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喀什的煙火氣
文/田綠洲 圖/樊英惠
從阿禾公路剛回到家，8月31日早晨應(yīng)好友呂哥之邀，8月31日下午6點(diǎn)，和好友呂哥一家從烏魯木齊市天山機(jī)場(chǎng)經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)的航程，我們來到了古城喀什。
不到喀什就不算真正到過新疆，這座在祖國西部具有兩千一百多年歷史文化古城，以其獨(dú)特的汗巴扎、艾提尕爾清真寺、香妃園、高臺(tái)生土建筑和令人唾涎欲滴的汗巴扎美食吸引著來自中外的廣大游客。波斯、印度、阿拉伯及中原文明在此碰撞，到了喀什仿佛到了國外。
我們?cè)诳κ餐媪怂奶?，吃了四天，下面我就重點(diǎn)說一下吃在喀什：
當(dāng)?shù)谝豢|陽光初現(xiàn)時(shí)，喀什古城的煙火氣便如裊裊炊煙般升騰而起。艾提尕爾清真寺的喚禮聲穿透薄霧，喚醒沉睡的巷道。老茶館的爐火早已噼啪作響，銅壺嘴吐著白氣，提著長(zhǎng)嘴壺的維吾爾族小伙穿梭在茶客間，手腕輕抖，滾燙的磚茶便劃出優(yōu)美的弧線，精準(zhǔn)落入茶碗。茶客們盤腿坐在土炕上，就著馕餅飲著茶水，茶碗邊緣積著厚厚的茶垢，像一層包漿，記錄著歲月的痕跡。這種場(chǎng)景在現(xiàn)代化的城市里早已絕跡，卻在喀什的晨光中鮮活如初。
轉(zhuǎn)過街角巷口，渴一碗滾燙的羊雜湯配磚茶，混著市井吆喝下肚，從胃部蔓延至四肢的治愈感，勝過所有精致早餐。烤馕的土坑正冒著青煙。打馕師傅阿依江將面團(tuán)啪地一聲拍在馕坑壁上，手腕翻飛間，撒落的芝麻如繁星點(diǎn)綴。剛出爐的馕還帶著溫度，掰開時(shí)能看到蜂窩狀的氣孔，拳頭大的羊肉塊裹著孜然姜黃，咬一口能聽見酥脆的聲響，如同咀嚼絲綢之路的舊時(shí)光。不遠(yuǎn)處，鐵匠鋪里的叮當(dāng)聲傳入耳中，老鐵匠阿卜杜拉正在鍛打英吉沙小刀，爐火映紅了他溝壑縱橫的臉。每把刀都要經(jīng)過二十多道工序，刀刃能吹毛斷發(fā)，刀柄鑲嵌著黃銅和獸骨。他總說：好刀是有靈性的。
喀什的美食特色，是地理、歷史和民族的綜合產(chǎn)物，一個(gè)地方的風(fēng)味小吃就是這個(gè)地區(qū)的文化。像這種地域特色美食還有很多。四天吃下來，都不帶重樣的，這就是喀什美食的魅力。
沒到過喀什還真不知道有這么多的好吃的，有句話說得對(duì)，如果沒有嘗過喀什小吃，就算白來喀什一趟。當(dāng)你走在獨(dú)特西域魅力的喀什大街小巷，看見那金燦燦的抓飯，聞見那噴香的烤羊肉和風(fēng)味十足的烤包子，烤制的面食，我最喜歡的是烤包子，不過，和烤馕不一樣的是，烤包子皮不是發(fā)面，它是將包子皮趕薄，包上餡兒，然后折成方型貼在烤坑的內(nèi)壁上烤成。好吃的原因是里面的餡兒，是用羊肉、羊油、孜然、胡椒加上鹽攪拌均勻而成。剛出爐的烤包子外表是金黃的，外酥里嫩，咬開一口肉香撲鼻。準(zhǔn)會(huì)勾出你的饞蟲，想要吃個(gè)夠?？景訒r(shí)間很短，基本上放進(jìn)去十分鐘就熟了，因?yàn)榭究永锩鏈囟忍貏e高，兩面都能受熱，所以，這種短時(shí)間高溫加持下，肉質(zhì)不會(huì)老，這種做法，我們是很難在自己家里做成。
正午時(shí)分，處在古城東門對(duì)面的高臺(tái)民居的晾房下掛滿了無花果干，像一串串金色的風(fēng)鈴。買買提·艾力踩著木梯采摘成熟的無花果，這些果子經(jīng)過四十天自然晾曬，會(huì)變成蜜餞般的甜食，有糖包子之稱。
當(dāng)夕陽給古城鍍上金邊，汗巴扎夜市便活躍起來。
晚上，穿過艾提尕爾廣場(chǎng)來到了汗巴扎，你一定會(huì)被那冒著香氣的羊肉抓飯吸引，垂涎欲滴。手抓飯是用大米、羊肉、或雞肉、胡蘿卜、皮丫子、木瓜等混合燜制而成的，不僅色鮮味美，而且極富營(yíng)養(yǎng)，剛出鍋的抓飯，米粒兒是油亮油亮的，吃起來羊肉的醇香溢滿口中，再來一盤靈魂小萊——涼拌皮丫子，別提多美了。除了羊肉抓飯，還可以在此基礎(chǔ)上加入不同的材料做成不同口味的手抓飯，比如有甜手抓飯，是將羊肉替換成葡萄干、杏干等干果，還有加入西紅柿、白菜、粉條等炒菜變成了菜抓飯。
可吃的東西太多，來到烤肉攤前，炭火炙烤的羊腿肉串滋滋作響，油脂滴落激起的青煙裹著孜然的香味，混合著維吾爾族手鼓聲一同點(diǎn)燃古城夜晚的原始熱情。賣烤鴿子的鐵木爾用鐵鉤勾起整只鴿子，金黃的皮肉下還透著粉紅。他撒孜然的手法很特別，是手腕一抖，讓孜然如細(xì)雨般均勻落下。除了烤鴿子還有鴿子湯，窩窩馕掰開浸入鴿子湯的瞬間，麥香與肉香完成跨越食材類別的對(duì)話，暗合古城的新舊交融。旁邊攤位的阿合買江正在做酸奶粽子，他把涼粽剖開，澆上酸奶、蜂蜜和玫瑰花醬，再用銅勺刮下無花果醬，紅白相間像一幅微型油畫。
最動(dòng)人的是夜市的卡瓦斯攤。老艾尼瓦爾用橡木桶裝著發(fā)酵的麥芽汁，接一杯遞給我時(shí)，液體在玻璃杯里泛著琥珀色的光。這是用天山雪水做的，他眨眨眼，甜得剛剛好。果然，第一口下去，先是蜂蜜的甜，然后是麥芽的香，最后有一絲類似啤酒花的微苦，在舌尖久久不散。
深夜，當(dāng)游客漸漸散去，古城深處傳來都塔爾的彈奏聲。買買提老人坐在葡萄架下彈唱十二木卡姆，琴弦震動(dòng)時(shí)，葡萄葉也跟著輕輕搖晃。他的歌聲蒼勁有力，歌詞里唱著古城的磚墻、巷口的無花果樹和桑樹，還有那些消失在時(shí)光里的老友。月光透過葡萄架，在他布滿皺紋的臉上投下斑駁的光影。
喀什的煙火氣，就藏在這些細(xì)節(jié)里——是馕坑邊飛揚(yáng)的面粉，是鐵匠鋪迸濺的火星，是夜市升騰的油煙，更是那些世代相傳的手藝和永不褪色的熱情。這座城市像一壇陳年老酒，越品越有滋味。當(dāng)現(xiàn)代化浪潮席卷全國時(shí)，喀什依然保持著它獨(dú)特的節(jié)奏，用最質(zhì)樸的方式，講述著絲綢之路上的千年故事。
喀什的煙火氣，是舌尖上的舞蹈。在古城狹長(zhǎng)的巷道里，美食的香氣從每一個(gè)角落飄散出來，編織成一張看不見的網(wǎng)，將行人牢牢吸引?？景訑偳翱偸桥胖L(zhǎng)隊(duì)，師傅們將包好的生包子啪地貼在馕坑壁上，羊肉的油脂透過面皮滲出，在高溫下發(fā)出滋滋的聲響。剛出爐的烤包子外皮金黃酥脆，咬開時(shí)滾燙的肉汁會(huì)噴涌而出，食客們不得不小心地先咬開一個(gè)小口，吹散熱氣再慢慢享用。這種粗獷的吃法，正是喀什人豪爽性格的寫照。
夜市深處，轉(zhuǎn)過街角烤全羊的攤位總是最熱鬧的。整只羊被鐵架撐開，在炭火上緩慢旋轉(zhuǎn)，表皮漸漸變得焦黃酥脆?？救鈳煾蛋⒑腺I提不時(shí)用刷子往羊身上刷秘制醬料，醬汁滴入炭火時(shí)騰起的青煙帶著誘人的香氣。當(dāng)羊肉烤至金黃，師傅會(huì)利落地切下一塊最肥美的羊尾油，遞給圍觀的孩子們，看他們吃得滿嘴流油的模樣，他臉上的皺紋里都堆滿了笑。
最令人難忘的是那碗缸子肉。在簡(jiǎn)陋的攤位前，小鐵缸里燉著大塊羊肉和胡蘿卜，湯面上漂著幾粒枸杞和紅棗。攤主買買提艾力大叔用鐵鉗夾著缸子放在小爐子上，爐火映紅了他古銅色的臉龐。喝湯時(shí)，他會(huì)神秘地遞給你一小碟鹽：自己加，加多少都是緣分。果然，這看似簡(jiǎn)單的肉湯卻有著驚人的層次感——先是羊肉的鮮香，然后是胡蘿卜的甜味，最后是藥材的回甘，讓人忍不住一口接一口地喝下去。
這些美食不僅滿足了人們的口腹之欲，更承載著喀什的文化記憶。就像烤包子的褶皺里藏著絲綢之路的商旅故事，手抓飯的金黃中映照著綠洲農(nóng)耕的智慧，缸子肉的濃湯里沉淀著游牧民族的豪邁。每一道美食都是一把鑰匙，打開通往喀什靈魂深處的大門。
喀什的煙火氣，更是市井中的交響樂。這種傳承千年的手藝，如今在喀什的巷道里依然生生不息。
當(dāng)夕陽給古城鍍上金邊，汗巴扎夜市便活了過來?？救饧苌系难蛴偷芜M(jìn)炭火，騰起帶著焦香的青煙。
喀什的煙火氣，就藏在這些細(xì)節(jié)里——是馕坑邊飛揚(yáng)的面粉，是鐵匠鋪迸濺的火星，是夜市升騰的油煙，更是那些世代相傳的手藝和永不褪色的熱情。當(dāng)現(xiàn)代化浪潮席卷全國時(shí)，喀什依然保持著它獨(dú)特的節(jié)奏，用最質(zhì)樸的方式，講述著絲綢之路上的千年故事。?
喀什必吃的十大美食：馕坑烤肉、烤包子、抓飯、烤羊肉串、灌面肺與灌米腸、拉面、馕包肉、油塔子、曲曲和缸子肉?，鴿子湯這些美食集中體現(xiàn)了維吾爾族飲食文化的精髓，融合了絲路貿(mào)易的歷史傳承與獨(dú)特烹飪技藝。??
總 編：王立春
副總編：魏賦光
主 編：戴恭義
視 頻：樊英惠
圖 片：樊英惠
編 審：周建
