前幾日翻閱日記，看到寫(xiě)于1991年9月23日的一篇，記述的是30年前岳母過(guò)62歲生日時(shí)，請(qǐng)洛陽(yáng)友誼賓館的大廚小閆來(lái)家做水席，我以旁觀者身份看水席制作的過(guò)程。如今再看，內(nèi)容十分有趣，制作細(xì)致講究，現(xiàn)整理出來(lái)共享這一獨(dú)特的飲食文化盛宴。
小閆是妻子娘家的親戚，曾在賓館工作多年，經(jīng)常為來(lái)洛的中央領(lǐng)導(dǎo)和外賓掌廚，所以這三桌生日宴對(duì)他來(lái)講自然不在話(huà)下。我在旁邊給小閆幫廚，有機(jī)會(huì)見(jiàn)識(shí)了正宗洛陽(yáng)水席的制作過(guò)程。
我認(rèn)為，小閆做的每道菜之所以講究，首先是因?yàn)樗玫募一锸矁翰灰话恪５妒亲约簬У?，這把刀與一般的刀有所不同，分前刃后刃，可砍可切。小閆每切一樣?xùn)|西，都要將案板鏟擦干凈，保證每道菜互不竄味。當(dāng)然，生熟食材，也是絕對(duì)分開(kāi)的。
每年岳母過(guò)生日時(shí)，小閆來(lái)做的都是洛陽(yáng)水席。洛陽(yáng)水席原屬于宮廷官家菜，據(jù)說(shuō)最早出現(xiàn)在唐朝武則天時(shí)期，后流傳到偃師等地民間，俗稱(chēng)“三八”桌?！叭恕狈謩e指8冷盤(pán)、8熱碟、8大碗，總共24道菜，非常豐盛，是洛陽(yáng)城鄉(xiāng)婚喪嫁娶宴賓的最高標(biāo)準(zhǔn)。
8冷盤(pán)是指先上的4葷4素的涼盤(pán)，又叫下酒菜和涼菜。4葷4素的涼菜上好后，賓主入座就可以開(kāi)喝了。席上除了我們?nèi)胰?，座上賓有妻子姨家的子女，還有兩位來(lái)自新疆的妻舅妻妗。妻舅妻妗好多年沒(méi)有回洛陽(yáng)了，也是為了讓他們嘗嘗鮮。
因?yàn)槭菈垩?，所以上水席熱菜前，先上了一盆長(zhǎng)壽面。長(zhǎng)壽面不在水席菜譜中，是根據(jù)壽宴的主題增加的。長(zhǎng)壽面是精制面，用油燒過(guò)，又細(xì)又長(zhǎng)，入口香軟可口，十分適合老人吃。
水席上的第一道大菜是牡丹燕菜。關(guān)于這道菜在洛陽(yáng)有許多美妙的傳說(shuō)，大家都聽(tīng)過(guò)，這里不去講它。牡丹燕菜聽(tīng)起來(lái)十分優(yōu)美，以為是用什么山珍海味所做，實(shí)際上是用洛陽(yáng)最普通的菜——白蘿卜做成的。當(dāng)然如果以“蘿卜菜”命名的話(huà)，名副其實(shí)，卻吊不起人的胃口。牡丹燕菜中的蘿卜因做法不同，別有風(fēng)味，頗受歡迎。
牡丹燕菜可以說(shuō)是洛陽(yáng)水席中做法最費(fèi)工的一道菜：蘿卜絲不是用礤子擦出來(lái)的，而是用刀一絲絲切出來(lái)的。蘿卜剝皮后只取中間的一段，兩頭的地方切掉不用。切蘿卜時(shí)要先橫切，切出的蘿卜片薄如蟬翼。再對(duì)蘿卜片豎切，這樣切出的蘿卜絲又白、又細(xì)、又長(zhǎng)，看上去如一團(tuán)白絲線(xiàn)。切好后用水沖，沖后控水。控水時(shí)不能擰，要掂住布控，直到滴不下水時(shí)，將布捆好放入籠蒸。蒸蘿卜絲時(shí)要用不大不小的文火，蘿卜絲將熟即熟時(shí)出籠待用。開(kāi)宴前，將鍋中添入適量的水，把各種調(diào)料放進(jìn)去，水開(kāi)后將備好的蘿卜絲放進(jìn)去，水滾撈出入盤(pán)，以燕菜之名上席。如果上席前將雕刻的一朵牡丹花放在菜中央，這道菜就是“牡丹燕菜”了。如果席上沒(méi)人說(shuō)這道菜是用蘿卜做的，客人是絕對(duì)吃不出蘿卜味的，連聞都聞不到蘿卜味。夾起一筷子又白又細(xì)的白絲團(tuán)狀入口，味道之鮮美，是其他任何山珍海味無(wú)可比擬的，加之酸辣可口的湯讓人如吃人參果，從里到外十分酣暢。至于為何要用“燕”字形容此菜，我推測(cè)可能是剛出鍋的菜色白如玉、形如燕窩的緣故吧。這道菜在桌上十分受歡迎，一般是不會(huì)剩下的。
緊隨燕菜上席的是其他熱碟和8大碗。這幾道湯菜雖然所用食材不同，但主味都是酸辣咸。幾大碗的酸辣湯喝完后，大家已是大汗淋漓，暢快之極。這時(shí)會(huì)有人端上一碗清水，讓你“涮勺”，告訴你接下來(lái)?yè)Q甜食了。甜食從“八寶飯”上席開(kāi)始。“八寶飯”的做法是：先選用上好糯米淘?xún)魝溆?，后將花生（去紅衣）、紅棗（去內(nèi)核）、核桃（去黑衣）、杏仁（去黃衣）、芝麻、紅絲、綠絲、白果等8種食料備齊，再佐以少量冰糖，最后將大米和這些食材混合倒進(jìn)碗中，加少許水上籠蒸。蒸熟后，端起碗往盤(pán)里一扣，只見(jiàn)黑、紅、黃、綠諸多顏色的“寶石”，鑲嵌在白玉峰周?chē)趾每?。挖一勺送進(jìn)嘴里，又香又甜舍不得下咽。洛陽(yáng)水席最具地方風(fēng)味特色的有兩道菜：一是燕菜，統(tǒng)領(lǐng)咸味；再就是這道“八寶飯”，統(tǒng)領(lǐng)甜食。
接下去便是紅薯片湯、蘋(píng)果湯、橘子湯、山楂湯幾道甜湯，流水樣輪番上場(chǎng)。（也有將咸湯和甜湯交叉上席的）喝過(guò)幾道湯，又有幾大碗硬菜上桌，如小酥肉、五花肉、腐乳肉、燒肘子等。小酥肉要用瘦肉，五花肉是肥瘦相間。腐乳肉是用肥豬肉做的，切一大塊白花花的肥肉，放上豆腐乳，加上佐料和糖一蒸即爛。腐乳肉看上去十分肥膩，但吃起來(lái)甜絲絲、香噴噴、軟乎乎、滑溜溜的，肥而不膩，非常解饞。
水席的前8涼盤(pán)是下酒菜，中間的4咸4甜是喝的湯，后邊的8個(gè)硬菜則是主菜了。菜上到一半時(shí)，主家還會(huì)上饅頭。如果客人沒(méi)吃過(guò)水席，匆忙將饅頭一吃，等后邊硬菜上來(lái)就吃不下了。所以，吃過(guò)洛陽(yáng)水席有經(jīng)驗(yàn)的，中間上饅頭，一般是不會(huì)吃的。吃水席，也是吃人生。整桌洛陽(yáng)水席用畢，會(huì)使你體會(huì)到人生的不易：苦辣酸甜咸，五味俱全。此種宴席所達(dá)到的境界在全國(guó)各菜系中是少有的，這是洛陽(yáng)獨(dú)有的菜系和吃法。
洛陽(yáng)水席在豫菜中占有極為重要的位置，也可以稱(chēng)為洛陽(yáng)的“滿(mǎn)漢全席”，也難怪享譽(yù)中外。吃了洛陽(yáng)水席，還有什么山珍海味能讓你神迷心往呢？而且洛陽(yáng)水席還有一個(gè)好處，它既有自己嚴(yán)格的規(guī)矩，又不拘泥于規(guī)矩。它可以根據(jù)不同的情況，在其主菜不變的前提下，副菜有所變通。（這主要是指那幾大碗帶主食性質(zhì)的菜）如有雞就上雞，沒(méi)雞上魚(yú)也行，還能換成海參、魷魚(yú)等海鮮。而農(nóng)村“三八”桌主要以粉條、豆腐等壓桌。洛陽(yáng)水席之所以綿延不衰，且傳之久遠(yuǎn)，這也是其中原因之一。因?yàn)椴徽撈矫癜傩?，還是官宦人家，都可以以此作為最高規(guī)格的待客宴，可以說(shuō)是老少咸宜、城鄉(xiāng)俱可。洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)人對(duì)中國(guó)菜的一大貢獻(xiàn)，相信洛陽(yáng)水席隨著改革開(kāi)放的步伐，一定會(huì)走向世界，香飄全球！
再有幾天就是岳母92歲生日了，全家都在為老人過(guò)壽做著各種準(zhǔn)備。但水席早已不在家做了，往往提前在飯店訂桌去吃，可再也吃不出30年前在家做的水席味道了(發(fā)表于《洛陽(yáng)日?qǐng)?bào)》20211025）
