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           胥全迎

     我們淮安淮揚菜中有一道名聲響當當?shù)拿恕浂甸L魚，也有簡稱：“軟兜”。

    它的名聲為何這般大呢？因為1949年9月30日全國政協(xié)晚上的開國第一宴中，就有這周恩來親點的“軟兜長魚”，作為開國第一宴首道熱菜亮相于北京飯店。從此，“軟兜長魚”成為淮安淮揚菜位列第一的標志菜。

    為何這道菜稱之為“軟兜長魚”呢？

    我覺得在這里還是要解釋一下長魚是何魚？“長魚”只是我們淮安地區(qū)百姓賦予的稱呼，其學名是“鱔魚” ，外地人大都稱之為“鱔魚”的。我們在外地常吃得是燒燉鱔魚段，只有淮安有此“軟兜長魚”的烹飪方式。

   這道菜被稱為“軟兜”，主要有三個流傳最廣的解釋：

    一是鱔魚脊肉經(jīng)過“汆”的工序后，用竹蔑劃出來的長魚脊背，兩端下垂形似小孩的肚兜帶；

     二是古法烹飪時用布兜燙殺鱔魚；

    三是食用時需用湯匙兜住防止油汁滴落。????

     因此，“軟兜長魚”的菜名已傳承少說也有了幾百年。