只聽說過淮揚菜，未聽說過淮揚羹。其實，在淮揚菜的系列品種里，有不少將淮揚羹，說成為淮揚菜的，如淮安大名鼎鼎的——平橋豆腐。
豆腐上桌，本是家常便菜，如果將其做成羹湯，那豆腐的身價，恐怕就不是家常了。一位飲食界的朋友，曾侃侃說道：將平橋豆腐做成美味，需要十多道工序。不僅食材有所講究，就連用水、配料、勾兌、火候等等，一般老百姓是難以做到豆腐菜的天花板級。
平橋豆腐的菜之味，著實非同一般：豆腐羹稠，滴油成珠，幾片香菜點綴，青白分明?？匆幌?，引起食欲；聞一下，微微鮮香；舀一勺，口水流出；泯一口，清爽不膩。也許是羹名遠(yuǎn)揚，凡到淮安做客，平橋豆腐首當(dāng)其中。
淮揚菜是以菜取勝，淮揚羹則以湯養(yǎng)人。細(xì)數(shù)淮揚菜的精品系列，除平橋豆腐外，還有朱橋甲魚，雖然都是菜的稱呼，更可視為羹的鮮美。如果說，這菜是美嘴的需要，那羹則是養(yǎng)生的所在。
豆腐養(yǎng)身，由來已久。據(jù)史料記載：民國大總統(tǒng)孫中山不僅喜歡吃豆腐，還喜歡做豆腐。他說：中國素食者，必食豆腐，夫豆腐者，實在植物中肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。不知平橋豆腐的營養(yǎng)價值，是否來自于孫中山的說教，總之，豆腐做菜，天下第一。
月初到揚州做客，在一頓早茶的品鑒時，首先端上桌的是每人一盅豆腐羹。此羹有別于平橋豆腐，她不是以味道取勝，而是以刀工見奇。只見融入在羹中的豆腐，細(xì)如白色的發(fā)絲，能夠穿針引線，在羹中可謂游刃有余。當(dāng)食客們舀上一勺送入口中，在伴隨三丁包子的鮮美中，則詮釋了淮揚羹的又一特色。
當(dāng)然，細(xì)數(shù)淮揚菜品，將羹當(dāng)作菜的，并不止豆腐當(dāng)家，在淮安還有朱橋甲魚。說起甲魚的營養(yǎng)價值，是人盡皆知，曾經(jīng)的金牌教練馬俊仁，正是依仗甲魚羹湯，培養(yǎng)出世界冠軍王軍霞?；蛟S甲魚同金牌，有千絲萬縷的聯(lián)系，始得如今的朱橋甲魚羹，已成為淮揚菜的一道名品。
日前，淮網(wǎng)文學(xué)一篇題為《金湖羹》的散文，讓讀者感嘆并感慨?！敖鸷母?，是金湖女人精心烹制，細(xì)心研發(fā)的藝術(shù)珍品。有一千個金湖女人，就有一千種金湖羹?！币彩前?，細(xì)數(shù)金湖的上桌之羹，啥螃蟹豆腐、銀魚蛋花、昂刺鰱魚、菱角芡實等等，不僅彰顯出金湖水鄉(xiāng)的獨具特色更折射出金湖女人的勤勞美麗。
羹既是菜，也不算菜。按照真正的歸屬，其實是五味調(diào)和的濃湯。流行于全國大部分地區(qū)。《尚書·說命下》若作和羹，爾惟鹽梅。作為一種黏稠濃湯，主要由肉、菜及勾芡調(diào)和，亦能加面成為面羹，另有甜如豆沙、糖等做成的甜食。羹因大量使用勾芡，加上調(diào)和料等提味，所以廣泛受到老百姓的喜愛和歡迎。
數(shù)月前，在北京工作四十年的發(fā)小來淮省親。在歡迎的家宴上，隨手用包餃子的薺菜，做了一碗薺菜蝦皮羹。未曾想，小老弟一口下肚后，眼噙著淚水說道“終于又喝到家鄉(xiāng)的水（羹）了?！贝藭r的淮揚羹，如同電影《南征北戰(zhàn)》中那句再熟悉不過的臺詞，成了一位遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)人的鄉(xiāng)思、鄉(xiāng)戀和鄉(xiāng)愁。
