在潮陽棉城中山路震東城樓下，一家看似尋常的鹵味店藏著跨越世紀的味覺記憶。不久前，80多歲的泰國華僑陳伯專程來到“鄭海欽鴨脯”店，一口氣買下8只鴨脯。老人顫抖著聲音對店主說：“我兒時吃過你祖輩做的鴨脯，那味道藏在記憶里幾十年，至今想起來還流口水。那時候叫‘鄭記鴨脯’，我到死都忘不了?！边@番話，道出了一家百年老店與幾代食客的深情羈絆。
鄭海欽鴨脯東門店
鄭海欽鴨脯南門店
鄭海欽笑著向陳伯解釋，店鋪從前確實以“鄭記鴨脯”為名，如今改用自己的名字做招牌，既是用信譽擔保品質(zhì)，更是把自己的名聲和鴨脯的質(zhì)量牢牢捆綁在一起?！邦櫩统缘貌粷M意，直接找我鄭海欽說話?！边@份底氣，源自家族四代人對手藝的堅守。
第三代傳人鄭會通夫婦在傳授制作和經(jīng)營經(jīng)驗
作為“鄭記鴨脯”的第四代傳人，鄭海欽的家族與鴨脯的緣分始于曾祖父時代，最初只是靠著一只木桶勉強維持的小作坊，產(chǎn)量寥寥無幾。到了祖父一輩，受限于落后的社會經(jīng)濟條件，生意始終沒能做大。直到改革開放的春風吹遍潮汕大地，父親鄭會通在母親董素鵬的默契配合下，才讓“鄭記鴨脯” 的香味飄得更遠，規(guī)模日漸擴大，名聲也在街坊鄰里間傳開。
耳濡目染中，鄭海欽15歲便踏上了熏鴨脯的傳承之路，一守就是27年。說起制作流程，他如數(shù)家珍，每一個步驟都爛熟于心。一只合格的熏鴨脯，要歷經(jīng)十多道工序的打磨，從選材到成品，處處彰顯著手藝人的匠心。
將鴨進行剖腹
首先得挑選生長期三個月左右、體重約2.5公斤的肥嫩活鴨，這樣的鴨子肉質(zhì)緊實又不失嫩滑。宰后去凈內(nèi)臟，反復清洗干凈，再用刀在鴨身尤其是腿頭肉上切劃均勻，為后續(xù)入味做好準備。最關(guān)鍵的鹵料配方是家族的不傳之秘，由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等多種中藥材研末篩粉，再搭配白糖、柔鹽、醋、醬油等調(diào)料精心調(diào)制而成。將鴨身放入鹵料中充分腌制后，用二三片小竹片把鴨腹撐成秦琴狀，讓鴨身均勻舒展，再把鴨爪反轉(zhuǎn)并攏，用鐵鉤懸掛起來靜置36小時。這段時間里，鹵料的風味會慢慢滲透到鴨肉的每一寸肌理，多余的水分也會自然瀝干，為后續(xù)的熏制打好基礎(chǔ)。
將香料與糖、鹽、醋、醬油進行調(diào)勻
進入熏制環(huán)節(jié)，更是考驗功夫的關(guān)鍵階段。鄭海欽指著店里的近十只熏鐵桶介紹：“過去用木桶熏制，現(xiàn)在考慮到安全、衛(wèi)生和產(chǎn)量需求，都改成了鐵桶，但熏制的火候和時間一點都不能含糊。”爐中先點燃木炭，通過高溫逼出鴨油，讓鴨肉的脂肪得到濃縮；接著放入蔗渣進行煙熏，期間要不斷翻轉(zhuǎn)鴨身，確保每一處都能均勻吸收煙香，還要分三次添加蔗渣以保證風味濃度。經(jīng)過兩個小時的熏制，一只只色澤油亮、香氣四溢的鴨脯才算大功告成。
將鴨瀝干
放進熏爐
從選材到成品，整個制作過程耗時不少于40 小時，繁復的工序和漫長的等待，讓許多年輕人望而卻步。但鄭海欽深知，這門手藝承載的不僅是家族的歷史，更是潮汕飲食文化的縮影。為了讓老祖宗留下的技藝得以延續(xù)，他正積極準備將“鄭海欽鴨脯”制作技藝申報為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
第四代傳人鄭海欽接受電視臺記者采訪
技術(shù)團隊
當陳伯帶著沉甸甸的鴨脯踏上歸途時，那熟悉的香味仿佛穿越了時空，連接起童年與當下。而在潮陽的街頭巷尾，鄭海欽鴨脯的香氣依然在彌漫，這香味里有祖輩的堅守，有匠人的執(zhí)著，更有文化傳承的溫度。正如鄭海欽所期盼的那樣，這縷醇厚的香韻，終將在舌尖上久久蕩漾，成為跨越代際的味覺記憶。
