芳橋踩面
路邊
宜興芳橋的芳橋踩面，號(hào)稱是芳橋第一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。宜興民謠說“西鄉(xiāng)羊肉東鄉(xiāng)菜，芳橋踩面吃不退”。宜興西鄉(xiāng)楊巷一帶的羊肉是有名的，東鄉(xiāng)瀆區(qū)夜潮土上種出來的蘿卜蔬菜也特別好吃。而芳橋人做出的踩面，就是讓人吃不退，吃不退也就是吃不厭的意思。
芳橋踩面始于何年何月已不可追考，據(jù)今年85歲高齡的芳橋沙坂村村民吳順英說，小時(shí)候聽爺爺奶奶講，他們小時(shí)候就跟著爺爺奶奶學(xué)做了，所以吳順英在13歲那年也就當(dāng)一勞力上手了。做踩面是極其辛苦的，工序大約分磨面、踩面、緩面、?面、曬面、賣面六個(gè)步驟，干起來全家出動(dòng)日夜不歇就像磨豆腐一樣，吳順英與母親兩人每天要做掉一百斤面粉。
先說磨面，沙坂村有專業(yè)磨坊，外村的還不行。因?yàn)槌龇勐视兄v究，是70%，少了吃虧，多了影響面粉質(zhì)量。第二是踩面，面粉取回來后放進(jìn)能裝五、六百斤水的矮型踩面缸里加水和。水要河水，井水偏堿不能用。和時(shí)要加適量的鹽，因鹽有韌化作用（煮面時(shí)不再加鹽）。略和一下即開始用腳踩，就像踏咸菜一樣。這一踩就要踩近三個(gè)小時(shí)，直踩到面很韌很韌（現(xiàn)代新式踩面只保留工藝，當(dāng)然不用腳踩了）。第三是緩面，將踩好的面捧出放在臺(tái)板上，臺(tái)板約有一米寬兩米長。用搟面杖將面搟開攤平至半寸厚，再用刀從外向里順時(shí)針一圈圈劃開成盤狀。緩面要三人操作，第三人將面搓成直徑一寸多的圓柱，第二人理順并遞給第一人，第一人要將面一層層緩緩盤進(jìn)小缸里等待發(fā)酵，緩面缸大小以能緩25斤面粉為宜。第四是?面，在室內(nèi)用土墼砌一高寬各兩尺的箱籠，長度可以隨定。
上半夜將緩好的面搓細(xì)掛在長筷上，長筷橫在箱籠上，面就在箱籠里清?過夜。第二天早上曬面，曬面架寬亦為兩尺，高兩米。將掛在筷上的面從箱籠里移出掛到曬面架上，在面下端另用一根筷向下慢慢拉壓，直至近地，然后下筷亦回復(fù)掛到上筷一起。此時(shí)面細(xì)如紗，所以沙坂踩面有洋紗面、龍須面之稱，曬干后折齊成段。最后是賣面，賣面一般為挑賣和船賣，由男主人擔(dān)當(dāng)。挑賣是近距離走村穿巷，過去農(nóng)村經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，特別是抗戰(zhàn)開始后，交易多以物物交換為主。1斤芳橋踩面的交換值是小麥2斤或大米1.7斤，所以要賣掉100斤面并挑回相應(yīng)的米麥?zhǔn)呛苄量嗟?。船賣就是若干人一起搖了船到常州無錫蘇州去叫賣，賣多少錢一斤？吳順英說不出了，那時(shí)金融混亂，法幣、洋鈔、金圓券實(shí)在搞不清。
芳橋踩面因?yàn)榫ぜ?xì)作，下到水里不糊鍋，嚼在嘴里勁勁有道，吃在肚里還特別熬饑，深受廣大群眾喜愛。特別是周邊蘇、錫、常等城市，聽到芳橋踩面的叫賣聲，推窗探望爭先恐后而出。
做面是辛苦的，但也是有回報(bào)的，做掉50斤面粉，能賺15斤大米。從華歷十月半到來年二三月，去除陰雨天，那是一筆相當(dāng)可觀的收入。因?yàn)橛惺袌?，就不是一家兩家做，地少人多的芳橋沙坂村一帶，成了芳橋踩面專業(yè)村。
2013年12月 宜城荊陽新村
作者簡介：
路邊，實(shí)名朱再平，江蘇宜興人，1959年生。20世紀(jì)80年代南京師范大學(xué)中文系學(xué)歷。喜好文字，著作有小說集《陶女》、散文集《煙雨龍窯》《在氿一方》、音韻集《現(xiàn)代漢語通用韻纂》。主編本有《悠悠嶺下》《周濟(jì)詩詞集》《周濟(jì)遺集》《宜興武術(shù)》《陽羨風(fēng)物》等。現(xiàn)為江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。
