和橋豆腐干
路邊
第一次買和橋豆腐干居然不是在宜興境內(nèi)，上世紀(jì)八十年代初我隨共青團(tuán)組織去無錫旅游，那時(shí)我在陶瓷廠做坯。別人都買無錫鹵汁豆腐干，我卻石頭往山上搬買了和橋豆腐干，怎么想起來買的？因?yàn)椴痪们奥犑找魴C(jī)里說到的。1981年12月，南京舉辦了江蘇省食品工業(yè)產(chǎn)品展銷會，在這個展銷會上，和橋豆腐干受到了極大好評，江蘇人民廣播電臺作了專題介紹。我想嘗嘗和橋豆腐干的至味，所以就買了，結(jié)果不辱所望，因?yàn)椴蝗杷?，所以一直愛它到如今，特別是每年開春的涼拌馬蘭，我是一定要買它來切碎相佐的。那馬蘭的清與和橋豆腐干的濃，嚼在嘴里是兩香互融味至一絕。
因?yàn)樾闹杏兴?，便時(shí)時(shí)關(guān)注，雖然不是刻意，三十年來也通過報(bào)刊書籍，不僅知道了和橋豆腐干因精工細(xì)作而好吃，還知道了它歷史檔案上有與眾不同的前世今生。如果有個名導(dǎo)來挖一下，也許又能誕生一部《大宅門》般的歷史長河電視劇。
據(jù)《宜興文史資料》記載，無錫市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和橋豆腐干創(chuàng)始于清同治年間，創(chuàng)始人梅理卿，安徽徽州人。梅理卿之前和橋也是有豆腐干的，但很普通，不是后來意義上的和橋豆腐干。梅理卿原來是一位太平軍將士，在部隊(duì)就是負(fù)責(zé)物資采辦的，后來太平天國失敗，跑散的他回到老家，看到的是全家被政府軍所殺，政府軍還在屠村和追剿余孽，這樣他只好遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)跑到?jīng)]人認(rèn)識的宜興來隱居。
當(dāng)時(shí)和橋有“萬生”字號方塊醬油豆腐干，梅理卿也時(shí)常買些下酒，后來“萬生”豆腐干質(zhì)量有所下降，梅理卿便向該字號老板反映。有顧客反映商品質(zhì)量應(yīng)該是好事，萬生老板卻沒有正確對待，他居然說“要依心上你自己開作坊做”。這樣的老板真是當(dāng)膩了，但我們今天卻要感謝他，沒有他的激發(fā)，梅理卿是永遠(yuǎn)也不會想到做豆腐干的。見多識廣的梅理卿對農(nóng)產(chǎn)品加工是在行的，他果真開了一爿“梅永和”醬園，附帶做起了理想中的至味豆腐干。
梅理卿吸收和橋及徽州蕪湖一帶豆腐干制作長處，自己又潛心創(chuàng)新，一是將豆腐干改小改薄，使之味能滲入。二是將豆腐干上榨榨壓，使之堅(jiān)韌少水，不易破損。三是精心燒制，先把豆腐干在滾水鍋里汆一下，再移鍋白煮，煮熟了，再移鍋色煮，色煮時(shí)加鹽糖酒茴香和開洋等作料，最后還要放入老綿冰糖醬油中浸漬數(shù)月甚至經(jīng)年。這樣做出來的豆腐干香噴噴甜絲絲咸津津，吃在嘴里，其味無窮。
梅理卿生產(chǎn)的圓如銀元大小并印有”梅永和號”字跡的新式美味和橋豆腐干后來迅速揚(yáng)名宜興城鄉(xiāng)，并在梅理卿兒子的手中推到了高峰，地方官終于將其作為貢品送上了慈禧太后的餐桌。這樣的品牌以及生產(chǎn)這樣品牌的企業(yè)，本來應(yīng)該前途無量不斷壯大，但日寇的光臨洗劫和亡國經(jīng)濟(jì)的蕭條使梅家事業(yè)一下子基本覆滅。
解放初政府組織迅速發(fā)展各業(yè)生產(chǎn)，十塊一扎的和橋豆腐干被貨郎擔(dān)挑到了全縣各個鄉(xiāng)村，1950年10月，消耗十萬斤黃豆制作的和橋豆腐干在朝鮮獲得了志愿軍的贊譽(yù)。但從1953年黃豆實(shí)行配給制開始，和橋豆腐干年年減產(chǎn)幾近歇業(yè)，八十年代才終于重獲青春。
作者簡介：
路邊，實(shí)名朱再平，江蘇宜興人，1959年生。20世紀(jì)80年代南京師范大學(xué)中文系學(xué)歷。喜好文字，著作有小說集《陶女》、散文集《煙雨龍窯》、音韻集《現(xiàn)代漢語通用韻纂》。主編本有《悠悠嶺下》《周濟(jì)詩詞集》《周濟(jì)遺集》《宜興武術(shù)》《陽羨風(fēng)物》等。現(xiàn)為江蘇省作家協(xié)會會員。
