徐霞客筆下的資興酒文化
整理：張小鷗
要說(shuō)酒與詩(shī)，詩(shī)與遠(yuǎn)方，大家第一想到的一定是酒仙李太白吧，然而我今天所要講的卻是徐大俠，徐霞客先生，他也沒(méi)有想到他筆下的郴州及資興的美酒一時(shí)成為貢酒，如今他到過(guò)的郴州早已名聲在外，壽佛文化名揚(yáng)四海，而"程酒"卻因時(shí)代的改變，技藝的失傳，以及"水"的變化，逐步淡出了人們的視野……
徐霞客來(lái)過(guò)郴州，記敘的內(nèi)容也不多，但從這些記敘中，能找到"程酒"之不傳的一些原因，原文部分摘錄如下：
“午后，下小舟，東北由蘇仙橋下，順流西北去，六十里達(dá)郴口。崖下江心，又有石獅橫臥中流，昂首向巖，種種絕異?！薄俺恢d寧有醽醁泉、程鄉(xiāng)水，皆以酒名，一邑而有此二水擅名千古。晉武帝薦醽醁酒于太廟。《吳都賦》：飛輕觴而酌醽醁。程水甘美出美酒，劉香云：程鄉(xiāng)有千日酒，飲之至家而醉。昔置官壇于山下，名曰程酒。同酃酒獻(xiàn)焉。今酒品殊劣，而二泉之水，亦莫尚焉?！?nbsp; 郴州興寧有醽醁泉(泉水名，用此泉釀的酒特別好，后來(lái)也有用醽醁指美酒)、程鄉(xiāng)水，都是因?yàn)獒劸贫雒?，這個(gè)小縣城也因這兩股水而名留千古。西晉第一個(gè)皇帝司馬炎把酃酒作為祖廟的供品?！秴嵌假x》中寫(xiě)道：“飛輕觴而酌醽醁”。劉香也說(shuō)；“程鄉(xiāng)有千日酒，喝了之后要到家里才能醉，以前朝廷曾在山下釀酒，把該酒稱作程酒。同醽醁酒一起獻(xiàn)給皇帝?！比缃窬破芬钚?，而兩股泉水也沒(méi)以前那么 好了。
徐霞客好酒很出名，看來(lái)對(duì)中國(guó)的酒歷史、酒文化也很有研究，能夠在眾說(shuō)紛紜的酒類叢林中，準(zhǔn)確地分辨出郴州所產(chǎn)的兩種名酒，即程鄉(xiāng)酒和醽醁酒。其用詞、含意之精準(zhǔn)，令人驚嘆。由于這兩種酒在中國(guó)酒文化歷史上共同享有“千日酒”“千里酒”這兩個(gè)響亮的別名，可以毫不夸張的說(shuō)，這兩種酒在中國(guó)酒文化歷史上為第一名酒。如果程鄉(xiāng)酒、醽醁酒要說(shuō)是全國(guó)第二，沒(méi)有哪種酒敢說(shuō)是中國(guó)酒文化歷史上第一。
資興《醽醁曹氏族譜》中“千日酒”的記載
我這里重點(diǎn)介紹一下程水釀酒的歷史與現(xiàn)狀。
白露酒是湖南郴州民間特有的傳統(tǒng)名酒，相傳始于先秦，盛于唐宋，唐朝時(shí)期傳入日本，今天日本米酒的釀造方法就是沿用了白露酒的釀造方法。
白露米酒中的精品是“程酒”，是因取程江水釀制而得名。程酒，古為貢酒，盛名久遠(yuǎn)。
《水經(jīng)注》記載：“郴縣有淥水，出縣東侯公山西北，流而南屈注于耒，渭之程水溪，郡置酒館醞于山下，名曰‘程酒’，獻(xiàn)同也?！?nbsp;
程酒、淥酒均系傳世美酒。白露米酒的釀制非常講究。除取水和選定日期之外，在釀酒程序上，先要釀制出“土燒”和糯米“糟酒”，然后按照一比三的比例，把“土燒”倒入“糟酒”里裝壇待喝。
如果要釀成極品的 “陳酒”，還必須摻入適量的糝子水，然后入壇密封，埋入地下或收藏于酒窖，待數(shù)年甚至十?dāng)?shù)年后，才啟封待客飲用。
這種陳年米酒，略帶甜味且溫中帶熱，酒呈褐紅色，斟之見(jiàn)絲，清香撲鼻，口感極佳，且后勁十足。所以米酒作為我們祖先最早釀制的酒種，幾千年來(lái)一直受到人們的青睞。
另處多處記載也可以證實(shí)"白露酒"是上至達(dá)官貴人，下至平民百姓的交口稱贊的美酒。
在古籍《月令七十二候集解》中有解釋，那么二十四節(jié)氣白露的含義是怎么解釋的呢?到底白露是什么意思啊?該古籍中說(shuō)到：“水土濕氣凝而為露，秋屬金，金色白，白者露之色，而氣始寒也”。下面我們一起來(lái)了解這句話的意思。
白露比較古老的習(xí)俗——喝土酒
資興興寧、三都、蓼江一帶歷來(lái)有釀酒習(xí)俗。每年白露節(jié)一到，家家釀酒，待客接人必喝“土酒”。其酒溫中含熱，略帶甜味，稱“白露米酒”。白露酒用糯米、高粱等五谷釀成，略帶甜味，故稱“白露米酒”。
《九域志》亦云：“程水在今郴州興寧縣，其源自程鄉(xiāng)來(lái)也，此水造酒，自名‘程酒’，與酒別?！背锑l(xiāng)即今三都、蓼江一帶。資興從南宋到民國(guó)初年稱興寧，故有郴州興寧縣之說(shuō)。
如制程酒，須摻入適量糝子水(糝子加水熬制) ，然后入壇密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鮮牛欄淤中的，待數(shù)年乃至幾十年才取出飲用。埋藏幾十年的程酒色呈褐紅，斟之現(xiàn)絲，易于入口，清香撲鼻，且后勁極強(qiáng)。清光緒元年(1875)纂修的《興寧縣志》云：“色碧味醇，愈久愈香”，“釀可千日，至家而醉”?！端?jīng)注》還記載，南朝梁文學(xué)家任與友劉杳閑談，“任謂劉杳曰：‘酒有千里，當(dāng)是虛言?’杳曰：‘桂陽(yáng)程鄉(xiāng)有千里酒，飲之至家而醒，亦其例也。’南朝梁時(shí)，興寧隸屬于桂陽(yáng)郡。
在蘇南籍和浙江籍的老南京中還有自釀白露米酒的習(xí)俗，舊時(shí)蘇浙一帶鄉(xiāng)下人家每年白露一到，家家釀酒，用以待客，常有人把白露米酒帶到城市。白露酒用糯米、高粱等五谷釀成，略帶甜味，故稱“白露米酒”。直到上世紀(jì)三四十年代，南京城里酒店里還有零拷的白露米酒，后來(lái)逐漸消失。
其實(shí)，進(jìn)入唐代以后，酃酒基本衰落，北宋時(shí)完全退出名酒行列，很少見(jiàn)到它的身影。而醽醁酒因受到唐太宗的青睞一家獨(dú)大，到北宋成為最重要的宮廷用酒，更是名聲大噪。然而南宋至元代，醽醁酒因涉嫌造假太泛濫走向衰落，其工藝進(jìn)入尋常百姓家，其水源醽醁泉被從衡陽(yáng)搬遷過(guò)來(lái)的豪門(mén)曹氏據(jù)為己有，在公眾眼中消失。然而這時(shí)醽醁酒卻已經(jīng)成為了中國(guó)美酒永遠(yuǎn)的符號(hào)和代名詞。
“醽醁酒”蝶變?yōu)椤鞍茁毒啤边M(jìn)入尋常百姓家。宋代的社會(huì)經(jīng)濟(jì)是中國(guó)封建社會(huì)少有的繁榮時(shí)期。經(jīng)濟(jì)的繁榮必然帶來(lái)釀酒業(yè)的發(fā)展，無(wú)論官府、民間釀酒業(yè)都很發(fā)達(dá)，全國(guó)有名的名酒多達(dá)210多種，美酒如林。酒的消費(fèi)市場(chǎng)龐大，有一幅《清明上河圖》，就是當(dāng)時(shí)商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮的真實(shí)寫(xiě)照，圖中酒肆、茶樓鱗次櫛比。有一本《東京夢(mèng)華錄》，里面記載東京城中的大酒樓就有70多家?！端疂G傳》大家很熟悉，好漢相聚必有酒。文人相聚，有酒助力，必然文思泉涌、詩(shī)性大發(fā)，唐詩(shī)宋詞不能不說(shuō)與酒沒(méi)有關(guān)系。
在這樣的大背景下，倒是出現(xiàn)了一個(gè)怪現(xiàn)象，久負(fù)盛名的醽醁酒在宋代以后特別是進(jìn)入元代后居然在公眾面前漸漸消失，直至銷(xiāo)聲匿跡。原因何在？
宋代，有位名人阮閱在北宋、南宋交替之際的徽宗宣和五年（1123）到郴州任知州，他寫(xiě)了一本《郴江百詠》。其中有一首《醽醁泉》詩(shī)：
玉為曲糵石為壚，
萬(wàn)榼千壺汲未枯。
山下家家有醇酒，
釀時(shí)皆用此泉無(wú)。
【注：“糵”即釀酒的曲；“壚”即安放酒甕的土臺(tái)子；“榼”即古時(shí)盛酒的器具】。
阮閱的這首詩(shī)，看起來(lái)很平常，實(shí)際上極為重要，他破解了“醽醁酒”銷(xiāo)聲匿跡之謎，也見(jiàn)證了另一種名酒“白露酒”的誕生。
阮閱的詩(shī)題名為“泉”，實(shí)則寫(xiě)“酒”。核心是后面兩句“山下家家有醇酒，釀時(shí)皆用此泉無(wú)”。這首詩(shī)是寫(xiě)實(shí)，不是寫(xiě)意。寫(xiě)的是釀酒的繁忙和規(guī)模的龐大，大到山下家家釀酒，而且是同一種酒——醽醁酒（看來(lái)假酒歷史上就有），因而阮閱質(zhì)疑，釀酒用的水都是醽醁泉的嗎？
阮閱這首詩(shī)特別有意思，針對(duì)性特別強(qiáng)，直接沖著醽醁酒而來(lái)。他揭示了大家造的是與醽醁酒一樣的酒（詩(shī)中所說(shuō)的醇酒），但可能只有少部分用的是醽醁泉的水，大部分用的卻不是醽醁泉的水（水不夠家家戶戶都來(lái)用）。也就是說(shuō)釀酒的工具、工藝、原料都一樣，造的酒與醽醁酒也一樣，只是用水不同。那么，用醽醁泉造的酒自然是醽醁酒，用別處的水造的不就是假酒嗎？假酒一出，必然名聲敗壞。
隨著“醽醁酒”的名稱退出歷史舞臺(tái)，其明星光環(huán)漸漸失色，即便是醽醁泉仍在，泉水也還被用來(lái)釀酒，但卻被文人們淡忘。漸漸地“醽醁酒”“醽醁泉”便只是當(dāng)?shù)厝诉€一知半解，對(duì)外則影響甚微了。
另一方面，隨著“山下家家有醇酒”的普及，醽醁酒釀酒工藝、技術(shù)、酒曲、器具、流程、原料配方等卻永遠(yuǎn)被當(dāng)?shù)厝嗣駛鞒辛讼聛?lái)，并通過(guò)發(fā)展創(chuàng)新，在郴州歷史上誕生了一批如“白露酒”“倒缸酒”等黃酒種類，且世代相傳，流傳至今。
如今許多有志于酒文化的朋友，尋根問(wèn)祖，一直在尋找當(dāng)年徐大俠筆下的原始取水地，功夫不負(fù)有心人，這個(gè)地方真實(shí)存在，也找到了路邊一個(gè)不起眼的地方的" 醽醁" 石碑。
“醽醁泉”石碑處
“醽醁泉”是郴州資興的千古名泉，俗名“碓臼井”?！搬佱X泉”是郴州的千古名泉，也是中國(guó)歷史上的千古名泉，它因產(chǎn)“醽醁酒”而名揚(yáng)天下。宋代郴州知軍阮閱一首“醽醁泉”詩(shī)，已成鐵證。
《乾隆興寧縣志》《道光興寧縣志》《光緒興寧縣志》載：“醽醁泉在程鄉(xiāng)湘源橋往永興路旁，俗名碓臼井，湧泉一線，夏不涸，春不泛，淆之不濁。以之釀酒，味醇厚，亦可千日，上有醽醁寺舊址，又有曹氏醽醁書(shū)院?！?/p>
程鄉(xiāng)酒又稱程酒、烏程酒；醽醁酒又稱淥酃酒、酃淥酒、酃綠酒，上兩種酒又稱千日酒、千里酒。程鄉(xiāng)酒、醽醁酒這兩種酒及它們的別名，在《辭源》這樣著名的典籍中占了八個(gè)條目，是中國(guó)酒文化歷史上最璀璨的兩顆明珠。特別是醽醁酒，在《辭源》中就占有六個(gè)條目，是最頂尖的名酒，其歷史之悠久、名氣之大、文化底蘊(yùn)之深，在中國(guó)酒文化歷史上無(wú)出其右，可以說(shuō)是吉尼斯紀(jì)錄了。
在郴州的資興、嘉禾、臨武等地考察中，發(fā)現(xiàn)程鄉(xiāng)酒、醽醁酒在故鄉(xiāng)的土壤及民間深深地扎下了根，成了近千年來(lái)郴州各縣市普及的地方品牌。他們尋訪到繼承得最好、最完整的蓼市段吉林、謝月英兩位老人。老兩口在資興市蓼江鎮(zhèn)老街上，開(kāi)著一間釀酒手工作坊，靠釀酒維持生計(jì)，他們一輩子造酒，既造程酒，也造白露酒（由醽醁酒蝶變而來(lái)）。
這些人通過(guò)考察和研究發(fā)現(xiàn)，程鄉(xiāng)酒、醽醁酒這兩種千古名酒至今還在，沒(méi)有失傳。這兩種酒，原料講究，工藝特殊，酒曲成分全天然（配方祖?zhèn)鳎?，每一流程的工具、器械、時(shí)間、火候、份量等均有講究，既有物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，急需搶救、傳承。特別資興，應(yīng)該向嘉禾倒缸酒廠學(xué)習(xí)，趁段吉林、謝月英這樣的老酒星健在，趕緊培養(yǎng)傳承人。這既是一種歷史名酒的傳承，也是一種千年酒文化的傳承。若能運(yùn)用現(xiàn)代科技手段使段吉林、謝月英等老人的人工生產(chǎn)流程、工藝、產(chǎn)能理論化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化，則大幸也。
注參考文獻(xiàn)及資料來(lái)源:
1. 郴州程鄉(xiāng)酒、醽醁酒——中國(guó)酒文化歷史上最璀璨的兩顆明珠
中國(guó)電視文藝網(wǎng) 2021-04-06 11:48:52
2. 白露釀酒——秋露白 非遺說(shuō)是 6天前
3.《徐霞客游記》中有關(guān)州＂百里丹霞＂的記述(原創(chuàng))
2012-07-1019:09閱讀:357 吳彬
【作者簡(jiǎn)介】
張小鷗，網(wǎng)名:語(yǔ)墨東江，清江學(xué)校教師，《渡頭檔案》編委成員。
《中國(guó)鄉(xiāng)村》雜志古詩(shī)詞審編組長(zhǎng)，《青春散文詩(shī)》編輯部成員，筆若詩(shī)歌網(wǎng)簽約作家。
