食分南北
當(dāng)年初到紹興，看到飯店的招牌上寫著"提供面飯"的字樣，覺得很詫異。
在我的認(rèn)知里，三餐所食，不管原料和作法如何，皆為"飯"?！豆旁娛攀住分杏小芭硬惋垺钡脑娋?，餐飯同列，二者同義。
紹興這里，面飯并立，難道面不是飯嗎，飯有專義？
的確，這里的飯不是餐飯之"飯"，而特指大米飯。
面飯并列，反映的是南北飲食上的差異：北人多食面而南人主食米。紹興之地人米面并重，所以面飯并列。
但是且慢，難道古來之餐飯不包括面食嗎？古代不是還有"麥飯"的說法嗎？
宋末元初浙江淳安詩人邵定翁在《麥飯熟》詩中說：麥飯熟，兒莫哭，阿爺搗麥麥煮粥??。此外，麥飯一詞還出現(xiàn)在陸游、高啟、朱熹、劉克莊等人的詩句里，這些人多是南人。
那么，到底什么是"麥飯"？"麥飯"是不是我們吃的"面"？
考察中國(guó)飲食史，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，麥飯最早就是由麥粒所煮之食，粗糲難咽。后來將麥粒搗爛煮食，也叫麥飯，上面邵定翁詩中所言，即此。再后來，北方人以野菜或蔬菜為主料，與面粉攪拌均勻，上鍋蒸食，也叫麥飯。這種食法一直延續(xù)下來，至今為皇甫川人常見。
由此可見，歸列于"飯"的"麥飯"同人們常說的"面"是不一樣的。面是后起之物，古來之"飯"是不包括面的。
國(guó)人向來有五谷之說，何為五谷呢？一說為稻、黍、稷、麥、菽?，一說為麻、黍、稷、麥、菽?。菽即各種豆類。
不管差異如何，麥、麻、稻、黍、稷、稷都要脫殼，麻、稻、黍、稷還要除皮，蒸或煮后才能食用，皆稱為"飯"。其中煮成稀粥，就叫"稀飯"，而大米飯或小米飯晾干，叫"干飯"，同菜蔬拌在一起，叫"蔬飯"，皇甫川人所說調(diào)和米飯，就是"蔬飯"的一種。
而麥子食法多樣，其中有"飯"有有"面"。"面"者，麥粉所制食物之一種，即面條而已。
五谷中，若論國(guó)人主糧，北人最早為粟，后來為麥，南人則為稻米。
麥?zhǔn)吃缙谥品ǎ鯙榇植?，向?yàn)楹怂场Ｖ挥形鳚h后，磨制之法大興，麥才取代粟逐漸成為北人主食。
至于后世，北人以面條為主食，且食法多樣，而南人則向以大米為主，由此面飯對(duì)立，各有所指。
今年暑期回皇甫老家，同鄉(xiāng)人談?wù)撈鹉媳辈褪巢町?。老鄉(xiāng)言曰："咱北方多好，麥子磨面，所制之食類豐富，有湯，有面條，有麻食，有面皮，有饃，而面條又分多種，哨子面，褲帶面，扯面，拉面，刀削面……如此等等，南方之米食，何有如此豐富？"
余為之一笑。南方之米食，亦制法多種，煮蒸為飯或稀飯，磨粉有年糕（可類麻食）、米糕（可比饅頭）、有皮（米皮）、有粉（可比面條）、有線（米線可比粉絲），若論其類，亦不輸與面食，惟其種遜于面條而已。
且南人以米為食，主之以菜，多達(dá)數(shù)道乃至十?dāng)?shù)道，而佐之以飯，一小碗即可，正如清代阮元《香稻米飯》之句：“家鄉(xiāng)香飯一盂多，半耐咀嘗半耐哦。"而北人主之以面，佐之以菜，故工于面條制法，多種多樣。
其實(shí)，若溯米面之源，稻米遠(yuǎn)早于小麥。中國(guó)為稻米之故鄉(xiāng)，五六千年前河姆渡人已以米為食，再早者萬年前已有稻子遺跡，而小麥則為西亞后引入，列為五谷之一。
稻米須水，有水則可植稻。唐代王維隱居藍(lán)田輞川，則有"水田漠漠飛白鷺"之句，說明唐時(shí)即有稻田?；矢Υㄒ郧埃袔?kù)峪水可灌田，解放后又掘泉打井，故稻田日增，每值秋熟，也可"稻花香里說豐年"。然灌溉之利需集體維護(hù)，改開以后，設(shè)施日廢，故稻田亦多消失。
以全國(guó)而言，稻田已遠(yuǎn)達(dá)東北，米飯于北人亦常見。然以南北而言，米食亦有差別。
稻米種類凡有三，為粳，為秈，為糯。粳者短粗耐寒，植于北方及海拔1800米南方山區(qū)，因生長(zhǎng)期長(zhǎng)，味足，然煮成松軟粘連，而為南人所不喜。秈常植于南方，細(xì)長(zhǎng)而有香氣，煮成硬而散，向?yàn)槟先怂鶒?。糯者性粘，不宜為飯，而宜為粽?/p>
粽亦分南北。北方之粽，以豆沙或蜜棗為引。南方之粽，向以出于湖州者有名，尚包栗子、咸肉、咸鴨蛋等。余初食之，尚不慣，如今習(xí)以為常矣。
余為北人，而有南人之性，好食米。昔生產(chǎn)隊(duì)之時(shí)，集體之米，分于各戶，不過頓食而已。每年除夕正午，必為米飯。食時(shí)歡喜不已，狀若饕餮。
如今遷居越地二十余載，得嘗己愿。每日必有米食，面飯各半。至于米種，則秈稉不計(jì)，可謂南北不分。
閑余之附，常攜妻下鄉(xiāng)，觀賞風(fēng)景，每見青山隱隱，流水悠悠，水田漠漠，白鷺橫飛，則心曠神怡。
最后，用詩作結(jié)吧：
秦嶺接天南北分，
魚米鄉(xiāng)里棲此身。
每日得食飯小碗，
不辭常作江東人。
