韓城的羊肉湯與燒雞

蘇運(yùn)卿

“河出圖，洛出書(shū)，圣人則之?！贝司涑鲎浴吨芤住は缔o上》，是河洛文化最具標(biāo)志性的表述。它是中華文明的智慧源頭。“洛出書(shū)”中的“洛”當(dāng)然指的是洛河。公元前453年左右，韓武子就在洛河中游的北岸，其支流宜水之陽(yáng)建了宜陽(yáng)城，就是今天韓城這個(gè)地方?！稇?zhàn)國(guó)策》記載：“宜陽(yáng)城方八里，材士十萬(wàn)，粟支數(shù)年……”當(dāng)時(shí)宜陽(yáng)城在河洛地域，其影響力僅次于當(dāng)時(shí)的洛邑。據(jù)說(shuō)宜陽(yáng)是當(dāng)時(shí)中原最大的經(jīng)濟(jì)中心。宜陽(yáng)的建城史有2400多年了。當(dāng)時(shí)的宜陽(yáng)也是河洛文明的源頭之一。

唐初宜陽(yáng)城毀于戰(zhàn)火，宜陽(yáng)城存續(xù)了900余年，縣治也移到了宜陽(yáng)故城西4公里的福昌。后因兩京故道（南崤道）、秦楚孔道、晉楚孔道在此交匯，這兒在金代又成了一個(gè)繁華的集鎮(zhèn)，始有韓城之名。

韓城從金元到明清，以至民國(guó)初期，都是交通樞紐，商業(yè)重鎮(zhèn)。當(dāng)年西域商人拉駱駝經(jīng)商經(jīng)過(guò)這里，韓城是這條駝道上的大站。穆斯林多因經(jīng)商而落居此地。由于穆斯林的聚居，明朝末年由西北穆斯林商人在韓城資助興建了宜陽(yáng)縣境內(nèi)唯一的一座清真寺。

回民不食豬肉，認(rèn)為豬食性龐雜，其肉質(zhì)必不潔凈。回民愛(ài)吃牛羊肉，是因?yàn)榕Ｑ蛞圆萘衔故?，又?huì)反芻，食物經(jīng)過(guò)充分消化，肉質(zhì)必然鮮美。對(duì)牛羊在內(nèi)的所有動(dòng)物的血，甚至內(nèi)臟，回民也是拒絕食用的。但漢人是沒(méi)有這種忌諱的。

韓城本地人就把回民不食的牛羊的內(nèi)臟經(jīng)加工煮熟，把牛羊的血進(jìn)行浸制，切片備用，食用時(shí)放上點(diǎn)心、肝、肺、血、羊蹄筋之類(lèi)的羊雜碎，泡塊饃，沖點(diǎn)湯，加入調(diào)料，這大概是牛羊肉湯的雛形，叫“雜擱兒”。現(xiàn)在韓城的鄉(xiāng)間都還對(duì)牛羊肉湯習(xí)慣叫“雜擱兒”。

在幾百年的傳承中，這“雜擱兒”以其肉鮮、湯靚、味美、價(jià)廉深受人們歡迎，距今確切記載的有近400年歷史。但在歷史的發(fā)展中，“羊肉雜擱兒”的名氣更大。據(jù)傳，慈禧太后當(dāng)年“西狩”至韓城，喝了“羊肉雜擱兒”，贊為“海內(nèi)珍饈”。如今羊肉湯、牛肉湯替代了“雜擱兒”這個(gè)名稱(chēng)。

事實(shí)上韓城羊肉湯與韓城牛肉湯是平分秋色的。至于韓城牛肉湯沒(méi)有韓城羊肉湯名氣大，是因?yàn)轫n城的牛肉更有名氣。

韓城回民有屠宰肉牛的傳統(tǒng)，及加工其制品的經(jīng)驗(yàn)。屠宰牛肉成了回民的主要營(yíng)生。長(zhǎng)期以來(lái)，宜陽(yáng)及豫西地區(qū)的牛肉一直由韓城的回民供應(yīng)。改革開(kāi)放以前由韓城鎮(zhèn)供銷(xiāo)社回民食堂專(zhuān)營(yíng)。宜陽(yáng)韓城西關(guān)村窯灣是宜陽(yáng)縣唯一的回民聚居區(qū)。韓城牛肉以質(zhì)地細(xì)嫩，瘦肉率高，肉質(zhì)細(xì)膩而聞名。價(jià)格低，品種齊全，遠(yuǎn)銷(xiāo)鄭州、武漢、太原、上海等大中城市。

韓城牛肉享譽(yù)豫西。進(jìn)入年關(guān)臘月，外地紛紛到韓城采購(gòu)牛肉，因此韓城形成了龐大的牛肉市場(chǎng)。韓城牛肉的經(jīng)營(yíng)者眾多，回民主要有秦家、拜家等。漢民有好多家，侯家、亢家、王家、張家、陳家等等。

韓城牛肉湯是用新鮮牛大骨熬制，獨(dú)特秘制配方，驅(qū)冷逐寒，嗓子不干，還不上火，百吃不厭！湯濃醇鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，補(bǔ)脾開(kāi)胃，益氣補(bǔ)腎，增強(qiáng)抵抗力！

韓城牛肉湯比較有名的有蔣記、趙記、王記等，來(lái)韓城采購(gòu)牛肉，都會(huì)先喝上一碗鮮美的牛肉湯。

至于韓城羊肉湯不是單純的一道湯，而是一種小吃形式，一種飲食風(fēng)味，講究的是“鮮、肥、清、辣”。選取肥壯的山羊或綿羊，當(dāng)天宰殺，當(dāng)天下鍋，新鮮可口；一羊一鍋，不串鍋，不攙假，原汁原味，肥而不膩；不使粉芡，各種佐料袋裝入鍋，熬成的羊湯微帶膠質(zhì)，清澈透明，毫無(wú)混濁油膩之物；羊肉湯不要尖辣或麻辣，是鮮香撲鼻的微辣。韓城羊肉湯可燴肉，可泡饃，可燴菜，適應(yīng)性頗廣。最常見(jiàn)的吃法是泡饃，以原湯燴制的“熬面”“糊餑”更具地方風(fēng)味。2009年9月，韓城羊肉湯被列入宜陽(yáng)縣第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年12月16日，韓城羊肉湯被列入洛陽(yáng)市第四批（X-15）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。后洛陽(yáng)市把韓城羊肉湯與其它湯類(lèi)打包申報(bào)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

韓城羊肉湯原來(lái)傳承最久的是韓、喬兩家，屬于家族式傳承，配料秘方從不外傳。韓家已傳十代，今其后代多在外地發(fā)展。豫西盡管羊肉湯館非常多，然而都趕不上喬家的風(fēng)味。

如今韓城羊肉湯當(dāng)屬喬家。據(jù)韓城“喬字號(hào)羊肉湯館”喬海江講述，喬記羊肉湯可追溯到喬家先祖喬自旭，喬自旭1820年就在韓城逢五、逢十大集日，在韓城河灘（韓城市場(chǎng)繁華處）支鍋賣(mài)羊雜擱兒，樹(shù)牌“喬字號(hào)”，后其子喬三朋、其孫喬學(xué)漢相繼傳承。民國(guó)以后，第四代傳人喬思俊繼承祖輩烹飪技藝和經(jīng)商之道，完善定型“喬字號(hào)”羊雜擱兒湯料秘方，在韓城街開(kāi)設(shè)規(guī)模較大的雜擱兒鋪，生意越做越大。改革開(kāi)放初期，正式掛匾“韓城羊肉湯館”，用羊鮮骨、鮮肉文火認(rèn)真熬湯，用多種調(diào)料和中藥精心改進(jìn)湯料秘方，使湯的味道更加鮮嫩可口、肥而不膩，贏得了廣大消費(fèi)者的嘖嘖稱(chēng)贊。

如今“韓城羊肉湯”館已遍布宜陽(yáng)城鄉(xiāng)，連洛陽(yáng)、三門(mén)峽、鄭州、安陽(yáng)、平頂山、南陽(yáng)等地都有“韓城羊肉湯館”，北京市朝陽(yáng)區(qū)也有一家韓城羊肉湯館，名曰“河南羊肉湯館”?！绊n城羊肉湯”成為名副其實(shí)的河南名吃。

韓城羊肉湯做法流程復(fù)雜。首先要熬湯。取優(yōu)質(zhì)水源，選本地上好羊肉，三泡三洗，放入沸水中焯一下后洗凈。然后將羊骨頭（棒子骨、筒子骨）投入大鍋里熬湯，拿紗布將大料包好，連同新鮮羊肉一起下鍋，用文火熬煮，長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上。羊肉煮熟后撈出掛起，控干水分，湯繼續(xù)小火熬，熬得發(fā)白，熬得越久越好。

其次是配湯。將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來(lái)瀝干，然后切成薄片放入滾開(kāi)水里一汆，倒入由海椒面、花椒面、鹽巴、味精等調(diào)料配成的湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花、香菜（一般不在湯里放蔥、香菜的，鍋里放了菜，羊肉湯都不正宗了，會(huì)遮蓋羊肉湯的香味），一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉湯就做成了。

韓城羊肉湯中熬制的辣椒油，此關(guān)最為講究，選用色澤鮮亮、辣度適中的上好辣椒，磨成碎面兒，放入羊油煉炸后，用文火熬煮，最后晾涼制成辣椒油餅，舀湯時(shí)根據(jù)客人口味輕重酌量使用。這種辣椒油，入碗即溶，成為薄薄的、鮮亮透明的一層紅油。因?yàn)檫@一道工序頗關(guān)鍵，辣椒油的熬制常需湯館有經(jīng)驗(yàn)的掌勺師傅親自操作，其間火候的掌握、佐料的配兌據(jù)說(shuō)是技術(shù)秘密，不輕易傳授外人。

正宗的韓城羊肉湯，要配正宗的韓城硬面鍋盔，這種鍋盔為長(zhǎng)條形，狀如牛舌，因而又稱(chēng)為牛舌頭饃。這種饃是硬面的，制成多層的面餅，放在平底鐺上烙至七成熟時(shí)，放入炭爐中烤制。這種硬面鍋盔外焦里軟，層次分明。泡饃時(shí)，人們通常先把鍋盔掰碎在碗，交掌勺師傅用沸湯反復(fù)沖兌，待湯汁充分浸透后，再加入羊肉或雜碎，放上香菜、蔥段、辣椒油，撒上味精，再?zèng)_進(jìn)適量的湯，就可以吃了。寒冬季節(jié)，有這樣一碗鮮肥香辣的東西下肚，既解饑饞，又能御寒，人人吃了都說(shuō)美。

湯保持有一定的膻味是韓城羊肉湯的另一個(gè)主要特點(diǎn)，有句俗語(yǔ)“不膻不叫羊肉湯”，其膻味濃郁悠長(zhǎng)，醇厚無(wú)比。

用羊肉湯可制作成羊肉面、燴羊肉、羊肉滋補(bǔ)燴面、羊肉糊餑等韓城當(dāng)?shù)匦〕灾魇场?/span>

如今一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的小吃品種—韓城羊肉湯，不知不覺(jué)中走進(jìn)了都市人的生活。在鄭州、在洛陽(yáng)、三門(mén)峽，在豫西的國(guó)道、省道、縣道的兩邊，“正宗韓城羊肉湯”的招牌隨處可見(jiàn)。

韓城的另一名吃就是燒雞。韓城燒雞的制作已有數(shù)百年的歷史，到清末時(shí)期，逐漸形成了夏、程、王三家稱(chēng)雄的局面。掌廚人夏旺、程永成、王才娃，各逞奇技，各有千秋，群眾俗呼為燒雞旺、燒雞程、燒雞王。其中王家燒雞精益求精，代代相傳，到第三代傳人王殿子、王東子兩兄弟時(shí)，以取代夏、程兩家而獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷了。

王殿子、王東子兩兄弟繼承父輩制作燒雞的絕活，又運(yùn)用現(xiàn)代制作工藝，制作的燒雞以脆、酥、香、嫩、鮮聞名，成為韓城乃至方圓百里的名優(yōu)小吃。后來(lái)兩兄弟分設(shè)招牌，經(jīng)各自后人的改進(jìn)，又各有千秋。

民國(guó)時(shí)期，年輕的王殿子曾到新安縣鐵門(mén)鎮(zhèn)賣(mài)燒雞，民國(guó)元老張伯英（張鈁）吃過(guò)王殿子燒雞后嘖嘖稱(chēng)贊，讓王殿子住在他的公館，專(zhuān)一為他做燒雞。王殿子燒雞在韓城燒雞行業(yè)中首屈一指。新中國(guó)成立后，王殿子在祖?zhèn)髦谱鳠u的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，使燒雞色、香、味在原有基礎(chǔ)上得到進(jìn)一步提高。再加上獨(dú)特的挎籃沿街叫賣(mài)的銷(xiāo)售方法，使王殿子燒雞名聲在韓城一帶家喻戶(hù)曉。后燒雞暢銷(xiāo)宜陽(yáng)、洛寧、新安廣大地區(qū)。

1988年，在洛陽(yáng)市舉辦的名吃名廚大賽上，王殿子燒雞榮登燒烤類(lèi)榜首，成為聞名豫西的美食佳肴，受到美食家們的高度稱(chēng)贊。

王殿子燒雞耐咀嚼、余味長(zhǎng)，因?yàn)檫x料考究、制作精良。王殿子燒雞配料達(dá)31種之多，王殿子燒雞的制作至少要經(jīng)過(guò)五道工序，即：燙、洗、斬、煮、炸。煮和炸是最關(guān)鍵的兩道工序，煮講究肉爛不離骨，用多少老湯，加多少調(diào)料都有一定的比例，不然，咸、鮮的味道就入不進(jìn)去。炸要掌握好火候，調(diào)節(jié)好油溫，做到色澤鮮亮，皮焦里嫩，小骨酥脆。成品王殿子燒雞外焦里嫩，香酥可口，香味綿長(zhǎng)，且不加任何防腐劑，不用放入冰箱就可存放一周，是走親訪(fǎng)友宴客饋贈(zèng)之佳品。2018年7月，王殿子燒雞被列入宜陽(yáng)縣第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

王東子燒雞,因選料考究,制作精良,香味濃烈,榮獲“燒雞王”的美譽(yù)。傳子慶森、留森。2003年,其子留森用父“王東子”的名字為品牌,注冊(cè)商標(biāo),改善經(jīng)營(yíng)理念,開(kāi)拓市場(chǎng),使“王東子”燒雞的名聲在韓城一帶家喻戶(hù)曉,并榮獲宜陽(yáng)縣文化局局長(zhǎng)喬文博喬老先生的親筆題詞：“三絕色香味，一品燒雞王”“河洛名吃，豫西一絕”。王留森在祖?zhèn)魇炙嚨幕A(chǔ)上，不斷進(jìn)行燒雞制作技術(shù)上改良，且引進(jìn)真空包裝。2015年注冊(cè)商標(biāo)，2020年12月25日，被評(píng)為“洛陽(yáng)市百年老字號(hào)”，2021年2月18日，被洛陽(yáng)晚報(bào)評(píng)為“3.15誠(chéng)信單位”和“特色美食店”。

韓城的羊肉湯與韓城燒雞成了豫西的兩大美食。喝羊肉湯就燒雞成了韓城人招待客人的絕配。無(wú)論商賈官宦，到韓城不進(jìn)酒樓，而是走進(jìn)羊肉湯館，每人來(lái)一碗羊肉湯，端一盤(pán)硬面鍋盔，再到隔壁王東子燒雞店或王殿子燒雞店，來(lái)幾只燒雞，撕碎裝盤(pán)，喝一口羊湯就一口燒雞是何等愜意。如想換換口味，就讓湯館的掌勺師傅，用羊湯給你熬一碗羊肉面或羊肉糊?吧。

韓城鎮(zhèn)背依秦嶺，南臨洛水，如今仍為宜陽(yáng)西部交通樞紐。其地商貿(mào)繁榮，催生了各類(lèi)傳統(tǒng)技藝在這里起源、發(fā)展、傳承。韓城的羊肉湯與燒雞這兩大美食就是這其中之二。