周鐵太湖白
路邊
周鐵是宜興東北千年古鎮(zhèn)，史說因周代設(shè)鐵官而名。周鐵東瀕太湖，有幾十里的湖岸線?？可匠陨脚R水吃水，所以周鐵有太湖白，太湖白是太湖里白蝦、白魚和白小銀的總稱?！端嚱缭隹ぶ荑F卷》載文說：“到周鐵，不能不吃太湖三白”。竺山雖小塑俠骨，太湖三白養(yǎng)賢人，所以周鐵歷代名人薈萃賢聞迭出，譬如蔣捷講學(xué)和岳飛抗金，再如尹瘦石潑墨繪丹青等。五湖四海的賓客，能在這里吃到太湖三白，是一種榮耀。近水樓臺的居民，能把太湖三白端上家常桌，更是一種天生的福氣。太湖三白譽(yù)天下，皇帝老爺也愛它。
白小銀俗稱銀魚，杜甫說“白小群分命，天然兩寸魚”。銀魚無鱗無骨，繁殖力強(qiáng)產(chǎn)量高，過去不僅太湖，宜興其他湖泊也大量分布。周鐵銀魚又有春季捕的新口銀和秋季捕的老頭銀兩種，均可以鮮吃曬干和冷凍，據(jù)《重刊宜興縣舊志》記載，早在康熙年間，銀魚便被列為宜興貢品，現(xiàn)在還是傳統(tǒng)的外貿(mào)品。銀魚做菜親和力廣泛，清蒸配炒做湯都可以，譬如與蛋配伍便有燉蛋炒蛋煎蛋等，炒菜可以炒蘑菇炒韭菜炒苦瓜等等更多，單獨(dú)來個(gè)油炸銀魚條也不錯(cuò)。
白魚的入貢歷史更早，據(jù)《吳郡志》記載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽”。白魚為我國特有，有江河白和湖蕩白兩類十幾個(gè)品種，一般一地一個(gè)品種。太湖白魚一年四季都可以捕撈，但以夏至入時(shí)時(shí)節(jié)最為肥美，俗稱時(shí)里白。俚語是“黃魚哪及白魚肥，周鐵尤有時(shí)里白?！毕娜绽飦肀P清蒸時(shí)里白，蔥花如翠，魚白如玉，看著也清涼爽快。冬天可以將白魚剁泥，加調(diào)料捏丸，煮熟后入冷水放養(yǎng)。煲雞是一道菜，煲雞后的余湯加魚丸又是一道菜，再佐以紫菜等，魚丸入口化，雞味留唇香，熱騰騰的冬湯可以久久暖在心頭。
清代李漁說“蝦為葷食之必需，猶甘草之于藥也”。也就是說開宴必有蝦，而且蝦如甘草于藥一樣，可廣泛配伍其他蔬菜。蝦的品種較多，太湖白蝦殼薄肉嫩，是蝦中至味，乾隆時(shí)金友理在他的《太湖備考》中說“太湖白蝦甲天下”。 白蝦的吃法更多，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷等，配菜可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、蝦絨蛋球、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹，蝦肉還可以包進(jìn)餛飩餃子饅頭里，或者做進(jìn)醬板里。周鐵人撈太湖白蝦也有趣，不用鉤不用網(wǎng)，而是用一捆樹枝。太湖白蝦有鉆樹枝叢的習(xí)性，周鐵人投其所好，到時(shí)輕輕拎起來一拍，白蝦就全部落在船艙中了。
周鐵廚師說他們辦酒，完全可以用太湖三白配伍其他，來個(gè)太湖三白宴。這叫大三白，還有小三白的。到周鐵下館子，店家能把太湖三白一鍋端，這便是他們的招牌菜太湖白。鍋是砂鍋，用豆腐菇菜襯底，放上白蝦白小銀白魚片，加雞湯煲制，加精鹽料酒生姜片起味。端上來時(shí)再放些蔥花胡椒粉，那個(gè)至味，沒吃就先流口水了。
作者簡介：
路邊，實(shí)名朱再平，江蘇宜興人，1959年生。20世紀(jì)80年代南京師范大學(xué)中文系學(xué)歷。喜好文字，著作有小說集《陶女》、散文集《煙雨龍窯》、音韻集《現(xiàn)代漢語通用韻纂》。主編本有《悠悠嶺下》《周濟(jì)詩詞集》《周濟(jì)遺集》《宜興武術(shù)》《陽羨風(fēng)物》等?，F(xiàn)為江蘇省作家協(xié)會會員。
