臭中三鮮
昔年在陜，于老家坐席，常有一肴名燴三鮮，以高湯為基底，以響皮、五花肉片、肉丸為核心三鮮，輔以木耳、腐竹、油豆腐等，形成湯汁濃白醇厚、葷素搭配，軟硬兼俱的典型特征。燴三鮮一端上桌，大家便知道，開始上熱菜了。此菜為陜西傳統(tǒng)湯菜，老少皆宜，常見于市井餐桌，民間素有“無燴三鮮不成宴"之說。
響皮，就是炸豬皮，昔日我常誤以為寫作"象皮"，納悶這豬皮同大象有何關(guān)系。同時詫異干的可以敲響的豬皮，何以下鍋后綿軟如此？
來到紹興，發(fā)現(xiàn)也有繪三鮮，同陜西繪三鮮配料不同。它以豬、雞、魚為底色。將土豬肉經(jīng)過手工刀剁，制作成肉圓，同時將野生河魚刮成魚圓。以雞湯為底，加入新鮮的各類蔬菜，以及黑木耳、蛋餃、響皮、河蝦、山筍、火腿、香菇等匯聚了越州稽山、鑒水和田野的精華。
紹三鮮據(jù)說創(chuàng)自南宋，曾為宋高宗所食并贊賞，被譽(yù)為“紹興菜的頭牌”。越地傳統(tǒng)"十碗頭"里，無論其他菜肴品種如何變化，紹三鮮始終穩(wěn)居不動，民間也有“無三鮮，不成席”的說法。
我近年來開始對越菜感了興趣，一道道品嘗，因為紹三鮮同陜?nèi)r有些類似，又有越地特色，最中意的還是此菜。
不過，紹興還有三道"臭"名昭著，但當(dāng)?shù)厝藚s食之不已的菜，被稱為"臭三鮮"，它們就是霉莧菜梗，臭豆腐和臭冬瓜。
論論起源，三臭首數(shù)霉莧菜梗。莧菜即皇甫川所稱"人旱菜"，我亦不知此名何來，鄉(xiāng)人盡食葉。紹地人節(jié)儉，便對其外皮生硬，內(nèi)容粗糙的莧菜梗作起文章來。其法：將粗壯莧菜桿切成寸許長段，放入大木盆，加水浸入其中，一個晝夜左右，待水面出現(xiàn)白色泡沫層后，將菜梗撈入竹籃，漂洗干凈白沫，瀝干水分，便可加鹽入壇發(fā)酵。若干日后，啟蓋聞之，便有臭香味溢出。用手觸之，若感菜梗外皮滑溜，輕輕按之似已有軟乎狀時，霉莧菜梗便已告做成。
莧菜梗初聞，一股惡臭之味沖面而來，幾不可忍。然細(xì)聞臭中帶香，入碗澆點(diǎn)菜油，上鍋去蒸，隨著沸水熱氣升騰，悠悠香味便開始奮然撲鼻。
經(jīng)此加工，出鍋色澤碧綠，其肉質(zhì)似果凍，晶瑩剔透，吃時用嘴咬住莧菜梗一吸，一股嫩滑咸臭香的口感，讓人欲罷不能，常作佐餐下飯菜，這是我親自品嘗體驗過的。
一壇霉菜梗撈完，壇內(nèi)只余濃綠泛黑，黏稠滑溜的鹵汁了。這可是紹興人的寶貝，他們會將這種裝有霉菜鹵的壇子常年地放置起來。隔年的菜鹵名曰“老鹵”，制作的霉菜梗味道會更好。臭冬瓜、臭豆腐就是放在這種天然的霉莧菜梗鹵中浸漬出來的，臭豆腐的香味其實也是這種老鹵的香味。開春各種新上市的瓜果蔬菜，只要你喜歡，都可將其投入壇內(nèi)霉?jié)n。早上投入，傍晚即可取出蒸而食之。
紹興三臭，菜梗為王，缺了臭莧菜汁，剩余兩臭根本無從談起。敢嘗臭豆腐者，未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的，修煉幾次才能碰那臭莧菜梗。
有人形容霉莧菜梗出甕后的品嘗過程，"入喉咽汁，仿佛沼氣池里生出了芙蓉，豬圈槽內(nèi)滾出了珍珠，那種婉轉(zhuǎn)騰挪之味，竟似在地獄人間天堂混了三生三世般的酣暢凌厲……”，你就知道這霉莧菜梗如何的聞臭吃香了。
霉莧菜梗據(jù)傳始于趆國之時，越王勾踐夫婦入?yún)菫榕?，越國國貧民窮，百姓皆以野菜充饑。有一老者，蕺山上見一野莧菜，其嫩莖、葉俱被人食盡，所余菜梗又老又硬，一時無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏于瓦罐中以備日后再煮。不料數(shù)日后，罐內(nèi)竟發(fā)出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠(yuǎn)勝于莖葉，百姓聞之，紛紛效仿。
這也不過是傳說，可反映了霉莧菜梗不過是饑民無食可進(jìn)，不得已下的偶然發(fā)現(xiàn)而已。
紹興人收獲了霉莧菜梗，霉莧菜梗則收獲了他們的胃。這種以前下等人吃的菜，成了紹興人忘之不去的家鄉(xiāng)味道，昔日的"下里巴人"變成了傳說中的"陽春白雪"，并且有擴(kuò)散之勢。不信，你看著魯迅故里街道上手拿臭豆腐串，吃得津津有味的游人……
當(dāng)年初入紹興，一入小巷，總聞一般臭臭的怪異之味，不禁頭痛反胃。后來才知那是臭豆腐氣味，如今已習(xí)以為常，真是"久而不聞其臭，亦與之化矣”。不僅臭豆腐吃得，霉莧菜梗也吃得。
我應(yīng)該是個紹興人吧？
