（一）何為干菜
菜干為貯菜之法。中國古人講順乎自然，致力農(nóng)耕，以應時令，所謂“春耕、夏耘、秋收、冬藏”，即是。
《詩經(jīng)》里《邶風·谷風》有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”鄭玄箋曰：“蓄聚美菜者，以御冬月乏無時也?！笨梢?，古人冬貯蔬菜，稱之為“旨蓄”。干菜，"旨蓄"之一徑。民間常于蔬菜收獲之時，或煮或蒸，如法炮制，或直接晾曬，除去水分，以待不時之需，即為干菜。今市面常見之干菜，為干黃花菜、干木耳，及諸類干菇。
干菜或用腌制之法，但終須晾干，否則便為腌菜，古稱為“菹”（葅，zū）。東漢劉熙《釋名·釋飲食》云：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！苯裰滩?、醬菜、泡菜、榨菜，皆屬古之"菹"。其中將菜切碎腌制，則稱之為“虀”（念作jī，古通“齏”），調(diào)料更易入味，口感更好?！夺屆め岋嬍场繁阍涊d：“虀，濟也，與諸味相濟成也?！?/p>
干菜之法，古即有之?！端拿裨铝睢ぞ旁隆分姓f，“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意即農(nóng)歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬干葵菜?！端拿裨铝睢酚洈⑶貪h之事，囤積之法已成習俗，應從古代傳承而來。
（二）北方干菜
余為北人，南渡紹興近卅載，南北對照，深知干菜之南北差異。
北方之干菜，側(cè)重根莖類（蘿卜）與果菜類（茄子、豆角，辣角），工藝上多依賴自然凍曬、風干或煙熏?，之前或進行蒸煮，此日后加工時調(diào)料易入味。
以皇甫川而言，余幼時見母親將吃不了的蘿卜、茄子等煮后晾干，待日后食用。
蘿卜纓亦可曬干，待冬季無菜時食用，但粗糲拉嗓，難以下喉。
辣角無需蒸煮，自然風干即可?；矢Υㄈ素灣Ｗ鞣?，用針線從辣子柄上穿過，制成圓滾滾的長串，吊在檐下墻上，陪伴著長長的玉米瓣串。黃澄澄的玉米，紅彤彤的辣角，在明麗的陽光下，寄托著農(nóng)家人日子紅火、有滋有味的期望，構(gòu)成了本地冬日特有的景色。
紅薯、土豆和白菜是無須制成菜干的，窖藏即可。
野菜亦可制成菜干。余來紹興，思及家鄉(xiāng)野味，母親便采摘野莧菜、野灰藋頭梢，制成干菜予我。二菜干泡發(fā)后涼拌，一股草木清香入在齒間回旋，頗有家鄉(xiāng)的氣息，而灰藋干更為清脆易嚼。母親去世多年，今回憶往事，母親在田野上采摘野菜的身影如在眼前。
（三）紹興干菜
較之北方，江南特別是紹興，干菜更為普及。周樹人氏曾于《馬上支日記》中吐槽說：“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角詞條是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風干……"
紹興干菜中，最富有特色的，是梅干菜。
紹地菜品，頗與他地不同，往往其貌不揚，甚至有怪味，發(fā)霉、發(fā)臭，如霉豆腐，臭豆腐、臭筧菜，聞著臭，吃著香。梅干菜也是一樣，外觀烏漆麻黑，然調(diào)制入口味道頗佳。汪曾祺歷數(shù)各地咸菜，也不由自主地說，“魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人”。
梅干菜名稱之來歷，說法不一，有說其貌類似發(fā)霉，諧音為梅的；有說其有甜味，類似梅子而得此名；有說江南多雨，一般要趁梅雨來臨之前，天氣晴朗曬制而名的。諸說皆有一定的道理。
梅干菜最正宗的原料，是雪菜。又名雪里蕻，屬于芥菜之一種，又名九頭芥，個大葉厚，一般用來制作腌菜。而紹興人則賦于了它梅干菜的特色，經(jīng)鹽腌、堆黃、三蒸三曬等工序制成。其獨特的烏黑色源于腌制過程中糖分與氨基酸發(fā)生的美拉德反應，而非霉變。
梅干菜亦可用一般芥菜、蘿卜纓、油菜、青菜等食材制作。
梅干菜雖其貌不揚，但食用起來多有妙處。
一是解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹地居民每至炎夏必以干菜燒湯，受用無窮。
二是制作梅菜扣肉。將五花豬肉切作小塊，和梅菜咸蒸或悶在一處。梅菜于咸甜之外，更得油味，而豬肉得梅菜調(diào)和，肥而不膩，瘦而不柴。梅菜耐嚼，豬肉易化，二者相得益張。
二法皆能令人胃口大開，多干一碗米飯。
梅干菜扣肉，據(jù)說是由明代三大才子之一，當?shù)匦煳拈L首創(chuàng)的。燜肉的時候，即興淋灑上紹興黃酒、放入白糖，農(nóng)家人就放在飯鑊上蒸，蒸得墨黑噴香，余秋雨說是“雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑發(fā)亮的霉干菜，色彩的組合也是既沉著又強烈”，揭開熱氣騰騰，色、香、味都達到了巔峰。
梅干菜外，就是筍干菜。筍干菜是秋季制好腌芥菜，采下冬筍，洗剝干凈后切片，加腌芥菜放在高壓鍋里煮，然后敞在露天的涼席上曬。
臘月并早春，道路兩邊滿滿的筍干菜是紹興鄉(xiāng)下的一道風景，甚至學校附近的外山村都是這樣。路過時，我總有一種抓一點放入嘴中的沖動，有一回抓了一奌嘗了下，覺得特別有味道。筍干菜曬得將干未干或者剛剛曬干之時，正是最好的時候，充滿了陽光的氣息，和冬筍的鮮甜，芥菜的鮮香，混和在一起，再沒有比那更好的滋味了。
梅干、筍干以外，就是鴨干、魚干了，二者制作原理基本相同。以魚干為例，先將鮮魚剖殺，除去內(nèi)臟后，用魚血涂抹魚剖面，再加入適量的鹽和少許糖進行腌制。之后，用石塊等重物壓實魚體，腌制48小時為宜。紹興人稱魚干為"鲞"。初時妻不識，誤讀作"鱉"，頗弄了笑話。
臘月里，漫步在紹興的老巷子里，你總會發(fā)現(xiàn)路旁，掛著一串串的魚干或鴨干，那是春節(jié)即將到來的信息……
