高塍豬婆肉
路邊
學(xué)齡前我一直在高塍舅家，以及后來上一年級(jí)，那時(shí)吃沒吃過高塍豬婆肉，實(shí)在想不起來。因?yàn)槟菚r(shí)到年底生產(chǎn)隊(duì)分紅都不知道有沒有現(xiàn)金進(jìn)項(xiàng)，平素嚼用就只能靠地里自產(chǎn)自給。
第一次吃高塍豬婆肉是在七十年代初了，那時(shí)我家住在宜興精陶廠內(nèi)。表兄突然挑了一擔(dān)高塍豬婆肉光臨，很香，而且上了紅紅的色，非常好看。表兄是挑了這擔(dān)從家里步行來的，高塍沒有公路，到宜興十多里路只能步行。丁山到精陶廠也要五六里，雖然有公路卻沒有班車。宜興到丁山是有班車的，車票三角，表兄沒有乘車。因?yàn)槿清X隊(duì)里要做一天了，三十里路步行不用一天，況且還要加買行李票。表兄要娶表嫂了，正在籌集結(jié)婚資金，自然就想到圈里還有頭大豬。那時(shí)的所謂大豬也就一百斤左右，基本是靠山芋藤和野草喂大的，糧食緊張，自然就談不上有多少飼料。按規(guī)定豬是要賣給供銷社的，實(shí)在是想多弄幾個(gè)錢，所以就偷偷地殺了，燒了一夜，起早趁沒人看見就出門了?，F(xiàn)在想起來這豬是公的母的都是疑案，即便是母的，沒產(chǎn)過崽如何稱豬婆？假的！但假的也賣光了，全部賣給了精陶廠的職工，大多數(shù)職工也只聽說過高塍豬婆肉大名，沒吃過。
不過這假的倒是好肉，正宗豬婆肉是殺了淘汰母豬燒制的，淘汰母豬不值錢，有些地方甚至是扔了的，那時(shí)沒有肉聯(lián)廠收購(gòu)，所以民間有句諺語(yǔ)叫豬婆肉上宴席--抬舉了，可見豬婆肉和狗肉一樣，是上不了席的。據(jù)宜興非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專輯《古韻流芳》記載，相傳很久以前，高塍桃園村的陳老板認(rèn)為丟棄淘汰母豬十分可惜，肉老可以多煨，味腥可以加酒，于是反復(fù)嘗試終成美味，并在自家小飯店出售。后來乾隆下江南路過陳家飯店，吃了連聲叫好，還揮筆為陳老板書寫了“高塍豬婆肉”的匾額。
正宗的高塍豬婆肉燒制，據(jù)說是要選四年以上淘汰母豬，殺好后剁成六大塊洗凈放入大火鍋，用石塊壓住以保證不露出湯面，用大火煮一小時(shí)，取出待涼后再移入文火鍋。文火鍋用文火煮三小時(shí)，待肉至九成熟撈出涼二小時(shí)，再入鍋煮開后燜一夜，早上起來拆骨。文火鍋里要加生姜、茴香、桂皮、薌草、紅糖、料酒等，料酒要重，一頭豬用六斤左右，還要放紅曲和老湯。紅曲是一種糧食蒸制提煉的酒曲，紅曲煮肉的歷史較為悠久，宋初陶谷的《清異錄》便有記載，但宜興傳承下來的只有高塍豬婆肉一個(gè)品種。老湯就是把昨天文火鍋里的湯取來，再加水周而復(fù)始用，這個(gè)習(xí)慣從乾隆題匾開始，所以叫乾隆老湯。這樣燒制出來的高塍豬婆肉便有了色艷肉香味鮮皮沙的特點(diǎn)，特別是皮沙，嚼在嘴里沙沙作響，一邊嚼一邊慢慢品味，那絕對(duì)是一種享受，是吃其他肉皮無可替代的。
舊年去高塍，在菜場(chǎng)豬婆肉小店稱了一斤高塍豬婆肉，付錢時(shí)發(fā)現(xiàn)還有沙皮單獨(dú)賣的，我以為要貴一些，一問居然只要五元錢一斤，怎么回事？老板說外地人不懂，只要肉不要皮，這是余下的。我大喜，連忙說：“全部稱給我！”
作者簡(jiǎn)介：
路邊，實(shí)名朱再平，江蘇宜興人，1959年生。20世紀(jì)80年代南京師范大學(xué)中文系學(xué)歷。喜好文字，著作有小說集《陶女》、散文集《煙雨龍窯》、音韻集《現(xiàn)代漢語(yǔ)通用韻纂》。主編本有《悠悠嶺下》《周濟(jì)詩(shī)詞集》《周濟(jì)遺集》《宜興武術(shù)》《陽(yáng)羨風(fēng)物》等?，F(xiàn)為江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。
