靠水吃水
人類生于天地之間，為萬物之長。依地利，陵諸生，水陸所產(chǎn)，凡可入口者，莫不以之為食。俗言靠水吃水，靠山吃山，是焉。
昔居皇甫，豐盛泉南發(fā)秦嶺，庫峪河西倚龍首，皆穿川而過，北流入浐。村西田中諸泉，青草豐茂。兒時(shí)涉水游玩，是以初識魚蝦、螃蟹。
川中螃蟹，有地蟹，有溪蟹。地蟹居于豐盛泉及諸泉岸泥穴深處，發(fā)育充分，隆蓋豐螯，捕之頗為不易。溪蟹則見于庫峪河中，中流水大，蟹存身不得，故棲于庫峪河河岸淺水石下，揭石即見，捕捉數(shù)量頗多，然皆形小體瘦。蝦則身小無名，存身于泉水之下，青草之中。成群游曳，甚為自在。
然川中之人，素以旱地為生，常食五谷，菜則瓜蔬，肴則豬肉，不以蝦蟹為食。偶一為之，不過滿足兒童口腹而已。
烹飪之法，亦止于油爆。將蟹蓋除去，消理污物，放于油鍋內(nèi)，待蟹身發(fā)黃之際取出，兒童手抓置入口內(nèi)嚼之，咬得"卡吧"作響。蝦洗凈，放入小勺之內(nèi)油炸，其味甚咸。
幼兒時(shí)食蟹蝦次數(shù)各一，故今日猶記之。
浙江地處江東，新安江西來，東濱大海，湖池星羅，水網(wǎng)密布，素為魚米之鄉(xiāng)，多有水產(chǎn)，食者有蝦、蟹、蝦蛄、蛤蜊、螺螄等，余至此眼目大開。
余至文理學(xué)院首食者為爆炒螺螄，乃田螺之一種，名曰方形環(huán)棱螺。經(jīng)控吐沙處理、焯水去腥和爆炒調(diào)味方可食用。其炒制之法，熱鍋冷油爆香蒜末、姜片、干辣椒，加豆瓣醬炒出紅油。??倒入螺螄大火翻炒2分鐘，沿鍋邊淋入料酒、生抽、老抽。??加白糖提鮮，倒入啤酒或清水燜煮5分鐘。??收汁時(shí)撒蔥花、紫蘇葉翻炒出鍋。??其色也，蒜白、辣紅、蔥綠，螺殼略黃，入眼；其味也，麻辣咸甜鮮香，入舌。同冰鎮(zhèn)啤酒一起，可謂絕配。其吃法，用牙簽剔去螺口小蓋，用唇嘬住螺口，猛地一吸，便將螺身吸出，吃時(shí)須將其尾咬下排出，因其含泥沙故也。幾口螺肉下口，舌方得其趣，又一口冰鎮(zhèn)啤酒，胃得其樂，身一激靈，冰火兩重天，如身處炎日下乍入冰室，怎一爽字了得。
次食者為蝦，為清水煮大對蝦。唐彥謙《索蝦》?曰："鞠躬見湯王，封作朱衣侯"，可謂妙極之語。過水之蝦外皮發(fā)紅，煞是可愛。余仿旁座夏老師樣，掐頭去腳，剝?nèi)ネ鈿ぃ懵冻鲅┌椎奈r肉來，用筷夾入醋醬小碟涮之入口，細(xì)細(xì)嚼之，蝦肉鮮嫩柔滑，香溢齒間，方知昔日皇甫食蝦，真乃小兒科事也。
蝦之種類頗雜，亦可油炸、油燜、蒜蓉，入湯，各得其妙。
數(shù)年內(nèi)坊間食小龍蝦成風(fēng)，余亦不免于俗。小龍蝦，又名克氏原螯蝦，螯長，頭大，身小，肉少，然便宜價(jià)低，故適于大排檔間，親友三五人圍桌而食。小龍蝦煮罷出鍋，熱氣騰騰，發(fā)紅麻辣。蝦肉入口，食者便臉紅耳赤，汗流浹背，口中吸哈不已，故以冰鎮(zhèn)啤酒緩之。涼風(fēng)吹過，食者海闊天空，隨機(jī)聊天，旁邊盆內(nèi)，小龍蝦尸骸堆成小山。深夜興盡，四散而去，所圖者，無非一個(gè)熱鬧。
小龍蝦以產(chǎn)于盱眙者最為著名。妻初入食肆，見其招牌，讀以"于臺"，余聞之大笑，此亦食小龍蝦一趣事也。
"軟骨蝦蛄誰許聘，郎君鲞自爵溪來”，此乃晚清詩人姚燮之《西滬棹歌》詩句，意即說誰與蝦蛄作聘？自有象山（寧波地名）爵溪之黃魚鲞。貌似異想天開，亂點(diǎn)鴛鴦譜，實(shí)則妙趣橫生，喻蝦蛄珍似黃魚干。
蝦蛄為海產(chǎn)，非蝦。 余曾赴臺州臨海授課，受款待食蝦蛄。其肉質(zhì)多汁，口感鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并有獨(dú)特之誘人鮮香，食后不忘，回味不已。
《戰(zhàn)國策》言魚蚌相爭之事，寓意深刻。蚌屬貝類，然其肉粗糙難食。貝類有蛤蜊者，形似蚌而肉鮮嫩，為越中常食之物。酒店菜品常有兩道。
蛤蜊蒸蛋：將蛤蜊煮開口后，用其湯水與雞蛋液混合蒸制。蒸制后鮮味濃郁，蛋羮似海，鮮黃滑嫩，蛤蝌似舟，或覆或浮，既有意像又有口味。
蛤蜊粉絲：將蛤蜊與粉絲用錫紙包裹，加入蒜蓉、辣椒及秘制湯底蒸制或烤制，湯汁充分滲透食材，鮮味十足。
此外，蛤蜊可清炒、辣炒，配炒韭菜，可謂"棲身未厭泥沙穩(wěn)，爽口還充鼎俎鮮。適意四方無不可，若思鱸膾未應(yīng)賢。"
江南水產(chǎn)，文化意味尤濃者，莫過于食蟹。農(nóng)歷八月，秋高氣爽，對菊食蟹，正當(dāng)時(shí)分。特別是螃蟹形態(tài)獨(dú)特，鐵甲隆背，兩螯高舉，八足橫行，令人想像無窮。蟹便有了諸多雅號，“鐵甲將軍”、“無腸公子”、“橫行公”、“含黃伯”等，或贊之，或諷之。
食蟹當(dāng)食大閘蟹，或煮或蒸，須講火候，過時(shí)則肉解水去，食之無味。適時(shí)揭鍋，揭蓋破螯，則蟹黃，肉白，望之生涎，食之生味。邊食邊詠，其樂無窮。
食蟹乃精細(xì)之事。明清以來，江南食蟹，須用八件——錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，務(wù)必食盡其美。有人玩笑說，一上海人登火車，一路食蟹，北京站至，蟹方食盡，可見其食蟹精細(xì)。
吾人雖不致此，食蟹亦循序漸進(jìn)，“右手持酒杯，左手持蟹螯”，斯文盡興。
農(nóng)歷八月快到了，又到了食蟹之時(shí)了。
