從代王府醋坊到北派醋業(yè)標(biāo)桿的六百年傳奇
——解碼“劉老醯兒”非遺技藝的傳承密碼與創(chuàng)新之路
“醋香引客至，古法潤民生?！贝笸懦堑慕窒锷钐帲豢|醇厚醋香已在時(shí)光里縈繞六個(gè)世紀(jì)。從明代代王府的釀醋作坊到如今的中華老字號，山西劉老醯兒醋業(yè)有限公司（簡稱“劉老醯兒”）以一滴醋為載體，串聯(lián)起歷史的厚重、技藝的精妙與文化的鮮活脈動，在守正創(chuàng)新中續(xù)寫著“北派老陳醋”的不朽傳奇。
百年老號：從醋坊到標(biāo)桿的光陰足跡
劉老醯兒的故事始于1392年（明洪武二十五年）。這一年，代王府制醋名師劉永慶因技藝精湛，常以“醯人”（古代對醋匠的稱謂）自居，被時(shí)人親切喚作“劉老醯兒”。離開王府后，他于大同府開坊釀醋，將代王府的釀醋秘方帶入民間，開啟了這段跨越六個(gè)世紀(jì)的傳承之旅。
歲月流轉(zhuǎn)，醋坊在沉浮中淬煉。1649年因戰(zhàn)亂暫歇，1892年劉永慶后人劉會才于大同府朱衣閣巷重開醋坊，確立“前店后場”的經(jīng)營范式；1915年，第二代傳承人劉興漢在釀造業(yè)云集的“缸角”街?jǐn)U規(guī)模、開分號，首創(chuàng)“分別制曲、混合釀造法”；1956年，以劉老醯兒為主體的10余家作坊響應(yīng)公私合營，組建新華醬醋釀造廠；1995年，第四代傳承人劉西竹在釀造廠虧損之際，重拾家族技藝，恢復(fù)醋坊生產(chǎn)，以“綿酸無澀”的醋品重獲百姓青睞。
2018年，第五代傳承人劉秀敏注冊“劉老醯兒”商標(biāo)，為老字號注入現(xiàn)代品牌基因；2021年，山西劉老醯兒醋業(yè)有限公司正式成立，標(biāo)志著企業(yè)從傳統(tǒng)作坊向現(xiàn)代化企業(yè)的轉(zhuǎn)型跨越。如今，公司已擁有2個(gè)釀醋廠、7家直營店，員工42人，其中非遺傳承人2人、省級調(diào)味品評委1人、十佳調(diào)味品評師1人，年產(chǎn)食醋5500噸，不僅成為晉北醋行業(yè)的標(biāo)桿，更被譽(yù)為“山西北派老陳醋的代表”。
薪火相傳：五代人的堅(jiān)守與革新
“循古法遵今律，守本心利他人。”這十字家訓(xùn)由第二代傳承人劉興漢訂立，更成為劉氏家族六百年傳承的精神內(nèi)核。
第一代傳承人劉會才（1868-1925年）重開醋坊時(shí)，便以“料必求精、絕不偷工”為信條，初步確立劉氏釀造法，讓“劉老醯兒”成為北方商埠大同的“商旅必購”；第二代劉興漢（1885-1945年）不僅擴(kuò)大規(guī)模，更將技藝規(guī)范化，其“分別制曲、混合釀造法”至今仍是核心工藝；第三代劉步云（1904-1997年）博采眾長，完善技藝體系，使醋品躋身“古城名品”；第四代劉西竹（1952年至今）在堅(jiān)守古法的同時(shí)，融合山西中部老陳醋工藝，創(chuàng)新“酒化醋化同步發(fā)酵” 技術(shù)，讓醋品風(fēng)味更趨豐富；第五代劉秀敏（1974年至今）則以文旅思維激活傳統(tǒng)，在云岡石窟、大同古城開設(shè)沉浸式體驗(yàn)店，將“前店后場”的作坊變?yōu)榉沁z展示窗口，2023年更獲“第三屆大同工匠” 稱號，成為市級非遺代表性傳承人。
“六百年的傳承，傳的不只是手藝，更是‘做醋如做人’的本分初心?！钡谖宕鷤鞒腥藙⑿忝舯硎?，從代王府的宮廷技藝到民間的匠心堅(jiān)守，劉氏后人以“傳、幫、帶”延續(xù)技藝，將“誠信”二字深深刻入骨髓。
匠心釀藝：八十道工序里的 “醋中乾坤”
“夏釀于烈日，秋晾于風(fēng)露，冬藏于冰窖，春啟則十里香?！眲⒗硝祪旱尼勗旒妓嚕且徊繉懺跁r(shí)光里的匠心史詩。其“大同味醋釀造技藝”于2023年列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，八十余道工序中，藏著古人對自然與微生物的深刻洞察。
多糧主料是其風(fēng)味根基：以高粱、黍米為主糧，搭配大同特有的高寒作物苦蕎、燕麥，既保留北方雜糧的醇厚，又賦予醋品豐富的營養(yǎng)基底。多曲發(fā)酵堪稱一絕：以天然黍米簾子曲為糖化劑，用曲量高達(dá)50%-60%，“以曲代糧”讓微生物群落更趨活躍；天然大缸醋母循環(huán)培養(yǎng)，形成獨(dú)特的“菌系家譜”，風(fēng)味層次遠(yuǎn)勝普通食醋。輔料清蒸盡顯誠意：麩皮、谷糠經(jīng)高溫清蒸去除雜味，全程無醋糟回用，做到“渣清到底”，確保醋品純凈無瑕。
最具特色的當(dāng)屬雙邊同步發(fā)酵與破冰抽醋。前者為北派獨(dú)有的“固態(tài)雙邊發(fā)酵”工藝：低溫入缸后，酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵同步進(jìn)行，經(jīng)“前低溫（25-32℃）、中高溫（37-43℃）、后緩落”的溫度調(diào)控，微生物在動態(tài)平衡中生成上百種風(fēng)味物質(zhì)；后者則是大自然的饋贈：成醋入缸陳釀四季，冬月破冰取醋，天然冷濃縮讓水分與醋體自然分離，醋品更顯醇厚，香氣愈發(fā)純正。
“蒸糧要透，制曲要?jiǎng)?，發(fā)酵要足，陳釀要久，方能得一壇好醋。”固態(tài)陳醅時(shí)加鹽壓緊、隔絕空氣，促進(jìn)乙酸乙酯生成，讓醋品帶淡淡酯香；熏醅晝夜不輟，不僅賦予醋品棕紅透亮的色澤，更催生總黃酮、川穹嗪等功能性成分，使醋從調(diào)味品升級為“調(diào)養(yǎng)品”。
風(fēng)味功效：舌尖上的“非遺味道”
“酸不露頭，甜不掛口，苦不留喉，香能繞梁?！边@是食客對劉老醯兒醋的精準(zhǔn)描摹。其成品醋色澤棕紅、體態(tài)清亮，入口先覺微酸，繼而回甘，尾韻帶淡淡糧香，層次豐富如一首平仄相協(xié)的古體詩。
這種獨(dú)特風(fēng)味源于對細(xì)節(jié)的極致追求。高溫蒸煮讓淀粉充分糊化，多曲發(fā)酵帶來復(fù)雜香氣，長期陳釀讓刺激性酸味轉(zhuǎn)化為溫潤的醇厚。更難得的是其養(yǎng)生價(jià)值，經(jīng)檢測，醋中富含氨基酸、有機(jī)酸及總黃酮等抗氧化成分，日常食用可促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)代謝。正如《齊民要術(shù)》中“酢（醋）能消食、開胃”的記載，劉老醯兒將古人“藥食同源” 的智慧融入現(xiàn)代生活，讓每一滴醋都成了“可食用的非遺”。
守正出新：從技藝到產(chǎn)業(yè)的多維突破
“老祖宗的手藝不能丟，但也不能困在舊時(shí)光里?！眲⒗硝祪旱膭?chuàng)新，始終以傳承為根基。
產(chǎn)品矩陣已拓展至13個(gè)系列百余種：從大眾喜愛的味醋、陳醋，到高端的老陳醋、醋膏，再到創(chuàng)新的糧果甜醋，滿足多元消費(fèi)需求。因“真材實(shí)料”贏得口碑，成為“中高端食醋”的代名詞。
文旅融合方面，2022年入駐的老字號數(shù)字博物館（位于大同東南邑街區(qū)）成為網(wǎng)紅打卡地。場館設(shè)傳統(tǒng)技藝展示區(qū)、三酉堂品鑒區(qū)、醋吧體驗(yàn)區(qū)，游客可親手翻醅、品鑒新醋，甚至品嘗醋飲料、醋冰淇淋等創(chuàng)新產(chǎn)品，讓非遺“活”起來。2025年，其“非遺與旅游融合案例”入選省級典型，躋身“大同非遺好物”。
標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)方面，劉老醯兒作為主要起草單位，2022年將大同味醋列入國內(nèi)首個(gè)《山西食醋分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2023年參與制定《糧果甜醋》標(biāo)準(zhǔn)，2024年?duì)款^制定《大同味醋釀造技藝規(guī)程》《北派老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了國家標(biāo)準(zhǔn)空白，獲“特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展樹起標(biāo)桿。
榮譽(yù)加身：老字號的金字招牌
從地方名品到國家級認(rèn)可，劉老醯兒的榮譽(yù)簿上，滿是時(shí)光鐫刻的印記：2020年被認(rèn)定為“三晉老字號”；2022年入駐商務(wù)部老字號數(shù)字博物館；2023年“大同味醋釀造技藝”列入省級非遺；2024年躋身“中華老字號”，填補(bǔ)了大同市該領(lǐng)域的空白；2025年系列產(chǎn)品獲“首批大同非遺好物”。截至2024年，該公司擁有關(guān)聯(lián)注冊商標(biāo)162項(xiàng)、發(fā)明專利4項(xiàng)、著作版權(quán)6項(xiàng)，獲評“誠信經(jīng)營放心消費(fèi)示范單位”。
“劉老醯兒用六百年的堅(jiān)守，證明了老字號的生命力在于‘守正’，更在于‘出新’?！?這些榮譽(yù)的背后，是“用心釀造、誠信天下”的核心理念。
“發(fā)酵造福人類，釀造創(chuàng)造未來?！?這是劉老醯兒的愿景，更是其前行的方向。該公司將深耕“純糧谷、純手工、小批量、精釀造”的定位，與山西農(nóng)大功能食品研究院合作研發(fā)新品，拓展抖音、小紅書等線上渠道，讓“大同味醋”走進(jìn)更多家庭。同時(shí)，依托醋文化博物館與體驗(yàn)店，計(jì)劃打造“非遺研學(xué)基地”，讓青少年近距離感受傳統(tǒng)工藝；更將以“中華老字號”為契機(jī)，探索“醋+文旅”“醋+養(yǎng)生”的跨界融合，讓這滴承載晉北文化的醋，成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的鮮活紐帶。
“釀醋如修行，一分耕耘，一分酸香?！?六百年的時(shí)光，在劉老醯兒的醋缸里沉淀為醇厚的滋味；而未來的歲月，將在守正創(chuàng)新中釀造出更綿長的故事。這滴從代王府走出的醋，正以非遺之韻、匠心之魂，香飄萬里，續(xù)寫傳奇。（圖/山西劉老醯兒醋業(yè)有限公司）
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