劉老醯兒醋業(yè)第五代傳承人劉秀敏
劉老醯兒 “可以喝的山西醋”“大同人就吃劉老醯兒的大同味醋”“來大同就吃劉老醯兒的大同味醋”10月26日，中華老字號(hào)“劉老醯兒”第八家直營(yíng)旗艦店（大同綠地繽紛匯旗艦店）盛大啟幕?！磅等俗鞔壮泄乓?，一滴醇香六百年?！奔t綢落定的瞬間，不僅是一家門店的新生，更是晉北省級(jí)非遺“大同味醋釀造技藝”從千年工坊走向?qū)こ０傩占业男缕瘘c(diǎn)，為這座歷史名城的文化傳承添上了一抹醇厚的“醋香底色”。
當(dāng)日，大同市傳統(tǒng)文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙靖龍，原大同市地方志主任、編審、《大同通史》主編要子瑾，原大同市委黨校教授、知名學(xué)者韓府，大同市曲藝家協(xié)會(huì)副主席、作家解鴻雨，民俗專家翟勇，網(wǎng)絡(luò)作家李志龍，中國(guó)文化產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)理事、山西省企業(yè)攝影家協(xié)會(huì)副主席李毅先等文化界、民俗界嘉賓齊聚一堂，共同為新店剪彩。
醋香伴鼓樂，文化聚賓朋
“劉老醯兒”大同綠地繽紛匯旗艦店開業(yè)現(xiàn)場(chǎng)
“劉老醯兒是咱大同的‘味覺名片’，今天來湊這個(gè)熱鬧，就是給老祖宗傳下來的手藝站臺(tái)！”剪彩儀式后，原大同市委黨校教授韓府的一番話，道出了在場(chǎng)眾人的心聲，臺(tái)下響起陣陣共鳴的掌聲。
“醋是有生命力的活物，容不得半分將就?！弊鳛閯⒗硝祪捍讟I(yè)第五代傳承人劉秀敏女士的致辭更添幾分溫度，從代王府醋坊到如今的8家直營(yíng)店，我們堅(jiān)持“直營(yíng)不加盟”，就是要讓每一滴醋都帶著六百年的匠心，不辜負(fù)大同人對(duì)‘老味道’的信任。”
文化界、民俗界嘉賓共同為“劉老醯兒”大同綠地繽紛匯旗艦店剪彩
隨后的祥獅點(diǎn)睛環(huán)節(jié)，將慶典氣氛推向小高潮?！耙稽c(diǎn)左眼，紫氣東來映醋坊；二點(diǎn)右眼，鵬程萬里啟新章；三點(diǎn)天庭，鴻運(yùn)當(dāng)頭滿庭芳！”劉秀敏與旗艦店店長(zhǎng)秦璐璐手持金筆，輕觸祥獅眼眸。瞬時(shí)，祥獅昂首騰躍，一口吐出裹著“生財(cái)”字樣的生菜。劉秀敏接過生菜，輕輕撒向人群，“廣聚天下客，一攬八方財(cái)”的美好寓意，讓現(xiàn)場(chǎng)歡呼聲與鼓樂聲交織成一片。
“劉老醯兒”大同綠地繽紛匯旗艦店開業(yè)現(xiàn)場(chǎng)
“消費(fèi)滿10斤贈(zèng)2斤、轉(zhuǎn)發(fā)社交平臺(tái)得100ml‘能喝的醋’1瓶、充值最高贈(zèng)1000元?！蓖介_啟的開業(yè)酬賓活動(dòng)，更讓市民直呼“貼心”。“家里炒菜、涼拌就認(rèn)這個(gè)味兒，今天多囤兩桶，還能給外地的孩子帶幾瓶！”市民張阿姨手里提著剛下單的醋桶，臉上滿是笑意。
六百年薪火傳，代王府醋坊到北派醋業(yè)標(biāo)桿
“夏釀?dòng)诹胰?，秋晾于風(fēng)露，冬藏于冰窖，春?jiǎn)t十里香?！边@句在大同民間流傳數(shù)百年的俗語，是劉老醯兒釀造史的生動(dòng)注腳。回溯至1392年（明洪武二十五年），代王府制醋名師劉永慶因技藝精湛，被時(shí)人尊稱為“劉老醯兒”。后來他離開王府，在大同府開設(shè)醋坊，將宮廷釀醋秘方帶入民間，從此，這縷醋香便在古城的街巷里綿延了六個(gè)世紀(jì)。
歲月不居，醋坊的煙火在時(shí)光中幾起幾落，卻始終未熄。1649年，因戰(zhàn)亂醋坊暫歇，可劉氏族人始終珍藏著釀醋秘方；1892年，劉永慶后人劉會(huì)才在朱衣閣巷重開醋坊，首創(chuàng)“前店后場(chǎng)”模式，讓市民能親眼看見釀醋全過程；1915年，第二代傳承人劉興漢在“缸角”街?jǐn)U建作坊，創(chuàng)新“分別制曲、混合釀造法”，讓“劉老醯兒”成了過往商旅離同時(shí)必帶的“古城伴手禮”；1956年，以其為核心的10余家醋坊組建新華醬醋釀造廠，讓古法技藝走向規(guī)模化生產(chǎn)；1995年，第四代傳承人劉西竹在工廠虧損之際，重拾家族古法，以“綿酸無澀、香能繞梁”的醋品，重新贏回了百姓的青睞。
進(jìn)入新時(shí)代，非遺傳承更添新活力。2018年，第五代傳承人劉秀敏注冊(cè)“劉老醯兒” 商標(biāo)，為老字號(hào)注入現(xiàn)代品牌基因；2021年，山西劉老醯兒醋業(yè)有限公司正式成立，標(biāo)志著企業(yè)從傳統(tǒng)作坊向現(xiàn)代化企業(yè)的轉(zhuǎn)型。如今，公司擁有2家釀造廠、8家直營(yíng)店，72名員工中既有非遺傳承人，也有省級(jí)調(diào)味品評(píng)委，年產(chǎn)食醋達(dá)5500噸，不僅成為晉北醋行業(yè)的“領(lǐng)頭雁”，更被譽(yù)為“山西北派老陳醋的代表”。
“六百年傳的不只是蒸糧、制曲的手藝，更是‘做醋如做人，半點(diǎn)不能虛’的本分。”劉秀敏的這句話，道盡了劉氏家族代代賡續(xù)的初心。
八十道工序凝匠心，釀出“舌尖上的非遺”
“蒸糧要透，制曲要?jiǎng)?，發(fā)酵要足，陳釀要久?！痹趧⒗硝祪旱尼勗燔囬g，這十二字口訣不僅刻在青磚墻上，更融進(jìn)每一位釀醋人掌心的溫度里。2023年，其“大同味醋釀造技藝”成功列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而八十余道復(fù)雜工序中，藏著古人對(duì)自然節(jié)律與微生物世界的深刻洞察。
不同于普通食醋，劉老醯兒始終堅(jiān)守“純糧谷、純手工、小批量、精釀造”的準(zhǔn)則。主料選用大同本地高粱、黍米，搭配高寒地區(qū)特有的苦蕎、燕麥，保留了北方雜糧的醇厚；多曲發(fā)酵更是其“獨(dú)門絕技”，“以曲代糧”的工藝讓微生物群落更活躍，形成了獨(dú)屬于劉老醯兒的“菌系家譜”；輔料麩皮、谷糠需經(jīng)高溫清蒸去除雜味，全程不回用醋糟，只為確保“渣清到底，醋純至醇”。
“這醋里有太陽的熱烈，有風(fēng)雪的清冽，是時(shí)光慢慢釀出來的味道。”最具北派特色的，當(dāng)屬“固態(tài)雙邊發(fā)酵”與“破冰抽醋”，體現(xiàn)出古法技藝的精髓。
如今，劉老醯兒已形成味醋、陳醋、醋膏、糧果甜醋、“能喝的醋”等13個(gè)系列、百余種產(chǎn)品。其醋品色澤棕紅透亮，入口“酸不露頭，甜不掛口，苦不留喉，香能繞梁”，不僅是餐桌上的調(diào)味品，更因富含氨基酸、總黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，契合北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“酢能消食、開胃”的記載，成了名副其實(shí)的“可食用的非遺”。
老字號(hào)的開啟“新活法”
“老祖宗的手藝不能丟，但也不能困在舊時(shí)光里?！痹趧⑿忝艨磥?，老字號(hào)的生命力，在于“守正”的堅(jiān)守，更在于“創(chuàng)新”的突破。近年來，劉老醯兒在傳承古法的同時(shí)，走出了一條“非遺+現(xiàn)代”“醋+文旅”的創(chuàng)新之路，讓六百年醋香飄出了新味道。
產(chǎn)品端，針對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康、便捷的需求，研發(fā)出低酸度的“能喝的醋”。入口微酸回甘，可直飲、可兌水，成了年輕人喜愛的“健康飲品”；推出適合佐餐的糧果甜醋，搭配餃子、海鮮皆佳，拓寬了醋的食用場(chǎng)景。
文旅端，劉老醯兒入駐大同老字號(hào)數(shù)字博物館，讓非遺技藝在線上“活”起來；開設(shè)沉浸式體驗(yàn)店，游客可戴上手套親手翻醅，指尖觸到溫?zé)岬拇柞?，瞬間就能聞到六百年的醇香；更推出醋飲料、醋冰淇淋等創(chuàng)意產(chǎn)品，讓“吃醋”變成一種新鮮的文旅體驗(yàn)。
標(biāo)準(zhǔn)端，劉老醯兒更主動(dòng)扛起北派醋業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)大旗”：2022年參與制定國(guó)內(nèi)首個(gè)《山西食醋分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2024年?duì)款^制定《大同味醋釀造技藝規(guī)程》，填補(bǔ)了北派老陳醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的空白，獲評(píng)“特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。
2020年，“劉老醯兒”被山西省商務(wù)廳授予 “三晉老字號(hào)”榮譽(yù)
榮譽(yù)的加持，更印證了品牌的實(shí)力：2020年獲評(píng) “三晉老字號(hào)”，2022年入駐商務(wù)部老字號(hào)數(shù)字博物館，2023年“大同味醋釀造技藝”躋身省級(jí)非遺，2024年成功摘得“中華老字號(hào)”稱號(hào)，填補(bǔ)大同市該領(lǐng)域空白。
中華老字號(hào)“劉老醯兒”第八家直營(yíng)旗艦店（大同綠地繽紛匯旗艦店）
“這家店不是終點(diǎn)，而是我們與消費(fèi)者對(duì)話的新窗口。我們要讓六百年的醋香，飄進(jìn)更多中國(guó)家庭；讓晉北的非遺文化，走向更遠(yuǎn)的地方?！闭驹谛麻_業(yè)的旗艦店里，劉秀敏望著貨架上琳瑯滿目的醋品，眼神堅(jiān)定。
醯香六百年，新程再揚(yáng)帆。六百年時(shí)光沉淀的醇厚，在新店的煙火氣中愈發(fā)濃郁。劉老醯兒的故事，正以開業(yè)為新起點(diǎn)，在守正創(chuàng)新中，續(xù)寫著屬于北派醋業(yè)的傳奇。（圖/山西劉老醯兒醋業(yè)）
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