新蔡縣韓集“蔣馬氏脆皮雞”是新蔡縣的著名傳統(tǒng)特色名吃，其代表性項目是新蔡縣韓集鎮(zhèn)“蔣馬氏脆皮雞”制作技藝，已經傳承一百多年了。因制作的雞肉色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口，深受本縣及周邊縣市群眾的好評和喜愛。繼2020年被新蔡縣人民政府公布為“縣級非物質文化遺產項目”后，2023年又被駐馬店市人民政府公布為“市級非物質文化遺產項目”，其成品已銷往全國各地，大江南北。
據(jù)沙飛回憶，從他剛記事起就經常聽姥姥蔣馬氏講，韓集“蔣馬氏脆皮雞”是祖上幾輩傳下來的。到其上小學時，沙飛由于姥姥家距離學校較近，經常放學在姥姥家吃飯，最后干脆就住在姥姥家，期間經常也幫姥姥燒火，時間一長也對蔣馬氏脆皮雞的制作逐步得到一些親身傳教。在新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會了解到，“蔣馬氏脆皮雞”已是新蔡縣的傳統(tǒng)代表性名菜、地方特色名吃。據(jù)傳，一百多年來，當?shù)厝擞绕涫切虏炭h城北韓集、棠村乃至安徽的臨泉縣南部幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一直將其列作宴席上的上品佳肴，不管是紅白喜事還是家庭宴請，餐桌上都必須要有將馬氏脆皮雞這道菜。蔣馬氏脆皮雞經過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚，已將這道名菜的制作完善至十幾道工藝程序，呈現(xiàn)出的菜品色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口。 沙飛告訴我，“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝到他這代現(xiàn)已經歷7代傳承延續(xù)發(fā)展至今，第一代由出生于清朝道光年間的韓集蔣莊蔣宗泰始創(chuàng)。沙飛說，聽他姥姥講過，初創(chuàng)時期并沒有脆皮這一特點，也不叫“脆皮雞”，因蔣家人勤快，每到逢集就提著在家里加工好的一竹籃雞在集市上叫賣，所以被稱作“竹籃雞”。當時雞肉色澤金黃，皮酥肉嫩，味道鮮美，深得食客們的喜愛。至第三代傳人蔣光耀先生時，對雞肉的色澤加以改進，使其更加鮮亮誘人。他經過研究并借鑒以往技術，改進了鹵制秘方和制作的工藝流程。用新法制作的竹籃雞，不僅口感獨特，還漸漸有了脆皮這一特點，涂上醬色和麻油（農村手工石磨制作的芝麻油），由此變的更加勁道、更有嚼勁，一到集上香味四溢。此后，“竹籃雞”也被大家叫做“脆皮雞”逐漸風靡鄉(xiāng)里，“脆皮雞”也由此而得名。到第五代傳承人蔣超科，不料英年早逝，其妻蔣馬氏（舊時女子出嫁后一律改姓婆家姓，后邊再加上娘家姓取名“蔣馬氏”）接著傳承脆皮雞的制作技藝，她常年步行往返于安徽的姜寨（舊隸屬于新蔡縣管轄）、韓集兩個集市每天早起攤黑，夜晚制作脆皮雞，天明挎竹籃到集市賣脆皮雞養(yǎng)家。她每天都要半夜起床鹵制脆皮雞，天不亮就步行到十幾里外的集市去叫賣，直到天黑才回家。當年經濟匱乏，老百姓買不起整只雞，蔣馬氏便把脆皮雞切片分割來賣，竹籃、油燈、片刀就成了她的標配，走哪帶哪，常年累月的切割。沙飛說姥姥蔣馬氏生有五個孩子，因當年條件限制疾病原因夭折3個，只有兩個女兒成人，大女兒叫蔣紅芝、二女兒叫蔣紅英。因脆皮雞屬于蔣家祖?zhèn)髅胤?，傳男不傳女，所以姥姥蔣馬氏固守陳規(guī)，每次制作脆皮雞時，蔣馬氏都不讓女兒參與幫忙。直到90歲行走不便了，兩個女兒蔣紅芝和蔣紅英就將蔣馬氏由韓集的蔣莊接到大秦莊家里共同照顧，姥姥怕脆皮雞制作技藝失傳，才不得不將脆皮雞制作工藝，制作調料配制秘方等一一告訴其兩個女兒，趁著還能動手就并手把手地教她們學習技藝，蔣紅芝和蔣紅英因而成為第六代傳承人。蔣紅英（沙飛的母親）得母親將馬氏的真?zhèn)骱?，潛心于蔣馬氏脆皮雞的制作，成為蔣馬氏脆皮雞第六代傳承人。待沙飛中學畢業(yè)后母親蔣紅英又將“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝傳承給了他，沙飛又成為將馬氏脆皮雞制作的第七代傳承人。沙飛得益于母親傳承后，他把“蔣馬氏脆皮雞”這道新蔡縣的特色菜又不斷創(chuàng)新制作發(fā)展，使“蔣馬氏脆皮雞”的品牌影響力越來越大，不但在韓集鎮(zhèn)鬧市區(qū)開設了專賣店，而且還先后注冊賬號，通過抖音、電商渠道把脆皮雞銷往全國各地。又于2003年8月成功注冊了“蔣馬氏脆皮雞”國家商標，使蔣馬氏脆皮雞的影響力越來越大，已把蔣馬氏脆皮雞這道新蔡特色菜遠銷全國各地。
“蔣馬氏脆皮雞”制作技藝是首先選用鮮活一年以上散養(yǎng)的五爪土公雞，制作時先將公雞宰殺干凈，去除內臟和雞爪，雞脖彎曲雞頭上揚，放入加滿清水的大地鍋中大火、文火適時變換煮制。經四至五個小時雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。制作脆皮雞塊時，剁雞塊用特制木錘敲打助力，既不破壞雞肉的紋理，吃起來又好吃。然后加入秘制調料，調小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于雞塊上，再均勻簸動，裝盤即可食用。成品的脆皮雞色澤鮮亮，皮脆、肉勁道，鮮香可口。如果遠途攜帶還可以使用真空包裝，既方便攜帶又延長食用保質期。
蔣馬氏脆皮雞皮脆肉勁道，味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、多種維生素和無機鹽等，其性味甘、平、壯氣血、補虛勞、益脾胃，營養(yǎng)豐富，是虛弱者的食療佳品。雞皮脆而不膩，老少口感皆宜，具有溫補滋養(yǎng)，暖胃護腸之功效。
“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝經歷了百年傳承。特別是第七代傳承人沙飛，逐年加大了產品的保護、研究和推廣等各方面的資金投入，不斷擴大影響力。2020年該制作技藝已被新蔡縣人民政府公布為第五批“縣級非物質文化遺產”項目，2023年被駐馬店市人民政府公布為第七批“市級非物質文化遺產”項目，多次獲得上級部門的肯定和褒獎。2021年“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞”分別被河南豫菜文化研究會、河南電視臺、河南商報評為“十強品牌企業(yè)”；被中國產品質量認證監(jiān)督管理中心、中國品牌企業(yè)評價管理委員會評定“3.15誠信品牌”稱號。沙飛也被河南省食文化研究會授予“河南烹飪工匠名師”榮譽稱號，被新蔡縣總工會評選為“蔡州工匠”、“新蔡縣五一勞動獎章”稱號，被駐馬店市總工會評選為“天中工匠”。新蔡縣韓集“蔣馬氏脆皮雞“在百年的傳承、保護、發(fā)展過程中，也先后得到了《中央電視臺》、《河南電視臺》、《河南日報》、《駐馬店日報》、《新蔡在線》等多家新聞媒體的關注并進行了大力宣傳報道。
（魏建友）
