宜興全家福
路邊
我第一次吃全家福是在上世紀(jì)七十年代，那時(shí)我十幾歲。全家福當(dāng)然是我們家高手做的，這高手便是我家叔。那時(shí)他還不是一級(jí)紅案廚師，那時(shí)也沒有職稱的說法，他就是宜興飯店一掌勺的。家叔已經(jīng)與我們分開，從解放東路搬到了白果巷，自己造了兩大間平房。都說城里是寸金地，家叔能弄到兩間屋基，不容易。
我不知道這就是宜興全家福，大哥笑說這是隨配，隨便什么都可以配進(jìn)去。我覺得一點(diǎn)也不隨便，首先這材料就不是隨便能買到的。譬如黑木耳、炸肉皮、水蹄筋和黃花菜等等，有些是因?yàn)檫^節(jié)才憑居民供應(yīng)卡供應(yīng)一點(diǎn)，有些大約是家叔開后門買來的。那時(shí)豬肉也是計(jì)劃供應(yīng)的，六十年代前期每人每月只有一兩，1972年開始，每人每月可以買一元錢，你是買七角四一斤的豬肉呢，還是買一元多錢一斤的豬腰豬肝，這倒可以隨便，不過得起早排隊(duì)。肉店在早上八九點(diǎn)鐘就打烊了，不是你有票就一定能買到豬肉的。
一盆菜里竟有這么多好吃的，還不趕緊狼吞虎咽？我最鐘情的還是肉圓魚丸。象筍干香菇這類素的，只稍微嘗一下。那時(shí)的人缺油啊，買肉沒買到肥的還罵大街呢。家叔問好吃嗎？好吃，平素想見都見不到的東西，今天都吃到了，怎么不好吃呢。味道如何？味道？啊，沒顧得上嘗味道，趕緊把湯舀到自己碗里，喝一口，咂咂嘴，透鮮，真是打巴掌都舍不得放。
家叔說不能悶著頭只顧吃，也要知道吃的什么，不然就真成豬了。家叔說這菜有個(gè)名堂叫全家福，也叫宜興頭菜，是宜興飯店的招牌菜，不僅在宜興有名，在外地也有響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麣猓驗(yàn)樗€是我們宜興籍御廚任小園創(chuàng)制的宮廷菜呢。
相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，任小園是隨駕御廚之一，有一天沒到點(diǎn)卻緊急傳膳，原來是皇帝私逛民街跑餓了，要開飯。這可急壞了眾廚師，三十六葷三十六素有的剛下鍋有的還在砧板上呢，怎么辦？聰明的任小園靈機(jī)一動(dòng)，把各樣材料都抓一點(diǎn)，下鍋一炒，加生姜料酒白糖細(xì)鹽青蒜等佐料，再加高湯加勾芡，一大盤菜幾分鐘便端到龍席上。乾隆皇帝因?yàn)轲I，迅速吃了個(gè)風(fēng)卷殘?jiān)?，連連說好吃好吃。吃完才想起來，這什么菜呀，怎么從來沒見過？于是傳問菜名，任小園是臨時(shí)抱佛腳胡亂對(duì)付的，哪里來的菜名，但對(duì)圣明天子，你能實(shí)話實(shí)說嗎？聰明的任小園又是靈機(jī)一動(dòng)，康熙朝創(chuàng)制的滿漢全席不是號(hào)稱一席吃遍天下菜嗎？我這是一碗吃遍天下菜，便回答說這叫滿漢一家全家福。乾隆皇帝最愛聽滿漢一家了，這樣漢人就不會(huì)反對(duì)他坐江山，忙說：“好，朕就要天下百姓都有福，以后傳膳，第一道菜就上這個(gè)。”從此宮里宮外，這道菜就傳開了，因?yàn)槿涡@是宜興人，民間就叫它宜興頭菜，現(xiàn)在婚宴，它還是熱炒的第一道菜。
作者簡介：
路邊，實(shí)名朱再平，江蘇宜興人，1959年生。20世紀(jì)80年代南京師范大學(xué)中文系學(xué)歷。喜好文字，著作有小說集《陶女》、散文集《煙雨龍窯》、音韻集《現(xiàn)代漢語通用韻纂》。主編本有《悠悠嶺下》《周濟(jì)詩詞集》《周濟(jì)遺集》《宜興武術(shù)》《陽羨風(fēng)物》等?，F(xiàn)為江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。
