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精華熱點(diǎn) 醉飲忘歸
武松酒后景陽(yáng)岡打虎的故事，我很早就知道的。過(guò)岡之前，他在山下的小酒店歇腳，盡管看見(jiàn)了門前掛著"三碗不過(guò)崗"的酒幌，仍然不顧酒家的勸告，一連喝了十八碗。
以前讀《水滸傳》走馬觀花，不求甚解，心中自是納悶：十八碗酒那是多大酒量？得多少斤酒？若是白酒，喝了還不酒精中毒？能去打老虎？
該不是中國(guó)傳統(tǒng)的米酒吧？同白酒不同，米酒不需要蒸餾提純，屬于發(fā)酵酒，含有大量水分，因而度數(shù)較低。小時(shí)候過(guò)春節(jié)或端午前，母親常用蒸熟的小米，拌上酒曲，密封在瓷壇內(nèi)，用來(lái)發(fā)酵。冬天時(shí)，還要放在貼近灶火的墻角，以利于發(fā)酵。過(guò)上半月左右，取出，放入鍋中加水燒煮，然后過(guò)濾掉酒糟，供節(jié)日飲用。因?yàn)槎葦?shù)低，所以可以開(kāi)懷暢飲。這種酒有時(shí)比較沖，那是度數(shù)相對(duì)較高的原因。武松喝的酒一定是這種酒。
為了驗(yàn)證我的猜想，再去翻閱原著，果不其然。原文上酒家解釋"三碗不過(guò)岡"的原因時(shí)，是這樣說(shuō)的：“俺家的酒雖是村酒，卻比老酒的滋味；但凡客人，來(lái)我店中吃了三碗的，便醉了，過(guò)不得前面的山岡去，因此喚作‘三碗不過(guò)岡'。"
文中的"村酒"就是農(nóng)村傳統(tǒng)釀造的米酒。陸游在《村酒》一詩(shī)中說(shuō)："亂山落日漁歌長(zhǎng)，平疇遠(yuǎn)風(fēng)粳稻香。 酒旗搖搖截官道，歸家未遲君試嘗。"說(shuō)的就是這種酒。
那么，《水滸傳》中所說(shuō)"老酒"又是什么酒呢？有人說(shuō)是存放時(shí)間較長(zhǎng)的酒，不是有陳年老酒的說(shuō)法么？我認(rèn)為，老酒這里是指的是陳年黃酒，米酒又能陳到什么程度？不信，你問(wèn)問(wèn)紹興當(dāng)?shù)厝?。紹興黃酒可是中國(guó)黃酒的代表。當(dāng)?shù)赜忻裰{說(shuō)，"老酒糯米做，吃了變獳獳。"（獳糯同音，意為豬）
陳年黃酒為什么稱為"老酒"呢？
黃酒同米酒原料相同，但它的加工工藝原比米酒復(fù)雜繁瑣，也精細(xì)得多。在原料處理?、?蒸飯與制曲?后，還要落缸發(fā)酵?、壓榨澄清?、滅菌陳貯?等流程，因此度數(shù)大大超過(guò)了米酒，米酒度數(shù)只有1到3度，而黃酒度數(shù)至少十五度以上。而黃酒經(jīng)過(guò)五年以上窖藏，酒精度從15度濃縮到18度，顏色從橙黃轉(zhuǎn)為琥珀色，被稱為老酒。
李白有詩(shī)詠藍(lán)陵美酒說(shuō)，蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。李白贊美了蘭陵酒，說(shuō)它可以使人醉飲忘歸。這種蘭陵酒一定屬于黃酒。
事實(shí)上，中國(guó)白酒是元代蒸餾器傳入中國(guó)后產(chǎn)生的，而啤酒是近代傳入中國(guó)的。在此以前，中國(guó)只有糧食酒和果酒，分別以米酒和葡萄酒為代表，而米酒進(jìn)化到黃酒就是在唐代完成的，黃酒在全國(guó)都有分布。
蘭陵屬山東，山東即墨現(xiàn)在還生產(chǎn)黃酒，叫即墨老酒。而景陽(yáng)岡屬山東陽(yáng)谷縣，因此《水滸傳》中所說(shuō)"老酒"一定針對(duì)黃酒而言。
既然全國(guó)都有，為何一提黃酒大家都會(huì)想到紹興呢？
紹興酒的歷史可以上溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《呂氏春秋》載有越王勾踐“投醪勞師”的故事，至今城內(nèi)尚有 “投醪河”遺址。
紹興黃酒是用上等精白糯米作為主要原料，優(yōu)質(zhì)黃皮小麥作為酒曲釀制的，而得天獨(dú)厚的鑒湖水是形成紹興黃酒特色的關(guān)鍵所在。
紹興水系源自城南會(huì)稽山，人稱稽山鑒水。東漢時(shí)會(huì)稽郡太守馬臻，截鑒水三十六源為大湖，人稱鑒湖。
關(guān)于鑒湖的得名，同書(shū)圣王義之有關(guān)。南朝宋劉義慶《世說(shuō)新語(yǔ)?言語(yǔ)》載王義之有語(yǔ)，"山陰道上行，如在鏡中游”，故后人以此名湖。
當(dāng)年鑒湖之大，從西、南、東，將會(huì)稽城圍了半邊。正如袁宏道所言："六朝以上人，不聞西湖好。"在唐代白居易任杭州知府，開(kāi)發(fā)西湖之前，鑒湖才是浙江第一名湖。
鑒湖水富含鈣、鎂、鉀及微量元素鋰，硬度適中，酸堿度平衡，為黃酒發(fā)酵提供理想條件，這是紹興酒聞名天下的物質(zhì)基礎(chǔ)。
昔日王義之蘭亭雅集，曲水流觴的故事，就發(fā)生在鑒湖南岸，山陰道側(cè)，蘭渚山下的蘭亭。他們喝的酒，就是用鑒湖水釀的。而右軍乘著酒興，揮毫作序，一氣呵成，若有神助，才成就了《蘭亭集序》的千古不朽之名！
南宋后鑒湖消失，但其水系（河、池、地下水）留了下來(lái)，依然是黃酒水源。
紹興黃酒，以其含糖量的差異，可細(xì)分為四種風(fēng)格各異的類型：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒以及甜黃酒，其中所含糖分依次遞增，分別稱為元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒。由于黃酒的酒精由糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)，所以上四種酒所含酒精度是依次遞減的。
紹興黃酒有很多品牌，以其生產(chǎn)廠家，分為古越龍山、會(huì)稽山、塔牌和咸享等品牌，各廠家所產(chǎn)品種各有所長(zhǎng)。另外有一種特殊花雕酒女兒紅。
花雕酒以其外裝命名，最早包裝為燒制的外面雕有龍鳳、花草、魚(yú)鳥(niǎo)的瓦罐或土罐，故有此名。而女兒紅的名稱來(lái)自于竹林七仙中稽康侄孫嵇含所著的《南方草木狀》："南人有女?dāng)?shù)歲，既大釀酒，候冬陵地竭時(shí)，置酒罌中，密固其上，瘞陂中。至春潴水滿，亦不復(fù)發(fā)矣。女將嫁，乃發(fā)陂取酒，以供賓客，謂之女酒，其味絕美。"花雕嫁女的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。
未來(lái)紹興之前，我飲過(guò)陜西西鳳酒、城固特曲，寶雞啤酒和丹風(fēng)葡萄酒。由于那時(shí)年輕，飲酒純悴是隨大流。來(lái)到紹興以后，入鄉(xiāng)隨俗，也就喝起了黃酒。印象最深的有兩種。
一種是會(huì)稽山土紹酒。其命名大概以強(qiáng)調(diào)純土法釀造而致。那是一次函授，中午休息，函授奌的老師請(qǐng)我吃飯，僅僅喝了一紙杯。不料下午上課，就口不由心，出現(xiàn)了口誤。由此可見(jiàn)黃酒同白酒醉人的差異。黃酒不烈，性緩，但后勁強(qiáng)，不適感更持久。醉起人來(lái)，比白酒難解。
古越龍山公司在城北有門市部，現(xiàn)場(chǎng)銷售香雪酒。香雪酒是以糟燒白酒替代水，采用淋飯法釀制的一種雙釀酒。由于加用糟燒而味特香濃，采用白色酒藥而酒糟潔白如雪，故稱香雪酒。酒液呈淡黃色，清澈透亮，芳香幽雅，味醇濃甜。既有白酒濃香，又有黃酒醇厚甘甜之特色。
我和妻是北人，喝慣了白酒，自然喜歡香雪酒這兼具白酒之妙的黃灑。在營(yíng)業(yè)部吃飯，二人同飲一瓶，不盡其興。于是又灌了一純凈水瓶的香雪酒。以后吃飯，我一個(gè)人飲，一口又一口，不知不覺(jué)，一瓶飲盡，醺醮欲醉，似乎又找到了昔日在故鄉(xiāng)飲酒的感覺(jué)。
醉乎哉，未醉也。他鄉(xiāng)乎，家鄉(xiāng)也。半夢(mèng)半醒之間，越鄉(xiāng)甚樂(lè)，不思秦也。
好一個(gè)醉飲忘歸！
