各宜其味
酸甜苦辣咸，各地口味偏好不一。
山西人嗜酸，人所共知。山西老陳醋聞名于全國。江蘇鎮(zhèn)江的醋也有名，二者我都吃過。鎮(zhèn)江醋吃起來帶有香味，而山西老陳醋，則單純以酸著稱。山西人愛吃醋，吃食里加醋，菜里也加醋，醋溜白菜、醋溜土豆、醋溜魚，好像什么都可以醋溜，甚至連醋溜鳳梨這種菜都有……甚至天熱喝醋解渴，《平凡的世界》里少安去山西相親想喝水，秀蓮家就給他舀了兩碗醋。更不可思議的是，冰淇淋里也帶著醋味呢。
山西人愛吃醋，同當?shù)厮|偏堿（水硬），需要用醋中和有關。同時常年干旱少雨，氣候干燥，尤是夏天，人們很容易失去胃口，這時來口醋，馬上就有了食欲。
若說吃辣，那就數(shù)四川和湖南了。當?shù)胤N的辣椒，皆是比較辣的品種，如四川的小米椒和子彈頭椒，至于說由野生轉化而來的朝天椒，那更是辣中之王，連我這常食辣的關中人也無法享用。
湖南人愛吃辣，無辣不歡，幾乎所有菜都加辣椒，甚至生辣子就可以下飯。毛主席就是典型的例子，甚至有"不吃辣子不革命"的說法。
四川人則將辣椒融入日常飲食，方式多樣且富有創(chuàng)意?，泡辣子，烹炒辣子或加辣子，用辣油或辣面調味，甚至將青辣椒與糯米粉、大米粉混合腌制，發(fā)酵后食用。
四川和湖南人同愛吃辣，但其偏好實則有異。四川一帶的辣屬于麻辣，而湖南屬于鮮辣。
四川和湖南人愛吃辣，也同環(huán)境有關。湖南三面環(huán)山，四川四面有山，夏天潮濕，冬天濕冷，而食辣則是去濕的重要方式。
我吃過湖南的酸菜魚，炎熱悶濕的夏天，空調底下，一邊感受著涼意，一邊大汗淋漓，真是冰火兩重天，說不上來的舒暢感。
至于愛甜，莫過于蘇滬和廣東，太湖附近的蘇滬一帶，特別是無錫，菜里加糖，饅頭里加糖，這些尚可思議，對于我們這些北方人來說，最不能忍受的是面條里也加糖……
廣東人吃，則菜里常加糖提鮮，又愛糖水，姜撞奶、雙皮奶、芝麻糊等甜品隨處可見。
蘇滬和廣東人愛吃糖，同氣候有關。江南濕熱，人易出汗，加速人體能量消耗，糖分可快速補充熱量。
關中南隔漢中通四川，東臨黃河鄰山西，對關中人來說，辣子也吃得，醋也吃得，都為常食之物。但關中人不像四川人那樣食辣，也不像山西人那樣嗜醋，有中和之像。
不過關中同整個北方一樣，口味偏咸。這是我到了紹興以后才發(fā)現(xiàn)的。紹興飲食講究輕淡，居此多年，我們已以之為常，回陜反不習慣了。老家人做飯，盡管加以照顧，少放鹽，但入我口，仍覺偏咸。
北方人吃鹽重，也同氣候有關，冬季寒冷，增加鹽分攝入可促進血液循環(huán)，夏天炎日，攝入鹽分以中和出汗流失的鹽分。??
? 至于紹興當?shù)厝?，口味偏好則呈現(xiàn)出一種外地人很奇怪的現(xiàn)象。北近太湖，卻不偏甜；東瀕東海，卻不嗜咸；紹興人對酸也無特別偏好；至于辣，更不歡迎。去市場買辣子，先問的第一句話就是"辣不"，不辣則喜，辣則走人。
盡管紹興飲食總體清淡，但有一個顯著特奌，就是喜歡醬貨。本地潮濕，物易腐敗，鹽漬之則易保存。且紹興產醬，明清以來，紹興向以"三大缸"一一酒缸、醬缸、染缸出名。紹興的母子醬油聞名周邊，該工藝以醬油代水（為母）放入醬餅（為子），可謂醬中珍品。在紹興醬制品甚多，為日常所需，如醬瓜、醬蘿卜、醬鵝、醬鴨、醬肉、醬雞、醬魚干、醬香腸醬菜、腐乳……凡所能醬，則醬之。此外，各種原汁原味的清蒸菜肴，食時都要蘸上醬油以調口。
冬日臨近春節(jié)時，小巷兩邊，紹興人便將醬鴨、醬魚干放在太陽下晾曬，桿上那一排排的醬魚干，醬鴨，構成了紹興特有的風景線。
我為北人，遷越日久，紹地口味，便也習以為常。早上醬瓜可以就飯，中午偷懶，蒸飯時放一根醬香腸。飯熟開鍋，熱氣騰騰，帶著醬香腸特有的香味。吃的時候，一口香噴噴的大米飯，咬一口香腸，滿口都是油水，一股咸香……
