“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。” 從一粒糧食到一滴醇厚老醋，要?dú)v經(jīng)哪些匠心工序？傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)模式如何深度融合，讓老味道煥發(fā)新活力？走進(jìn)山西帥林綠色農(nóng)牧發(fā)展有限公司，探尋古法醋藝 “酸爽” 出圈的秘訣。
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步入山西帥林綠色農(nóng)牧發(fā)展有限公司的生產(chǎn)車間里，在沁人心脾的醋香里，可以沉浸式體驗(yàn)山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝過程。料間、醋醅間、熏醅間、淋醋間依次排開，極具傳統(tǒng)特色。蒸料間內(nèi)，前一晚燜好的原料已穩(wěn)穩(wěn)上鍋，醇厚的糧食香氣彌漫開來。隨后進(jìn)入發(fā)酵階段，工人細(xì)心翻攪醋醅，控制溫度，讓醋醅充分供氧。熏醅場里，醋醅經(jīng)熏制漸變?yōu)榻{紫色，焦香與酯香交融。最終，醋液將被注入大缸，經(jīng)歷“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，去除雜質(zhì)、提升風(fēng)味，在四季輪轉(zhuǎn)中沉淀出老陳醋的醇厚底蘊(yùn)。
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山西帥林綠色農(nóng)牧發(fā)展有限公司釀醋車間經(jīng)理周三榮介紹，這里的醋全是手工醋，第一天放上料，第二天蒸料，然后出來加上曲，進(jìn)入酒精發(fā)酵，然后過來加上麩皮、谷糠，再進(jìn)入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵全部成熟以后，轉(zhuǎn)成醋之后，就是涼醋，滅完菌就入庫了。
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匠心傳承，底蘊(yùn)濃厚。顆粒飽滿的高粱和紅山蕎麥，在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們手中，要經(jīng)歷蒸、酵、熏、淋、陳五道手工古法釀造，陶缸涼醋，終釀出酸、香、綿、甜、鮮五味一體的優(yōu)質(zhì)老陳醋。
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周三榮說，做了40多年醋了。曲是醋的骨頭，如果做不好曲的話醋就做不成了?，F(xiàn)在產(chǎn)的是高度醋、低度醋、還有特高度醋。
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作為老陳醋的主要原料，平魯高粱和紅山蕎麥以“粒大、皮薄、色好、質(zhì)優(yōu)”聞名遐邇，蛋白質(zhì)和氨基酸含量居國內(nèi)同類產(chǎn)品首位，能夠有效生成食醋的風(fēng)味物質(zhì)，是朔州醋產(chǎn)業(yè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，優(yōu)質(zhì)的原料、傳統(tǒng)的工藝、精湛的發(fā)酵技術(shù)賦予了醋更加豐富的韻味。
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