在江蘇連云港市海州區(qū)的板浦古鎮(zhèn)，有一道美食已經(jīng)流傳了幾個世紀(jì)，成為當(dāng)?shù)孛朗澄幕豢苫蛉钡囊徊糠?。板浦涼粉，這道看似簡單卻蘊含深厚歷史底蘊的小吃，以其獨特的口感和豐富的文化內(nèi)涵，成為了這座千年古鎮(zhèn)最動人的味蕾記憶之一。當(dāng)我們品味板浦涼粉時，我們不僅是在享受一種美食，更是在與歷史對話，感受著這座古鎮(zhèn)的歲月變遷與文化沉淀。
盡管龍水鎮(zhèn)與江蘇板浦相距一千七百多公里，但這或許說明了涼粉，作為一種普遍存在于民間的美食，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)和相似的制作工藝。板浦涼粉在清代已經(jīng)相當(dāng)興盛，制作技藝有數(shù)百年歷史，清末民初已聞名遐邇，現(xiàn)被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承脈絡(luò)可追溯至清末民初。在清代文學(xué)家、美食家袁枚的《隨園食單》中，他曾提到板浦的醋“板浦醋為第一”，這表明板浦早在清代就已經(jīng)以美食聞名，而涼粉作為板浦的特色小吃，也應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時的重要美食之一，推斷，作為沭陽縣令的他，即然來過板浦，應(yīng)當(dāng)也品嘗過涼粉。
板浦是一座擁有兩千余年歷史的古鎮(zhèn)，自古商貿(mào)繁榮、文化昌盛，美食文化也在此地生根發(fā)芽。板浦涼粉的歷史文化底蘊深厚，它曾是當(dāng)?shù)匕傩詹妥郎系某？停彩沁^往商旅歇腳時必嘗的美味。在過去，制作板浦涼粉的手藝人走街串巷，一聲吆喝便能吸引眾多街坊鄰里圍聚。涼粉也承載著人們對生活的期盼與對美食的熱愛。
板浦涼粉的制作工藝考究，從選料開始便極為嚴(yán)苛。優(yōu)質(zhì)的綠豆或豌豆需經(jīng)過長時間的泡發(fā)，吸飽水分后方能磨出細(xì)膩潔白的漿液。而后在煮漿過程中，匠人憑借多年經(jīng)驗精準(zhǔn)掌控火候與攪拌節(jié)奏，這是涼粉口感成敗的關(guān)鍵。待冷卻成型，涼粉宛如凝脂，透著淡淡的豆香。
具體制作步驟如下：首先將綠豆洗凈泡水12小時，然后放入攪拌機(jī)攪打成豆?jié){，用濾網(wǎng)濾掉豆渣，沉淀豆?jié){兩小時。充分?jǐn)嚢瓒節(jié){幾分鐘后過濾，小火慢慢煮過濾后的豆?jié){，一直不停攪拌，直到提起勺來豆糊濃稠至片狀。關(guān)火后，另取一盆，表面抹油，倒入煮好的豆糊，刮平表面，靜置。充分冷卻之后，切塊涼拌即可。
在這個過程中，火候的掌握尤為關(guān)鍵?；疬^旺則容易焦糊，火過小則口感無味。板浦鎮(zhèn)的李玉飛師傅最有經(jīng)驗，他從28歲開始制作板浦涼粉，每天早上7點，他和老伴柳廣秀就開始了一天的制作工作。他們將上好的綠豆放入缸中泡水洗凈，一遍遍反復(fù)沖洗，不僅為了洗去污漬，更是為了讓綠豆充分吸收水分。然后將洗好的綠豆放入攪拌機(jī)打成豆?jié){，再用濾網(wǎng)濾掉豆渣，沉淀豆?jié){兩小時。
板浦涼粉的制作技藝，已被列入第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，聽李玉飛講，他是非遺的匠人每年都有2000元政府補(bǔ)貼，板浦另一家錢小胖。(備注:也不是講，未被認(rèn)定非遺傳承人的涼粉就不好，板浦的涼粉都不錯。)保護(hù)單位為海州區(qū)文廣旅游局。這一認(rèn)定，不僅是對板浦涼粉制作工藝的肯定，也是對板浦古鎮(zhèn)傳統(tǒng)文化的保護(hù)和傳承。隨著旅游業(yè)的發(fā)展和人們對傳統(tǒng)文化的重視，板浦古鎮(zhèn)的涼粉越來越受到關(guān)注。當(dāng)?shù)卣诜e極推廣涼粉的制作工藝和文化背景，希望將這一傳統(tǒng)美食傳承下去。
2019年秋，連云港文化名人徐習(xí)軍、王成章、王軍先、張文寶、朱蕓玫、陳婕等。曾跟呂秀彬老師約好到板浦來玩，呂秀彬老師作東，在“一品美食”飯店請他們吃了便飯，我和姚祥麟老師也被呂老師邀請作陪。席間，呂老師在飯局上，特意安排上了正宗的板浦涼粉熱吃與冷吃各一盤，冷吃涼粉，一般春夏秋三季吃法，就是切成塊加入蒜泥、醋、芝麻油、醬油和辣椒調(diào)味。另一盤熱吃，熱吃一般都是冬季吃法，調(diào)味料不變，只是在平底鍋中煎至底部呈焦黃，再切塊食用，風(fēng)味獨特。大家對以其形體光滑富有彈性、入口爽嫩且滑而不膩的特點，進(jìn)行了優(yōu)評。
板浦涼粉不僅是連云港的一道特色美食，也是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分。它在夏季尤為受歡迎，是消暑解膩的佳品。這道小吃不僅體現(xiàn)了板浦鎮(zhèn)的飲食傳統(tǒng)，但板浦涼粉在連云港文化中的地位不言而喻，是招待客人和慶?；顒拥某Ｒ娒朗常彩沁B云港飲食文化的代表之一。
板浦涼粉，其獨特的口感和風(fēng)味使其成為夏季解暑的佳品。涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃兩種。我們本地人吃涼粉，更加習(xí)慣于在涼粉中加入汪恕有滴醋，以及蒜泥、辣椒醬、香油、麻油，其味道自然不言而喻。這種搭配方式成為了板浦涼粉最具特色的吃法。這種醋與涼粉的搭配，形成了板浦獨特的風(fēng)味組合。
從營養(yǎng)角度來看，綠豆涼粉中含有豐富的多糖成分，能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到輔助降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌；還能清熱解毒、保護(hù)腎臟。這些健康功效也使得涼粉成為一種受歡迎的健康食品。
板浦涼粉不僅是板浦鎮(zhèn)的特色小吃，更是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分和象征。“穿海州、吃板浦、南城古財主”這句民謠流傳甚廣，寥寥數(shù)筆，細(xì)細(xì)數(shù)來，短短十一個字，寫盡了板浦飲食文化輝煌歷史。這句民謠不僅道出了板浦美食的名氣，也體現(xiàn)了板浦在歷史上的商業(yè)繁榮和文化影響力。
板浦美食文化至今流傳：有三百多年歷史的“汪恕有”滴醋及黃四麻香腸、板浦涼粉、張七香豬蹄與混沌、板浦豆丹、板浦插酥小餅、黃記大刀面等。這些美食共同構(gòu)成了板浦獨特的飲食文化，而涼粉作為其中的代表之一，承載著古鎮(zhèn)的歷史和記憶。
近年來，板浦涼粉的知名度和影響力不斷擴(kuò)大。2017年，連云港市第七屆讀書節(jié)時，明星孫紅雷主演電視劇《潛伏》編劇及作者龍一(李鵬)老師，天津市作協(xié)專業(yè)作家，龍一老師被邀請來連互動；我的朋友，市交通臺記者張文杰受領(lǐng)導(dǎo)安排，負(fù)責(zé)接待龍一老師，龍一老師不想吃常規(guī)菜，久聞“吃板浦”之名，提出想品嘗一下板浦地方特色小吃。(備注:文杰還是車論壇及美食主播，粉絲量有43.7萬人)
張文杰特意開車帶龍一老師來板浦，選擇到張七香豬蹄店，點了豬蹄、混沌、揚州炒飯等。文杰又到店外呂小胖涼粉攤上買了涼粉，龍一品嘗了呂小胖(呂慶華)綠豆粉，大加贊賞。這一點表明，板浦涼粉已經(jīng)超越了地域限制，成為江蘇乃至全國知名的美食。
2017年，海州涼拌板浦涼粉入選江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜名單，這一榮譽不僅是對板浦涼粉的認(rèn)可，也是對其文化價值的肯定，后被評定為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這一點，連云港市文廣旅游局會議處處長王遠(yuǎn)，功不可沒。涼粉作為板浦的特色美食，已經(jīng)成為連接古鎮(zhèn)與現(xiàn)代、傳統(tǒng)與創(chuàng)新的重要紐帶。
在板浦古鎮(zhèn)，有許多涼粉制作的匠人，都是傳承一個工藝制作，幾乎家家出名。呂小胖涼粉（呂慶華）的綠豆涼粉相比之下尤為出色，呂家祖輩從晚清至民國時經(jīng)營的呂氏磨坊，又兼營涼粉、豆腐、千張、腐竹等豆制品。目前呂小胖為第五代傳承人，這種家族傳承的方式，使得板浦涼粉的制作技藝得以代代相傳，保持其獨特的風(fēng)味和品質(zhì)，后期呂小胖把這涼粉技藝，帶到了上海發(fā)展。
而最令人感動的是李玉飛和柳廣秀這對夫妻的堅守。他們從28歲開始制作板浦涼粉，每天早上7點，夫妻倆就開始了制作板浦涼粉的一天。這一堅持就是數(shù)十年，他們的故事成為了板浦涼粉傳承的生動寫照。李玉飛在火候的掌握上有著豐富的經(jīng)驗，他深知火過旺則容易焦糊，火過小則口感無味。這種看似簡單，實則凝聚了李玉飛三十多年來的堅守與堅持的技藝，正是板浦涼粉能夠保持傳統(tǒng)風(fēng)味的關(guān)鍵，李玉飛的大豌豆粉占優(yōu)。
在當(dāng)代社會，隨著生活方式的改變和工業(yè)化生產(chǎn)的普及，許多傳統(tǒng)手工藝面臨著失傳的風(fēng)險。然而，正是像李玉飛、柳廣秀這樣的匠人，通過他們的堅守和傳承，使得板浦涼粉這一傳統(tǒng)美食得以延續(xù)。他們的故事不僅僅是關(guān)于一道美食的傳承，更是關(guān)于一種生活方式、一種文化精神的延續(xù)。
隨著時代的變遷，板浦涼粉也在不斷適應(yīng)現(xiàn)代社會的需求。在保持傳統(tǒng)制作工藝和風(fēng)味的同時，涼粉的制作和銷售方式也在與時俱進(jìn)。如今，板浦涼粉已經(jīng)從街頭小吃，發(fā)展成為具有品牌效應(yīng)的特色產(chǎn)品，出現(xiàn)在各種廟會、美食節(jié)和旅游景點中，以及在電商平臺銷售。
板浦涼粉，這道看似簡單卻蘊含深厚歷史底蘊的小吃，是板浦古鎮(zhèn)最動人的味蕾記憶之一。它承載著古鎮(zhèn)的歷史和文化，見證著這座千年古鎮(zhèn)的變遷與發(fā)展。當(dāng)我們品味板浦涼粉時，我們不僅是在享受一種美食，更是在與歷史對話，感受著古鎮(zhèn)的歲月沉淀與文化魅力。
從唐代的民間發(fā)明，到清代的興盛，再到現(xiàn)代的創(chuàng)新發(fā)展，涼粉這個街頭小吃，已經(jīng)歷了近千年的歷史變遷，卻依然保持著其獨特的風(fēng)味和魅力。它不僅是板浦鎮(zhèn)的特色小吃，更是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分和象征，是連接古鎮(zhèn)過去與現(xiàn)在的重要紐帶。
在板浦古鎮(zhèn)的街道上，涼粉攤販的吆喝聲依然回蕩，涼粉的香氣依然飄散，這道美食的制作技藝也通過一代代匠人的堅守得以延續(xù)、已作古的做涼粉老一輩匠人如在世的年齡:楊二江(楊立元)110歲左右、王大可(110歲左右)、小敖柱(姓陸大名不詳110歲左右)、呂廣余(94歲左右)、錢寶貴(94左右)、姚三爺(姚如發(fā))100歲左右、劉長友(94歲左右)、張加良(97歲左右)、黃兆莫(95歲左右)、項三爺(項長生96歲左右)、黃兆立(95歲左右)、盧培禮(95歲左右)、大年好(趙年好73歲)、苗洪全(96歲左右)等等。他們兒女，有的仍然傳承接班，有的另有高就?，F(xiàn)在仍在做板浦涼粉的，李玉飛、項大姐、黃大明、朱小美、譚小飛、呂小胖、錢紅兵、大錢涼粉(錢二)、地主涼粉(馮小七)、大炳安(劉廣金)等等。板浦涼粉的故事，正是中國傳統(tǒng)文化生生不息、代代相傳的生動寫照。
當(dāng)我們品味板浦涼粉時，我們品味的不僅是其爽嫩滑而不膩的口感，更是千年古鎮(zhèn)的歷史記憶和文化積淀。每一口涼粉，都是一次穿越時空的旅程，讓我們感受到古鎮(zhèn)的脈搏和其豐富的文化遺產(chǎn)。
作者簡介:王紅軍、曾用名王子，江蘇連云港市海州區(qū)板浦人，業(yè)余喜讀各領(lǐng)域書籍。愛好登山、器械運動、旅行、攝影、美食。熱愛文學(xué)，敬仰文學(xué)，擅用文字與圖片抒發(fā)情感，追求文學(xué)里蘊藏的哲理與美好。因為文學(xué)，是一門古老而神圣的藝術(shù)，能穿越時空，承載著人類智慧的精華。在我國悠久的歷史長河中，文學(xué)始終占據(jù)著舉足輕重的地位，成為民族精神的支柱和文化傳承的載體。在文學(xué)的世界里，聆聽先賢的低語，感受歲月的沉淀，共享文學(xué)的盛宴。中國攝影網(wǎng)會員，中國散文學(xué)會會員，中國散文網(wǎng)會員，江蘇攝協(xié)會員，江蘇攝影特約采編，連云港市鏡花緣研究會會員，連云港市新聞攝影學(xué)會會員，連云港市文藝評論家協(xié)會會員、連云港市民間文藝家協(xié)會會員，海州區(qū)民協(xié)副秘書長，連云港市文物保護(hù)學(xué)會會員，連云港市武術(shù)協(xié)會會員等。
