《黃傳娟：灶臺前的廿八載堅守，熬煮泰山非遺蹄香》
作者伍達(dá)
泰山腳下的泰安城里，黃傳娟的“鴻晟熟食”是塊金字招牌。1979年出生的她，18歲接過祖輩鹵料包，至今已在灶臺前堅守28年。這位非遺傳承人，用沾滿鹵汁的雙手將民國初年傳承的黃家豬蹄做成泰山區(qū)文化名片，更在數(shù)字時代讓老味道煥發(fā)新生。
從竹筐到工廠：三代人的傳承接力
黃傳娟的記憶，始于奶奶挑擔(dān)賣鹵味的年代。上世紀(jì)八十年代的泰安集市上，竹筐里的豬頭肉冒著熱氣，奶奶老湯熬煮的香味，是她童年最深刻的味覺印記。技藝傳到姑姑手中時，少女黃傳娟已能熟練刮洗豬蹄。1997年，剛從職業(yè)學(xué)院畢業(yè)的她支起第一個攤位，用祖?zhèn)髅胤介_啟鹵味生涯。
2002年是關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點。她在擂鼓石大街租下門面，掛上“鴻晟熟食老店”牌匾，讓祖?zhèn)魇炙噺穆短鞌偽蛔哌M固定門店。憑借皮糯肉香的特色，2003年她的熟食就供應(yīng)泰安近百家飯店。2022年，800平方米的鴻晟熟食加工廠落成，機械化生產(chǎn)線與祖?zhèn)骼蠝_運作，既解決20余名當(dāng)?shù)厝司蜆I(yè)，也靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)擴大了傳承規(guī)模。
廿味香料里的匠心：傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代改良
在鴻晟加工廠的配料間，玻璃罐里整齊排列著20味香辛料。“奶奶用12味，姑姑加到16味，我琢磨十年才敢添這4味。”黃傳娟改良的秘包里，陳皮去腥、豆蔻增香，精準(zhǔn)配比是三十年灶臺經(jīng)驗的沉淀。最見功夫的炒糖色工藝，她將冰糖炒至雞血紅時淋入黃酒，替代傳統(tǒng)醬油上色，讓豬蹄呈琥珀光澤，更添清甜味。
鹵制需小火慢燉兩個半小時，期間三次撇沫、適時調(diào)火。最絕的“掛凍”工藝——鹵好的豬蹄連湯冷藏后，表面凝結(jié)透明湯凍，脆感與軟糯交織，成了泰山區(qū)獨有的風(fēng)味。2023年，黃家豬蹄與水晶豬頭肉不僅獲評“泰山名吃”，更斬獲“齊魯小吃金牌獎”；2024年6月，其制作工藝被泰山區(qū)政府認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老味道在新時代屢獲認(rèn)可。
抖音直播間里的非遺：傳統(tǒng)手藝觸網(wǎng)破圈
“家人們看這糖色，炒到雞血紅就成功一半了！”黃傳娟的抖音直播間里，琥珀色糖漿在鐵鍋中翻卷，單條炒糖色教程播放量破百萬。2021年起，她帶領(lǐng)團隊做短視頻推廣，從選料到掛凍的全過程拆解成直觀教程，吸引數(shù)萬網(wǎng)友留言“求配方”。
線上營銷帶來爆發(fā)式增長，她與抖音達(dá)人合作直播帶貨，2024年線上銷售額突破千萬元。黃傳娟還熱心公益：疫情期間，她不僅帶領(lǐng)員工做500份豬蹄盒飯送抗疫一線，更主動捐錢捐物；每逢過年過節(jié)，會帶著熟食和慰問金走訪困難群眾，近幾年累計投入超20萬元，用老手藝的溫度傳遞溫情?！胺沁z不能只藏在巷子里，得讓年輕人看見，更得給社會添點暖。”她組建電商團隊開發(fā)真空包裝，讓泰山豬蹄通過快遞走向全國。
守心與傳承：老手藝的時代考題
如今的鴻晟加工廠里，20余名員工中45歲以上占七成，年輕學(xué)徒常因灶臺高溫、長時間站立退縮。黃傳娟每周親自授課，手把手教徒弟“看湯花辨火候”的絕技?！皺C器能控溫，但老湯的靈性得靠人悟。”她指著保存三代的“老鹵母湯”，這鍋持續(xù)沸騰的文化基因，是她最珍視的傳承密碼。
“做鹵味如做人，信譽是根本?！秉S傳娟嚴(yán)把食材關(guān)，堅持用新鮮豬蹄、天然香料，這份堅守讓“鴻晟熟食”成了泰安人信賴的老字號。泰山區(qū)非遺中心為其建立數(shù)字檔案時，她將用了三十年的鹵料包小心封存：“祖輩傳下的不只是手藝，更是對味道的敬畏、對社會的責(zé)任。”
暮色中的泰安街頭，鴻晟熟食店的燈箱亮起，玻璃柜里的豬蹄裹著晶瑩湯凍。黃傳娟擦著額頭的汗珠，看著排隊的顧客，想起奶奶說的“鹵味靠守心”。這顆守著老味道、迎著新潮流、揣著公益心，正讓黃家豬蹄在廿八載光陰里，熬煮出中國非遺的悠長滋味。
2025年10月3日
作者簡介
伍達(dá)，山東省泰安市市直機關(guān)退休干部，生于農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)，高考改變命運。參加工作42年，十余次調(diào)整工作崗位，從事過企業(yè)管理、教師、駐村干部、縣、市機關(guān)綜合管理等工作。
