古老南腸記憶（三）
王曉瑜
南腸制作工藝
萊蕪南腸古老的制作工藝非常精致，柔和了飲食文化中的民俗風(fēng)情，點(diǎn)點(diǎn)滴滴是文化。
主要食材;其主要原料是萊蕪黑豬之瘦肉和小腸，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、邊桂（桂皮)、花椒、石落子八種調(diào)味料(同時(shí)也是名副其實(shí)的中藥)，其佐料原為十余種，外加優(yōu)質(zhì)醬油。
獨(dú)特工序：刮小腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，風(fēng)味獨(dú)特。
制作方法：
1.原料肉和輔料選擇:選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉,依個(gè)人口味適量添加或不加肥肉，必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16~18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。
2.切肉:將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10~12厘米、寬2.5~3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用切肉機(jī)切成8~10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。
3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，將按配方精確配制好的各種調(diào)料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。
4.灌腸:灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后即可使用。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)，避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或令香腸過(guò)于粗大。灌制后的香腸，從中部開(kāi)始用手捏擠出節(jié)后擰4~5圈，每24~26厘米為一小節(jié)，向兩側(cè)由上到下對(duì)稱分節(jié)。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。
5.晾曬:冬夏有別，冬天直接在太陽(yáng)下晾曬8天左右即可(天氣好的話最少三天);夏天宜陰干，不可在太陽(yáng)下暴曬，否則香腸可能會(huì)有異味。
6、蒸煮:蒸30分鐘(與山東地區(qū)蒸饅頭完全一樣)，或加醬油(應(yīng)該用老湯，但老湯不容易找到)煮15分鐘。
7.貯存:在10℃條件下，可保存1~3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。
特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富美味清口增進(jìn)食欲健胃理氣。
工序：刮腸剁肉拌餡灌腸晾蒸煮等工序
數(shù)道程序制作的香腸口味：其配方獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美清正、異香撲鼻，吃不勝吃，美不勝收。
迎來(lái)新生
1949年新中國(guó)成立后，蘇家人為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，1955年參與了公私合營(yíng)，原廠家被改為公私合營(yíng)企業(yè);1958年歸入國(guó)營(yíng)企業(yè)，祖?zhèn)髅胤郊爸谱鞴に嚥糠譄o(wú)償提供給工營(yíng)企業(yè)使用。1966年，隨著對(duì)私營(yíng)工商企業(yè)改造的順利完成，“順香齋”企業(yè)被改為國(guó)營(yíng)單位;1986年，經(jīng)萊蕪市政府批準(zhǔn)成立了萊蕪市口鎮(zhèn)順香齋南腸廠。
百年老字號(hào)"順香齋"幾經(jīng)變革，在新社會(huì)獲得了新的發(fā)展契機(jī)。上個(gè)世紀(jì)70年代以來(lái)，口鎮(zhèn)及所屬下水河等村，在國(guó)營(yíng)香腸加工廠“順香齋”的影響帶動(dòng)下，紛紛開(kāi)辦香腸加工廠，使萊蕪這一名吃更加興旺。
如今，萊蕪香腸加工廠已增至百余處，其中規(guī)模較大、經(jīng)營(yíng)較好的有全香齋、泰順齋、順香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、魯香齋、興香齋等。
泰順齋、正香齋、玉香齋、盛香齋等強(qiáng)盛發(fā)展，印記著口鎮(zhèn)這塊寶地之福佑。
上世紀(jì)60年代，口鎮(zhèn)所見(jiàn)隅首東北角為口鎮(zhèn)供銷社旅館，西北角為口鎮(zhèn)街最豪華的大飯店，東南角為煙酒糖茶等日用品店，西南角為口鎮(zhèn)供銷社百貨大商店。舊時(shí)的隅首屬口鎮(zhèn)街最繁華的地帶，四角均建標(biāo)志性建筑，當(dāng)年西北角上的西博濟(jì)寨辦公處所，園內(nèi)旗桿高聳入云。
民國(guó)《續(xù)修萊蕪縣志·藝文志》中收錄了黃元中的詩(shī)歌《吐子口觀音閣》，詩(shī)曰：百年蹤跡半江東，選勝無(wú)路此地雄。千里丹青開(kāi)碧落，萬(wàn)山迴合走蒼龍。村莊處處登秋獲，雞黍家家具野供。剩有登臨高興在，不妨塵跡馬牛中。詩(shī)作者有生之年游歷了大半個(gè)中國(guó)，有幸登臨觀音閣看到吐子口這美麗的地方，對(duì)村莊環(huán)境、地肥物豐、牛馬成群、百姓生活殷實(shí)賦予贊美之情。
昔日的口鎮(zhèn)街，“一望平疇似錦成，青山高下緣云明”，那光滑的青石板路，那琳琳瑯瑯的店鋪，那古樸典雅的匾額，那林林總總的旗幡，還有那熙熙攘攘的人群，無(wú)不透露著古鎮(zhèn)的一派繁華景象。
如今的口鎮(zhèn)街，街寬路平樓房新，四通八達(dá)車貫通，萊明、姚口、口杓3條公路干線貫穿境內(nèi)。今日口鎮(zhèn)街景所展現(xiàn)的是文化古鎮(zhèn)、歷史名鎮(zhèn)、商貿(mào)重鎮(zhèn)、新工業(yè)園區(qū)新風(fēng)采的一個(gè)縮影。
如今屹立于濟(jì)南市萊蕪區(qū)口鎮(zhèn)西街村西首的山東泰順齋食品有限公司制作的泰順齋，秉承百年傳統(tǒng)工藝，融匯現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，以優(yōu)質(zhì)冷鮮豬肉為主料，加之祖?zhèn)髅胤剑?/span>配以中草藥，按照嚴(yán)格的生產(chǎn)工序精制而成，以其用料考究，制作精良，香醇味美而遠(yuǎn)近聞名。若蘇志亭在天之靈有所感知，一定是含笑九泉之下了吧。
代代傳承人
蘇志廷故去后由其子第二代傳承人蘇長(zhǎng)禧繼承父業(yè)，在長(zhǎng)時(shí)間的操作中，他在南腸制作工藝上做了改進(jìn)，為了使豬肉與配料融為一體，他將豬肉絞碎，把添加的配料磨成粉，再一起裝進(jìn)豬小腸中，晾曬后入鍋蒸煮，使各個(gè)環(huán)節(jié)中都保證了南腸蠅不叮、蟲不蛀，味道和食補(bǔ)功效也更加卓著，聲譽(yù)也隨之?dāng)U展到了萊蕪周邊地區(qū)。
第三代傳承人蘇樂(lè)顏在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，借鑒前輩的制作經(jīng)驗(yàn)，致力于配方改良。在保證原有口味和功效的基礎(chǔ)上，合并了一些功用相近的配料，適當(dāng)增加了食補(bǔ)療效較佳的配料，由最初的幾十種調(diào)整為十幾種，配料比例也同時(shí)作了調(diào)整，既保證了南腸蠅不叮、蟲不蛀，又使得其能長(zhǎng)時(shí)間保存，味道和食補(bǔ)功效也更加卓著，同時(shí)大大降低了南腸的生產(chǎn)成本，縮短了生產(chǎn)周期，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，進(jìn)一步提高了南腸的知名度和贊譽(yù)度。
1947年2月，萊蕪戰(zhàn)役打響，吐絲口作為萊蕪戰(zhàn)役的主戰(zhàn)場(chǎng)，東家蘇樂(lè)顏為躲避戰(zhàn)火暫時(shí)回到濟(jì)南歷城蘇家莊的老家，將店鋪臨時(shí)交由口鎮(zhèn)下水河人鄭連城照管。萊蕪戰(zhàn)役結(jié)束后，蘇樂(lè)顏重新回到口鎮(zhèn)，結(jié)果店鋪不但完好無(wú)塤，而且被鄭連城經(jīng)營(yíng)的紅紅火火。人們用朱籮筐把香腸送給解放軍，陳毅等將領(lǐng)品嘗后，對(duì)南腸的美味贊不絕口。蘇樂(lè)顏聽(tīng)到這則故事后深受感動(dòng)，增強(qiáng)了進(jìn)一步做大生意的斗志。他借助原有的技術(shù)繼續(xù)生產(chǎn)南腸。次年下半年，該店部分人員重整店鋪，集資入股，開(kāi)張營(yíng)業(yè)，效益連年大增。
1949年成立中華人民共和國(guó)。中國(guó)人民終于站起來(lái)了。1952年，我國(guó)過(guò)渡時(shí)期總路線提出后，全面展開(kāi)了對(duì)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造。農(nóng)業(yè)社會(huì)主義改造是通過(guò)合作化運(yùn)動(dòng)實(shí)現(xiàn)的，它僅用四五年的時(shí)間，基本完成了5億農(nóng)民從個(gè)體小農(nóng)經(jīng)濟(jì)向社會(huì)主義集體經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變。個(gè)體手工業(yè)的社會(huì)主義改造，堅(jiān)持自愿互利的原則，通過(guò)說(shuō)服教育、典型示范和國(guó)家援助的方法引導(dǎo)他們?cè)谧栽傅幕A(chǔ)上聯(lián)合起來(lái)，走合作化的道路，最后發(fā)展到社會(huì)主義性質(zhì)的手工業(yè)生產(chǎn)合作社。對(duì)資本主義工商業(yè)實(shí)行利用、限制、改造的政策，逐步把生產(chǎn)資料的資本主義所有制改造成為社會(huì)主義的公有制。三大改造到1956年完成，它使我國(guó)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、階級(jí)關(guān)系發(fā)生了根本變化。
1955年，蘇家人響應(yīng)政府的號(hào)召，順香齋店順利改為公私合營(yíng)企業(yè)，職工增至10余人，資金總額4000余元，其余為蘇家財(cái)產(chǎn)，同時(shí)“順香齋”店號(hào)無(wú)償提供給了公私合營(yíng)企業(yè)使用。1957年，順香齋隸屬于服務(wù)局食品經(jīng)營(yíng)部。1958年轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)企業(yè)，同時(shí)購(gòu)買口鎮(zhèn)望族魏家宅地。至此，口鎮(zhèn)南腸的祖?zhèn)髅胤胶椭谱鞴に囈矡o(wú)償提供給國(guó)營(yíng)企業(yè)使用。
1960年10月，順香齋隸屬于萊蕪縣蔬菜公司。次年9月又歸商業(yè)局直接領(lǐng)導(dǎo)。1962年9月，又交給萊蕪縣供銷社。1963年4月，供銷社將順香齋連同食品業(yè)務(wù)交商業(yè)局管理，隸屬于食品公司，當(dāng)時(shí)稱口鎮(zhèn)食品站。1964年，生產(chǎn)廠搬至老店西門外一廢舊煉鐵廠，現(xiàn)泰順齋醬菜廠。1980年12月，順香齋與食品站分設(shè)，獨(dú)立核算。1983年9月，兩單位重新合并。
口鎮(zhèn)南腸的傳統(tǒng)制作技藝在歷經(jīng)多次隸屬關(guān)系的傳承過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)了從家族祖?zhèn)鞯狡髽I(yè)傳承方式的改變，在國(guó)有企業(yè)運(yùn)行中，企業(yè)負(fù)責(zé)人掌握著重要的制作技藝，因此也擔(dān)負(fù)著傳承的責(zé)任，是傳承人的重要代表。其中吳體道與李廣清是在歷史進(jìn)程中重要的代表性傳承人。他們所在的時(shí)節(jié)，正值社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮與企業(yè)轉(zhuǎn)型期，他們工作時(shí)間長(zhǎng)，制作技藝精湛，傳承工作突出，經(jīng)營(yíng)貢獻(xiàn)大，
第四代傳承人吳體道。改革開(kāi)放初期，中國(guó)正處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變時(shí)期，老百姓幾乎家家養(yǎng)豬，所以豬源豐富，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。口鎮(zhèn)食品站擔(dān)負(fù)著豬肉加工和分銷供應(yīng)，吳體道時(shí)任食品站站長(zhǎng)，為繼承好這一手工技藝，在做好豬肉供應(yīng)的同時(shí)，在制作口鎮(zhèn)南腸上，從挑選豬種、殺豬、剔肉、剁肉、配料、灌制、晾曬、蒸煮，都嚴(yán)格管理，親手參與操作，并仔細(xì)研究配料配方，堅(jiān)持所用配料從南方購(gòu)進(jìn)，醬油必須用自釀的天然露曬的醬油，甚至用的水都是院子里的老井地下水，要求每道環(huán)節(jié)不容出現(xiàn)一點(diǎn)差錯(cuò)，每次煮腸時(shí)，香味四溢十里飄香。他還時(shí)常請(qǐng)老師傅和街鄰進(jìn)行品嘗指導(dǎo)，把南腸切成透明狀薄片，放上幾盤小咸菜，斟上白酒，其樂(lè)融融。當(dāng)時(shí)口鎮(zhèn)南腸倍受青睞，銷量逐步提高，產(chǎn)品已走向全國(guó)，成為了萊蕪特產(chǎn)的杰出代表。
第五代傳承人李廣清，1955年出生，原萊蕪市萊城區(qū)口鎮(zhèn)東街村人，共產(chǎn)黨員，1972年1月參加工作，曾任萊蕪市食品公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)，1984年2月任市食品公司經(jīng)理， 1986年12月至1995年5月，任萊蕪市口鎮(zhèn)順香齋南腸廠廠長(zhǎng)兼黨委書記，期間他深入對(duì)南腸生產(chǎn)的研究開(kāi)發(fā)，先后對(duì)口鎮(zhèn)南腸的生產(chǎn)工藝、主輔料配制等方面進(jìn)行了改進(jìn)，生產(chǎn)流程由手工改進(jìn)到半機(jī)械化，使南腸色、香、味有了新的提升。同時(shí)，通過(guò)言傳身教，他毫無(wú)保留地培養(yǎng)了一大批口鎮(zhèn)南腸加工人才，使口鎮(zhèn)南腸在傳承中得到新發(fā)展。90年代后期，南腸廠生產(chǎn)能力大增，產(chǎn)品質(zhì)量提高，引進(jìn)德國(guó)技術(shù)開(kāi)發(fā)的具有德國(guó)風(fēng)味的火腿、烤肉、蒜腸、啤酒腸等產(chǎn)品也開(kāi)始走入市場(chǎng)，生產(chǎn)的各類食品達(dá)到上百種，百年老店步入鼎盛時(shí)期。
總之，20世紀(jì)末，隨著改革的深入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，經(jīng)過(guò)了近50年的集體所有制經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造過(guò)輝煌的成果。但也遇到了發(fā)展中的瓶頸，2004年3月，國(guó)營(yíng)萊蕪市口鎮(zhèn)順香齋南腸廠因經(jīng)營(yíng)不善，走向了破產(chǎn)重組。可惜的是，多年的商標(biāo)被拍賣。
2005年根據(jù)原萊蕪市市政府關(guān)于深化國(guó)有企業(yè)改革的精神，在原萊蕪市順意肉制品有限公司、萊蕪市口鎮(zhèn)順香齋南腸廠的基礎(chǔ)上成立了“山東省順香齋食品有限公司”并注冊(cè)登記。
王曉瑜，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，山東省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，省報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員，省散文學(xué)會(huì)會(huì)員，濟(jì)南市誠(chéng)信建設(shè)促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，黃河文化傳承發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，濟(jì)南市萊蕪區(qū)散文學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，萊蕪區(qū)詩(shī)詞楹聯(lián)協(xié)會(huì)顧問(wèn)，萊蕪區(qū)家庭文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、講師，鳳城高級(jí)中學(xué)鳳鳴文學(xué)社顧問(wèn)。山東省散文學(xué)會(huì)優(yōu)秀會(huì)員，濟(jì)南市誠(chéng)信建設(shè)促進(jìn)會(huì)宣傳工作先進(jìn)個(gè)人，都市頭條2023度十大散文家，萊蕪區(qū)表現(xiàn)突出文化志愿者，出版散文集《杏壇拾穗》、長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)《拓荒者的足跡》《人與海》《尚金花》等，曾在《時(shí)代文學(xué)》《黃河文藝》《齊魯晚報(bào)》《職工天地》《工人日?qǐng)?bào)》《齊魯文學(xué)》等報(bào)刊發(fā)表作品。報(bào)告文學(xué)《山城起舞金鳳來(lái)》《拓荒者的足跡》分別榮獲山東省、萊蕪市“紀(jì)念改革開(kāi)放40周年”文學(xué)征文獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)《人與?！啡脒x2022年度青島市文藝精品扶持項(xiàng)目，同時(shí)入選山東省委宣傳部“齊魯文藝高峰計(jì)劃”重點(diǎn)項(xiàng)目，入選2024年自然資源優(yōu)秀圖書項(xiàng)目，散文《香山牡丹》被中國(guó)作家網(wǎng)選為推薦閱讀文章，散文《我的父親》獲首屆吳伯簫散文獎(jiǎng)，另有多篇文章或被編入不同文集，或被評(píng)為多種獎(jiǎng)項(xiàng)等。
