文/王佩萱
民以食為天。在中華民族璀璨的飲食文化中，有一種名不見經(jīng)傳的傳統(tǒng)民間小吃，它產(chǎn)自我的家鄉(xiāng)煙臺(tái)龍口，名曰油粉。它的制作技藝已被列為龍口市第七批非遺項(xiàng)目名錄，成為地方特有的美食。
眾所周知，龍口及招遠(yuǎn)等周邊縣市區(qū)盛產(chǎn)粉絲，通過龍口港銷往海內(nèi)外，龍口粉絲名揚(yáng)天下。油粉就是用制作綠豆粉絲和淀粉的下腳料——粉漿，經(jīng)過發(fā)酵酸化，再加各種佐料做成微帶發(fā)酵酸味的蔬菜咸粥，這就是油粉飯，簡(jiǎn)稱油粉。
龍口人制作粉絲的歷史已有300多年，工序很是復(fù)雜，第一道工序叫“燙豆子”，燙好的綠豆被浸泡得脹鼓鼓的，再上石磨磨成豆?jié){，然后過濾去除豆渣（可做飼料和肥料），剩下的淀粉要經(jīng)過多次沉淀，才能得到干淀粉，然后再進(jìn)入下一道工序制作粉絲。油粉就是在提取淀粉的過程中所剩下的粉漿，由于里面還有殘存的淀粉，極易發(fā)酵酸化，油粉就這樣產(chǎn)生了。
龍口人一直以來都非常崇尚美食文化，發(fā)明創(chuàng)造了很多有地域特色的菜品、面食。油粉飯的發(fā)明，更是體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶和勤儉持家的傳統(tǒng)美德。早年間，每年春秋兩季，天氣晴好，風(fēng)和日麗，溫度、濕度適合晾曬粉絲，各家粉坊也加量生產(chǎn)，這樣就相應(yīng)地產(chǎn)生出很多粉漿，那時(shí)交通工具不是很發(fā)達(dá)，周圍村莊的村民們只能靠肩挑人抬，相繼挑著水桶去粉坊挑油粉，也花不了幾個(gè)錢，回來鄰居們分一分，大家既增進(jìn)了友誼，又改善了伙食，皆大歡喜。現(xiàn)在好了，想喝油粉，集市上就可以買到，而且是正宗石良尹村的，一袋三塊五塊的，足夠五六個(gè)人喝。
油粉的做法很是繁瑣，隨著物質(zhì)生活的富足也在不斷地更新豐富著。以前有葷素酸甜之分，葷素好理解，酸就是微發(fā)酵過的，放得時(shí)間越長(zhǎng)就越酸，夏季盡量不要超過一天，以免酸敗變質(zhì)；甜并不是加糖，而是沒有經(jīng)過發(fā)酵，新鮮無酸味的。佐料也非常講究，現(xiàn)在一般都是做成輕發(fā)酵的葷油粉。市場(chǎng)買來一袋新鮮油粉（大約3升），喜歡酸味的可放一天再做或加點(diǎn)米醋增酸。五花肉片二兩、蔥花適量，綠豆芽半斤（白菜絲也可），用食用油適量炒好備用，豆腐半斤，切一公分薄片，煎至兩面金黃后切丁備用，菠菜半斤焯水切段備用，面粉、玉米面各一小把用涼水調(diào)成糊狀備用。取花生米兩小把、黃豆一小把，用清水泡發(fā)兩個(gè)小時(shí)，同大米、小米各一小把放入鍋中，加入油粉煮粥，至米爛花生黃豆微軟，放入面粉玉米面糊（增稠及爽滑感），煮沸后再放入炒好的蔬菜豆腐丁，攪拌均勻，若太稠可加水調(diào)至稀厚適中，再次煮沸后關(guān)火，加菠菜及鹽、味精、香油適量調(diào)味，美味可口的油粉飯就可以享用了。喝油粉可配自制的韭花醬（不像買得那么咸），或配各種小咸菜食用。將硬面火燒掰成塊泡到油粉里，再拌點(diǎn)韭花醬，保你吃到撐。也可配小籠包、油條、面魚、饅頭等同食。有時(shí)買油粉不是很方便，可以用打粉機(jī)直接將綠豆打成粉，加水適量拌勻代替油粉，想要帶點(diǎn)酸味的可加點(diǎn)米醋，其他不變。也可不用綠豆，以清水代替油粉，按照油粉的做法做成醋飯，俗稱“假油粉”，口味可與真油粉媲美。這還是當(dāng)年跟我婆婆學(xué)的。
油粉本身富含碳水化合物和B族維生素，搭配蔬菜、豆腐、花生、黃豆等，使其營(yíng)養(yǎng)更加豐富，適合作為主食或輔食。因其淀粉含量較高，故高血糖的人群不宜多食。
油粉作為龍口的地方小吃，早年只是莊戶人家的吃食，登不了大雅之堂?，F(xiàn)在油粉被越來越多的人喜歡，很多高檔酒店也出現(xiàn)了它的身影，和小豆腐（在我的另一篇文章《家常小豆腐》中有詳細(xì)介紹）、黃縣肉盒、排骨包子、老黃縣炸里脊等地方名吃齊名，成了龍口的一張城市名片，也是龍口人的一個(gè)念想，一種鄉(xiāng)愁。出門在外的龍口人回家探親，這是必吃的飯食，其微酸咸香、滑爽有料、微帶發(fā)酵的口感極其獨(dú)特，令吃過的人難以割舍，欲罷不能。
作者簡(jiǎn)介：
王佩萱，退休醫(yī)生。
