《齊魯文學(xué)》等報(bào)刊發(fā)表作品。報(bào)告文學(xué)《山城起舞金鳳來(lái)》《拓荒者的足跡》分別榮獲山東省、萊蕪市“紀(jì)念改革開(kāi)放40周年”文學(xué)征文獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)《人與海》入選2022年度青島市文藝精品扶持項(xiàng)目，同時(shí)入選山東省委宣傳部“齊魯文藝高峰計(jì)劃”重點(diǎn)項(xiàng)目，入選2024年自然資源優(yōu)秀圖書(shū)項(xiàng)目，散文《香山牡丹》被中國(guó)作家網(wǎng)選為推薦閱讀文章，散文《我的父親》獲首屆吳伯簫散文獎(jiǎng)，另有多篇文章或被編入不同文集，或被評(píng)為多種獎(jiǎng)項(xiàng)等。
