于洪衛(wèi)
采訪人：于老板，您好！非常感謝您能抽出時(shí)間接受我的采訪。您能談?wù)劻魻Z餅的起源嗎？
于洪衛(wèi)：六汪燴餅，又稱海鮮燴餅或鮮肉燴餅。據(jù)六汪燴餅研究者樊澤賢考證，六汪燴餅起源于傳統(tǒng)美食—六汪湯鍋，而湯鍋起源馬幫文化。隨著元末明初到來(lái)的移民潮，湯鍋在交通要道的集鎮(zhèn)盛行，膠南、日照、五蓮、贛榆等各地大集都能吃到。到了明清和民國(guó)時(shí)期，六汪作為膠州西南鄉(xiāng)重鎮(zhèn)，農(nóng)耕商業(yè)非常發(fā)達(dá)，逢五排十是六汪大集更是商賈云集。油條、爐包、水餃、煎餃、面條、湯鍋等各種小吃應(yīng)有盡有，其中湯鍋更是人們喜愛(ài)的美味。經(jīng)過(guò)一代又一代的六汪湯鍋人的探索改進(jìn)，逐漸形成了現(xiàn)在獨(dú)具六汪特色的一道快餐美食—六汪燴餅。資料上記載的六汪湯鍋傳承人，有六汪樊氏17世樊順坦、18世樊福習(xí)等。于氏家族傳承，到了我這一代，更是把六汪燴餅發(fā)揚(yáng)光大，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，改良創(chuàng)新，成為了遠(yuǎn)近聞名的六汪特色美食。
采訪人：您的 “洪衛(wèi)燴餅” 如今在當(dāng)?shù)乜墒谴竺Χ?，能先和我們講講您是怎么踏入餐飲這一行的嗎？
于洪衛(wèi)：唉，說(shuō)起來(lái)也是生活所迫。我 15 歲就輟學(xué)回家了，那時(shí)候年紀(jì)小，干不了重農(nóng)活。正好村里有人在供銷社飯店當(dāng)經(jīng)理，就照顧我去飯店干臨時(shí)工。在那幫忙摘菜、生火、打掃衛(wèi)生，客人來(lái)了就傳傳飯菜、送送開(kāi)水。
采訪人：那在供銷社飯店的這段經(jīng)歷，對(duì)您后來(lái)做燴餅是不是幫助很大？
于洪衛(wèi)：那肯定??！在飯店里，我接觸到了烹飪，而且我這人就愛(ài)學(xué)習(xí)，慢慢地也學(xué)會(huì)了做一些簡(jiǎn)單飯菜。大廚忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，我還能上灶炒菜，客人對(duì)我炒的菜評(píng)價(jià)還不錯(cuò)呢。這也為我后來(lái)自己做燴餅打下了基礎(chǔ)，起碼知道怎么把握火候、調(diào)味這些。
采訪人：聽(tīng)說(shuō)您從 19 歲就開(kāi)始自己做燴餅生意了，當(dāng)時(shí)是怎么想到要做燴餅的呢？
于洪衛(wèi)：我們六汪這邊，以前就有燴餅這種小吃，趕集的人都愛(ài)吃。當(dāng)時(shí)我就想著，這是個(gè)機(jī)會(huì)，而且我對(duì)自己做吃的也有信心。我就置辦了木板車、風(fēng)箱、鐵鍋這些設(shè)備，買了新鮮豬肉，在家先自己摸索著做。因?yàn)樵诠╀N社飯店干過(guò)，切肉炒肉這些我有經(jīng)驗(yàn)，主要就是把握炒肉的技術(shù)，還有怎么把杠子頭火燒切成方塊后放進(jìn)肉湯里煮，不能太硬也不能太囊，得把握好撈出的分寸。輔料和調(diào)味品我也都反復(fù)試練，慢慢就形成了我自己的一套 “于氏燴餅法”。
采訪人：剛開(kāi)始在集市上賣燴餅，生意好做嗎？
于洪衛(wèi)：一開(kāi)始確實(shí)不容易，集市上大家都是老主顧，都去熟悉的攤位買。我就想著，我得靠味道和實(shí)惠來(lái)吸引顧客。接近飯點(diǎn)的時(shí)候，人多起來(lái)，老攤主顧不過(guò)來(lái)，有些人等不及就來(lái)我這了。我讓弟弟給客人倒茶水，自己忙著切肉、切火燒，用板膘肉爆鍋，那香味一下子就出來(lái)了。我把肉炒得半熟，加開(kāi)水，再把切好的火燒放進(jìn)去，翻炒幾下，等餅吸了一定湯水就撈到碗里，撒上香菜末或蔥端給客人，讓他們根據(jù)自己口味再調(diào)味?？腿顺粤硕加X(jué)得量大味美，慢慢就有回頭客了，生意也越來(lái)越好。
座無(wú)虛席的六汪海鮮燴餅店
采訪人：后來(lái)您的生意越做越大，還開(kāi)了店鋪，能和我們講講這個(gè)過(guò)程嗎？
于洪衛(wèi)：隨著年齡增長(zhǎng)，結(jié)婚生子，家里能幫忙的人多了。而且顧客越來(lái)越多，地?cái)偨?jīng)營(yíng)已經(jīng)滿足不了需求了。再加上政府監(jiān)管也越來(lái)越規(guī)范，我也有了一定的資本積累。2013 年，我就在鎮(zhèn)政府東的網(wǎng)點(diǎn)一條街上租賃了一處兩層樓的專營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)房，開(kāi)了 “鮮肉燴餅店”。店里配置了大型冰柜、冰箱和廚具等先進(jìn)設(shè)備，就是為了能把生意做得更好，把燴餅品牌做大做強(qiáng)。
采訪人：在經(jīng)營(yíng)店鋪的過(guò)程中，您覺(jué)得最重要的是什么？
于洪衛(wèi)：那肯定是食材質(zhì)量和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)啊！豬肉我都是和得利斯集團(tuán)簽訂合同，選購(gòu)上等的精選豬肉，由他們特供。火燒專門從林家村一家傳承幾代人的火燒店定做西路火燒?，F(xiàn)在大家生活好了，對(duì)味道要求更高了，我們還會(huì)去碼頭選購(gòu)鮮活肥美的嘎啦、八帶鮹等當(dāng)?shù)靥厣『Ｘ涀雠淞稀＞埔彩俏页鲑Y讓知名酒廠特制的幾款價(jià)格適中、質(zhì)量上乘的 “洪衛(wèi)白酒”，就是要讓顧客吃得放心、喝得放心。在烹飪上，我也是親自把關(guān)，確保每一道燴餅的味道都能讓顧客滿意。
采訪人：您的 “洪衛(wèi)燴餅” 現(xiàn)在這么受歡迎，除了食材和味道，還有其他原因嗎？
采訪人：我們店里的環(huán)境也很重要，進(jìn)店經(jīng)營(yíng)后，烹飲設(shè)施更新了，經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生整潔。而且我們還聘請(qǐng)了本地高素質(zhì)的大廚和勤雜工，就是想讓顧客有個(gè)好的就餐體驗(yàn)，能有賓至如歸的感覺(jué)。另外，價(jià)格也實(shí)惠，現(xiàn)在一份燴餅 15 元，完全能吃飽吃好。幾個(gè)人在店里就餐的，燴餅、特制白酒加幾個(gè)小涼菜，百八十塊錢就能吃得很滿足。大家覺(jué)得在我這吃得好又不貴，自然就愿意來(lái)了。
采訪人：聽(tīng)說(shuō)您還熱心公益，在文化方面也有自己的追求，能和我們講講嗎？
于洪衛(wèi)：我覺(jué)得人不能光想著賺錢，也得為社會(huì)做點(diǎn)貢獻(xiàn)。平時(shí)有公益活動(dòng)，我都會(huì)積極參與。在文化方面，我自己喜歡書法，沒(méi)事的時(shí)候就練練字，“和為貴” 這些字也體現(xiàn)了我的處世哲學(xué)。我還是六汪文聯(lián)理事會(huì)副理事長(zhǎng)，也算是在美食和文化之間搭個(gè)橋吧。像著名書法家楊成才、潘盛國(guó)等名家都給我的店鋪題過(guò)詞，六汪文聯(lián)主席張存民也寫過(guò) “回家吃飯”，這些都給我的店鋪增添了文化氛圍。
采訪人：對(duì)于 “洪衛(wèi)燴餅” 的未來(lái)，您有什么期望和規(guī)劃嗎？
于洪衛(wèi)：目前，洪衛(wèi)“鮮肉燴餅”店鋪聘請(qǐng)了 4 名員工，加上我自己，一共 5 人打理店鋪。我希望 “洪衛(wèi)燴餅” 能一直保持現(xiàn)在的品質(zhì)，讓更多的人知道我們的美食，把這個(gè)品牌做得更響亮。我也希望能培養(yǎng)更多的人才，把我們做燴餅的手藝傳承下去。以后有機(jī)會(huì)的話，還想再拓展一下業(yè)務(wù)，讓 “洪衛(wèi)燴餅” 走向更多更遠(yuǎn)的地方。
炒肉。鮮肉切薄片，大火爆炒。肉炒干時(shí)，加入適量醬油，繼續(xù)翻炒幾下，入味。要點(diǎn)是，大火。這樣，肉脆，外焦里嫩，香味四溢。
添水。加適量開(kāi)水，燒滾。注意，一定要加開(kāi)水，不能用冷水。如用冷水，會(huì)影響食材的口感。
燙餅。在滾開(kāi)的鍋中，用漏勺放入切好的專用餅，過(guò)水幾秒鐘即撈出倒入大碗中。餅不能煮爛。
鍋內(nèi)加入鹽等調(diào)料，加入大蝦等時(shí)令海鮮。海鮮熟時(shí)及時(shí)出鍋。海鮮原料一定要新鮮。
鍋中加香菜段、蔥段，即刻撈出，連同適量湯水倒入大碗中，上桌。（采訪人整理）
六汪燴餅研究專家樊澤賢簡(jiǎn)介
樊澤賢，青島西海岸新區(qū)六汪鎮(zhèn)人，中共黨員，畢業(yè)于新疆兵團(tuán)電視大學(xué)計(jì)算機(jī)專業(yè)?，F(xiàn)任深圳龍中龍環(huán)境藝術(shù)有限公司山東分公司經(jīng)理，田園綜合體旺旺公社項(xiàng)目（涵蓋六汪薯業(yè)、六汪書院、六汪莊園）負(fù)責(zé)人。同時(shí)，他還是青島龍中龍電子商務(wù)有限公司、青島龍中龍環(huán)境藝術(shù)有限公司的法定代表人。前者成立于 2016 年 5 月 18 日，位于青島市黃島區(qū)六汪鎮(zhèn)電子商務(wù)一條街，經(jīng)營(yíng)范圍包括商務(wù)代理代辦服務(wù)、農(nóng)副產(chǎn)品銷售等；后者于 2017 年 1 月 18 日成立，同樣地處六汪鎮(zhèn)電子商務(wù)一條街，業(yè)務(wù)涉及城市綠化管理、園林綠化工程施工等。
在農(nóng)業(yè)推廣方面，樊澤賢積極作為。2021 年，他于萬(wàn)里紅農(nóng)業(yè)基地成功推廣大櫻桃套袋新技術(shù)，該技術(shù)具備防果蠅、促進(jìn)果實(shí)膨大、防塵及避免運(yùn)輸擠壓等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)園區(qū)推行生草覆草、施有機(jī)肥等綠色防控措施，顯著提升櫻桃品質(zhì)。作為旺旺公社總經(jīng)理，在企業(yè)年會(huì)上，他提出農(nóng)業(yè)發(fā)展方向在于本地優(yōu)勢(shì)特產(chǎn)的機(jī)械化、生態(tài)化，以及產(chǎn)品的深加工與品牌化，并著力提升地瓜品質(zhì)與機(jī)械化水平，致力于推動(dòng)產(chǎn)品走出山東、邁向世界。
在文化領(lǐng)域，樊澤賢貢獻(xiàn)卓越。他主持了《六汪樊氏族譜》《六汪樊氏賢達(dá)錄》《樊氏春秋》的續(xù)修工作，以及《膠河源記》《六汪鄉(xiāng)村文化記憶手冊(cè)》的編輯工作。身為山東樊氏宗親聯(lián)盟會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，在 2018 年 5 月 20 日的樊氏宗親聯(lián)盟會(huì)周村宗親聯(lián)誼會(huì)上，他分享修家譜、續(xù)家譜的經(jīng)驗(yàn)，為六汪樊氏家譜的修成助力頗多，堪稱樊氏家族當(dāng)代楷模。
（青島西海岸新區(qū)甘薯產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，左一為樊澤賢）
樊澤賢介紹纂修《六汪樊氏族譜》的經(jīng)驗(yàn)
（本欄目編者日月星辰，男，生于1962年8月，山東省高密市闞家鎮(zhèn)人，退休干部。曾任諸城市枳溝鎮(zhèn)黨委副書記、諸城市水利水產(chǎn)局副局長(zhǎng)等職。參與編纂《諸城縣教育志》，主持編纂《諸城市水利志》。著有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人紀(jì)實(shí)《傳承之路》、史料性著作《六汪村莊》，參與編纂《六汪人物》?，F(xiàn)任青島西海岸新區(qū)六汪鎮(zhèn)文學(xué)藝術(shù)聯(lián)合會(huì)顧問(wèn)、《六汪鎮(zhèn)志》編輯、六汪鄉(xiāng)村記憶叢書副總編輯。）
