葫蘆頭
文/紀(jì)昀清
【編者按】紀(jì)昀清的《葫蘆頭》并非一篇單純的美食散文，而是以西安特色小吃“葫蘆頭”為線索，串聯(lián)起歷史典故、生活記憶與地域文化的佳作。文章兼具“煙火氣”與“文化味”，在平實(shí)的敘述中藏著細(xì)膩的情感與深厚的底蘊(yùn)，主要體現(xiàn)在如下幾個方面：其一，內(nèi)容：以“小吃”為錨，勾連歷史與生活。主要表現(xiàn)在：首先，文章最鮮明的特點(diǎn)，是將“葫蘆頭”從“食物”升華為承載多重意義的符號，做到了“小切口，大縱深”，即歷史維度的厚重感：作者不滿足于描述味道，更深入挖掘葫蘆頭的淵源——從北宋“煎白腸”的說法，到引用《陜西省志?民俗志》記載的唐代孫思邈贈藥葫蘆、改良“雜羔店”的典故，再到近代何樂義的創(chuàng)新、張學(xué)良東北軍與“春發(fā)生”的關(guān)聯(lián)，清晰梳理出這道小吃“一千三百余年”的發(fā)展脈絡(luò)。史料的引用并非生硬堆砌，而是與“今時見聞”（如尚村 “楊記葫蘆頭”的展板介紹）形成對照，讓歷史有了“落地感”。其次，生活維度的溫度感：文章的“魂”，在于穿插其中的個人經(jīng)歷。陪岳父住院時初次品嘗葫蘆頭的細(xì)節(jié)（掰餅到手指發(fā)疼、老板額外加作料、岳父吃得“熱汗涔涔”且湯盡碗空），后來獨(dú)自再去時“細(xì)嚼慢咽配糖蒜”的體驗(yàn)，以及暢副校長邀約品嘗的后續(xù)，讓“葫蘆頭”不再是遙遠(yuǎn)的歷史符號，而是與“親情”“友情”“日常關(guān)懷”綁定的生活記憶。尤其是岳父術(shù)后因飲食禁忌“再無緣葫蘆頭”的遺憾，更添一份真實(shí)的生活肌理，讓文章脫離了“美食攻略”的淺層，多了人情的暖意。其二，結(jié)構(gòu)：層層遞進(jìn)，從“嘗味”到“知味”。主要表現(xiàn)在：一是文章的結(jié)構(gòu)看似隨感式，實(shí)則邏輯清晰，呈“由淺入深”的遞進(jìn)——開篇入題：先點(diǎn)明葫蘆頭的西安特色與口碑，再以東北軍的典故引出其“食療價值”，初步建立讀者認(rèn)知；二是個人敘事：以“初次品嘗”為轉(zhuǎn)折，用具體的生活場景讓讀者 “代入”，感受葫蘆頭的實(shí)際風(fēng)味與人情；三是文化深挖：由“楊記葫蘆頭”的展板引發(fā)對起源的探究，進(jìn)而引用史料、詳解制作工藝（腸肚處理、熬湯、烙餅、煮饃四講究）與吃法（單走、口湯、干泡、水圍城），讓讀者從“知其然”到“知其所以然”；四是升華主旨：最后通過“不同人群的吃法偏好”“民間驗(yàn)方”“詩句引用”，點(diǎn)出葫蘆頭“久盛不衰”的核心——既因味美，更因“有益健康”“扎根民間”，將小吃與地域生活智慧、文化認(rèn)同掛鉤，收束有力。其三，語言：平實(shí)中見細(xì)膩，質(zhì)樸里藏韻味。作者的語言風(fēng)格摒棄了華麗辭藻，卻以“細(xì)節(jié)描寫”和“生活口語感”打動讀者。主要表現(xiàn)在：一是細(xì)節(jié)見真章：寫掰餅“掰成碎花花，掰得手指發(fā)疼”，寫熱餅“捏在手里，熱乎乎、硬中有柔；咬一口，白生生，筋筋的，綿綿的”，寫成品“熱氣騰騰、色香誘人”“差點(diǎn)溢滿而出”，這些具象的描寫讓“葫蘆頭”仿佛躍然紙上，讀者雖未親嘗，卻能通過文字感受到其香氣與口感；二是文化語匯自然融入：無論是“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)理論，還是“八珍調(diào)味品”“餼餼饃”等專業(yè)術(shù)語，抑或是“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”的民間俗語，都與平實(shí)敘述無縫銜接，既傳遞了文化信息，又不顯得刻意說教；三是情感藏于細(xì)節(jié)：對岳父的關(guān)懷（“生怕吃不飽，特意多加一塊餅”）、與老板的投緣（“暢聊甚歡，做得更加仔細(xì)”）、對美食的惦念（“時時惦念”“垂涎三尺”），均未直白抒情，卻通過動作、心理的細(xì)節(jié)自然流露，真摯動人。其四，余味：不止于“吃”，更是地域文化的縮影?！逗J頭》的價值，早已超越“介紹一道小吃”。在作者筆下，葫蘆頭是西安的“味覺名片”，是承載唐代食療智慧、近代生活記憶的“文化載體”，更是普通人生活中“人情與暖意”的見證。它讓讀者明白：一道能流傳千年的小吃，從來不止于“味道”，更藏著一座城市的歷史、一方人的生活方式，以及煙火氣里最本真的生活熱愛。總而言之，這篇文章“有料、有情、有文化”，讀來如與友人閑話家常，在品味葫蘆頭的醇香時，也讀懂了西安的一角風(fēng)情與生活的溫度。【編輯：樂達(dá)】
葫蘆頭是西安傳統(tǒng)特色小吃，以“饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，湯鮮肉嫩，肥而不膩，醇香撲鼻，老幼皆宜，既是佳肴，又是上乘補(bǔ)品”而聞名遐邇。
據(jù)說，1935年前后，張學(xué)良的東北軍調(diào)到西安后，戰(zhàn)士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。后來，有得病戰(zhàn)士不想吃軍營里的“大鍋飯”，到“春發(fā)生”吃葫蘆頭，想開開口味，不料吃后頓覺精神爽適，食欲大增，腹瀉、感冒反而不治而愈了。實(shí)際上這其中就有中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”的食療理論。張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，并列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。后來，軍部研究，每天發(fā)20份“病號飯”牌子，通知西安南院門“春發(fā)生”泡饃館優(yōu)先照顧。經(jīng)過幾百年的發(fā)展創(chuàng)新，“春發(fā)生葫蘆頭”已被認(rèn)定為“中華名小吃”，馳名中外，也是眾人心目中最為正宗的葫蘆頭。
如今，葫蘆頭泡饃館早已遍及全國各地，心雖向往之，但我卻一直無緣品嘗。
初次品嘗是緣于兩年前陪同岳父在陜西省人民醫(yī)院的一次住院檢查。由于檢查前必須空腹，待忙完后，已近晌午。我知道岳父早已饑腸轆轆，就問他想吃啥？他不置可否。由于他平素愛吃泡饃，就靈機(jī)一動說：“聽說紅纓路的‘葫蘆頭泡饃’味道不錯，距此不遠(yuǎn)，要不咱就先嘗一嘗？”岳父欣然同意。
我就徒步來到紅纓路。果真找到了“僅此一家，別無分店”的“葫蘆頭泡饃館”。每份標(biāo)準(zhǔn)量為兩個餅。聽說，只要不加肉量，每多加一塊餅，僅收一元錢，我生怕岳父吃不飽，就特意叮嚀老板多加了一塊餅。老板便將三塊面餅放在一個大瓷碗里，放在我面前，讓我自己掰碎。我洗凈雙手，將三塊餅逐一掰成碎花花，掰得手指發(fā)疼，一看，大約有多半碗，便交給老板，并叮囑說多煮一會兒。由于來得尚早，食客較少，便與老板閑聊起來。由于暢聊甚歡，又聽說我是專為照顧違和的岳父買飯而來，他就做得更加仔細(xì)，還特意多放了些豬腸肚等作料。
只見滿滿一大袋冒著熱氣、色香誘人的葫蘆頭泡饃就被我打包帶到了醫(yī)院。岳父說他吃不完，讓我與他同食，于是我就拿出小碗勻了一些。岳父埋著頭，吃得津津有味，額頭熱汗涔涔，贊不絕口，就連泡饃湯都被喝得點(diǎn)滴不剩。
看得我饑餓難耐，鼻孔尚未靠近，就頓感醇香撲鼻，剛一入口，就被沁人心脾的香味所俘獲，只能像岳父一樣，埋頭扒拉。這次于我而言，只能算“嘗”，不能算“吃”，自然銘記于心，時時惦念。
由于岳父剛做了腸癌手術(shù)，恢復(fù)期較長，醫(yī)生特意叮囑，其飲食要以清淡為主，忌食葷腥。自此，葫蘆頭就再也與他無緣了。在和妻子輪換陪護(hù)期間，有一次實(shí)在不能自已，就又獨(dú)自前往紅纓路，為自己點(diǎn)了一份葫蘆頭泡饃。聽說，細(xì)嚼慢咽方能品出真滋味。于是，就改掉以往狼吞虎咽的飲食習(xí)慣，就著糖蒜慢品，委實(shí)叫人大快朵頤，酣暢淋漓。
轉(zhuǎn)眼間兩年過去，由于工作繁忙，異地相隔，如是美食就再也無暇一飽口福了。
邇來，尚村街道卻又新開了一家“楊記葫蘆頭”專賣店。學(xué)校暢副校長為答謝我平時相助之情，就讓校車司機(jī)作陪，特邀我前去品嘗。我問他味道如何？他笑著說香得很。
剛一走進(jìn)飯店，就被懸掛在對面墻壁一張展板上的墨色介紹文字所吸引：葫蘆頭，來源于北宋街市食品中的“煎白腸”——據(jù)說是用豬大腸與豬肚做的。因豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭……
只是這段名稱由來與我之前了解的相關(guān)歷史典故頗為迥異，雖說法不一，但內(nèi)心更傾向于典故之說。
據(jù)《陜西省志·民俗志》記載：葫蘆頭源遠(yuǎn)流長，可追溯到唐代。相傳，唐高宗龍朔元年(661年)，有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎，即“煎白腸”，食者寥寥無幾。據(jù)傳，祖籍京兆華原（今陜西省銅川市耀州區(qū)）的唐代名醫(yī)孫思邈（人們稱為藥王），醫(yī)學(xué)造詣很高，有許多醫(yī)學(xué)專著，并對飲食醫(yī)療頗有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得有一股騷腥味直沖鼻端，嘴里油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是制作無方，便向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)，也是枉然矣?！庇谑牵瑥碾S身攜帶的藥葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之八種藥物（又稱八珍調(diào)味品），教以用法，并連同藥葫蘆一起贈給店主。店主按其方法，將這些藥物調(diào)入鍋中，果然，腸肥而不腥，湯油而不膩，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘藥王指點(diǎn)之恩，遂將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”，以示紀(jì)念。
葫蘆頭自此逐年流傳開來。“到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營豬肚腸的‘豬雜羔’店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔(dān)經(jīng)營起豬雜羔來，為了取得競爭優(yōu)勢，他在唐代‘葫蘆頭’的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等進(jìn)行精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。”
由此可知，何樂義對葫蘆頭的傳承與發(fā)展，功不可沒。
“到了20世紀(jì)30年代，葫蘆頭已由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發(fā)生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質(zhì)量提高，成為秋冬時節(jié)的風(fēng)味小吃?！?/span>
葫蘆頭雖為傳統(tǒng)食品，但也要與時俱進(jìn)。現(xiàn)代的“葫蘆頭泡饃”花樣繁多，已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、特制葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等等，形成了一套葫蘆頭系列品種，口味更特。歸根溯源，它就是在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。由此可見，“葫蘆頭”作為一種風(fēng)味食品，至今已流傳一千三百余年。
葫蘆頭之所以別有風(fēng)味，是因其“吃法”大有講究。我們最常見的當(dāng)屬大肉葫蘆頭泡饃。吃時顧客先把饃掰成碎塊兒放入碗內(nèi)，再將饃碗放入廚房中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在碎塊兒饃上，配以白細(xì)粉絲，并用滾開的沸湯反復(fù)澆泡三四次，使熱湯滲透饃塊，再加少量熟油、調(diào)料水、味精、蒜苗絲、香菜、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時，佐以糖蒜、辣醬等，更是鮮香滑嫩，使人胃口大開。
將這些知識溫故知新，再看著別人吃得有滋有味，我的食欲早都按捺不住了。暢副校長忙前忙后，在一塊三角大餅之外還額外為我們多加了一塊三角小餅，并提醒我們將餅掰大點(diǎn)兒會更好吃。司機(jī)嫌多，又將小餅的一半分給了我。由于餅是用電餅鐺剛做出來的，捏在手里，熱乎乎、硬中有柔；咬一口，白生生，筋筋的，綿綿的，越嚼越有味。于是就一邊掰，一邊吃，禁不住就將那半個小餅咀嚼入腹。心里頓時想，就連這熱餅都如此之香，那葫蘆頭泡饃就更加讓人垂涎三尺了。
不一會兒，三碗熱氣騰騰、色香味俱全的葫蘆頭泡饃就呈現(xiàn)在我們面前。只見我的那一份差點(diǎn)溢滿而出，令我驚詫不已。老板解釋說，他家的餅比一般店里的大，常人一個大餅即夠，料定我吃不完。我一嘗，備感滿口留香，欲罷不能，于是就大口大嚼，吃得大汗淋漓，就著一碟涼菜，不知不覺就吃了個碗底朝天。
隨后，經(jīng)過多方了解，發(fā)現(xiàn)葫蘆頭的制作大有講究。
其一，處理腸肚有講究。要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理，捋出腸壁上附著的粘液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入鍋煮熬，熟后出鍋晾涼，均切成坡刀形備用。
其二，熬湯有講究。先將新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包（即傳說孫思邈配制的八珍調(diào)味品），繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。
其三，烙餅有講究。餅需選用上等白面烙烤的餼餼饃，薄厚適中，焦色斑駁，白里透黃，筋道綿軟。
其四，泡饃的煮法也很講究。傳統(tǒng)的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。單走就是湯饃分離，不用掰饃，喝湯就饃吃；口湯就是煮的饃酥綿光滑，吃完，碗內(nèi)留湯一口；干泡就是通過煮制，湯汁完全入饃內(nèi)，此饃筋而韌、粘而滑；水圍城就是寬湯煮饃，碗四周是湯，中間是饃，湯多饃散、清香綿滑。
如法炮制的葫蘆頭是西安人的最愛。
然而，西安人吃葫蘆頭卻各有所好?！按蠓睬鄩涯昴腥讼踩舛鄿?，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ)，理調(diào)生機(jī)，猶如藥中‘甘草’，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有‘玉腸湯’之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽茇、厚樸、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品。”難怪，西安人夸獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流?！本瓦B不少外國人都對其百吃不厭、偏愛有加。
葫蘆頭之所以能久盛不衰，深深扎根于民間，不僅因其味道鮮美，更因其有益健康。正如一首詩所云：“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香?！?/span>
這樣的葫蘆頭，吃一口，滿口香，怎能不叫人煩憂皆忘、笑口常開呢？ ?????? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??2017年9月27日?
【《葫蘆頭》2017年10月4日首發(fā)于《當(dāng)代作家》公眾號；2017年10月7日發(fā)表于“江山文學(xué)網(wǎng)”，并被江山編輯部評為“精品”；2022年1月25日刊載于“中國作家網(wǎng)”；2025年8月8日刊發(fā)于陜西省作家協(xié)會主辦的《文學(xué)陝軍》公眾號】
【作者簡介】紀(jì)昀清，本名紀(jì)堪迎，周至縣第六中學(xué)教師，系中國散文學(xué)會會員、陜西省作家協(xié)會會員、陜西省散文學(xué)會會員、西安市作家協(xié)會會員，《七天網(wǎng)》簽約作家，“江山文學(xué)網(wǎng)”簽約作家，江山文學(xué)網(wǎng)“柳岸花明”社團(tuán)總編（先后榮獲“江山之星”“社團(tuán)優(yōu)秀編輯”“明星版主”“社團(tuán)優(yōu)秀社長”稱號），《周至春秋》雜志第1-2期執(zhí)行主編，《紀(jì)昀清文萃》都市頭條總編（自2025年6月2日發(fā)文至9月13日，總點(diǎn)擊已突破236萬+）。從2007年起，相繼在中國散文網(wǎng)、散文在線、紅袖添香、陜西作家網(wǎng)、中國作家網(wǎng)等知名文學(xué)網(wǎng)站及《中國散文學(xué)會》《中國作家?guī)臁贰堵愤b文學(xué)館》《文學(xué)陝軍》《散文之聲》《三秦散文家》《當(dāng)代作家》《人民作家》《紀(jì)實(shí)天地》《當(dāng)代文摘》《當(dāng)代漢詩》《首都文學(xué)》《人類的思想》《七天網(wǎng)》《西北作家》《現(xiàn)代美文》《大秦文摘》《品詩》《銀河悅讀》《當(dāng)代作家聯(lián)盟》《作家》《華語作家》《文學(xué)前線》《陜西龍山書院》《荒土文學(xué)》《般若苑》等50余家微刊平臺發(fā)表作品。另有部分作品在《新疆教育》《教育學(xué)文摘》《陽光報》《西安商報》《文華》《多愛詩歌》《青山》《金周至》等報紙和《長安》《望月文學(xué)》《望月文學(xué)西北作家專刊》《芙蓉國文匯（肆）》《易說乾坤》《微光詩刊》《白孔雀詩刊》《周至縣優(yōu)秀文藝作品選》《秀美周至》《周至文史》《周至人文》《二曲文學(xué)》《竹林文苑》《李二曲思想研究文叢（一）》《綠風(fēng)》《周至春秋》《耿河》《平凡春秋》《務(wù)本堂文學(xué)書畫（第八輯）》等雜志發(fā)表，截至目前共發(fā)表散文、小說、詩歌，共計(jì)130萬余字。其中，短篇小說《泣血?dú)堦枴罚ü?集）與《三口聚餐》（共4集）分別被江山文學(xué)網(wǎng)“有聲文學(xué)”推出，均由江山知名主播“等到滿山紅葉時”播講；先后以“文采飛揚(yáng)”社團(tuán)副社長與“柳岸花明”社團(tuán)總編身份，接受“江山記者部”專訪2次；2025年3月23日，在江山夜校779人的QQ群里，主講了《閱評與寫作》，好評如潮；18萬余字的長篇紀(jì)實(shí)文學(xué)《砥礪人生》已在“江山文學(xué)網(wǎng)”連載完畢；20萬字散文精選集《幸福密碼》已完稿。除此而外，還相繼校對了《周至春秋》（創(chuàng)刊號）、《周至春秋》（第2期）、《周至毛氏》與《周至縣標(biāo)準(zhǔn)地名志（1990-2020）》（100萬字）以及《駱谷道的傳說》等書籍。曾獲榮獲全國第二屆“孔子文學(xué)獎”、多愛杯全國詩歌大賽一等獎、第四屆《望月文學(xué)》全國散文大賽二等獎、渭河有獎全國征文大賽優(yōu)秀獎、首屆瞳孔之光全國青年征文大賽優(yōu)秀獎、七天網(wǎng)首屆原創(chuàng)IP大賽優(yōu)秀美文獎、海南衛(wèi)視《藝彩綻放》2023全國原創(chuàng)文學(xué)大賽優(yōu)秀獎等多種獎項(xiàng)。
