王計平介紹清徐葡萄酒釀制技藝
金秋十月，清徐縣西邊山的葡萄產(chǎn)區(qū)里，連片的大棚架上掛滿沉甸甸的龍眼葡萄，風(fēng)過處，清甜果香漫過山坡。走進(jìn)清徐葡萄酒有限公司釀酒車間，升騰的蒸汽裹挾著葡萄的醇厚香氣——這是清徐葡萄酒釀制最鮮活的日常。2011年6月，清徐葡萄酒釀制技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，讓流淌在酒液里的歷史與風(fēng)味，有了更堅實的守護(hù)與傳承坐標(biāo)。
一方水土育佳釀
煉白葡萄酒
“清徐葡萄酒釀制技藝，指的就是煉白葡萄酒?！闭驹谇逍炱咸丫朴邢薰巨k公樓前，清徐葡萄酒釀制技藝省級非遺代表性傳承人、公司董事長王計平的一句話，點出了這門技藝的核心。
王計平說，煉白葡萄酒的靈魂，藏在清徐本地的龍眼葡萄里?！安皇撬衅咸讯寄茚劤龊脽挵住！彼麑Υ松钣畜w會。2013年，清徐遭遇凍害，葡萄產(chǎn)量驟減，他從外地采購龍眼葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)“外地葡萄釀的酒酸度偏高，糖酸比失衡，口感差遠(yuǎn)了”。從那以后，他只用清徐本地龍眼葡萄釀酒?！霸献兞?，酒的魂就沒了?！?/p>
清徐龍眼葡萄的好，離不開西邊山得天獨厚的風(fēng)土。這里地處北緯38度葡萄種植黃金帶，背風(fēng)向陽的地理環(huán)境形成獨特小氣候，砂質(zhì)土壤透氣肥沃，白石溝的優(yōu)質(zhì)水源滋養(yǎng)著葡萄根系。更特別的是養(yǎng)護(hù)方式——與國內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)的木桿硬架不同，清徐的龍眼葡萄樹采用葦繩軟架。每年深秋，人們會把葦繩與葡萄枝條一同埋進(jìn)土里抵御嚴(yán)寒，這是當(dāng)?shù)厝舜鄠鞯闹腔?。如今，清徐龍眼葡萄種植面積近萬畝，待葡萄糖度達(dá)到16度至18度的最佳標(biāo)準(zhǔn)，便成為煉白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)原料。
《植物名實圖考長編》這樣記錄，“唐本草注，蘡薁與葡萄相似，然蘡薁是千歲蔂。葡萄作酒法，總收取子汁煮之自成酒。蘡薁、山葡萄并堪為酒?！蓖跤嬈秸f，這是清徐釀造煉白葡萄酒最早的文字記載。
古法新藝煉精華
“葡萄酒是種出來的，更是煉出來的。”王計平說，“‘煉’是這門技藝的核心，說白了就是熬煮濃縮，從唐代就傳下來了?！泵磕?0月葡萄收購季開始后，車間便進(jìn)入忙碌狀態(tài)，釀酒工序在此展開。
第一步是選料，工人們對新鮮龍眼葡萄嚴(yán)格粒選，剔除破損、未成熟的果實；第二步破碎取汁，將篩選后的葡萄破碎后靜置沉淀，只取上層自流汁——“清汁固形物少、質(zhì)量高，是好酒的基礎(chǔ)”；最關(guān)鍵的是第三步“熬煉”，將自流汁裝入嚭鍋，先大火熬煮、再轉(zhuǎn)小火慢煉，邊煮邊攪拌防止糊鍋，10~16小時后，葡萄汁從偏白色轉(zhuǎn)為金黃，水分蒸發(fā)，精華濃縮；隨后將汁液降溫，加入清徐本地大曲發(fā)酵半個月，酒味更醇厚、香氣更濃郁；最后，發(fā)酵好的酒經(jīng)冷凍處理，裝入橡木桶儲存半年以上，木桶的天然香味融入酒液，完成風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
“2公斤葡萄出1公斤酒，慢工才能出細(xì)活?！边@份匠心換來了過硬品質(zhì)：清徐煉白葡萄酒色澤金黃、香氣優(yōu)雅、酸甜適口、酒體醇厚。經(jīng)檢測，其干浸出物含量是國家標(biāo)準(zhǔn)的2.7倍，遠(yuǎn)超普通白葡萄酒。2019年，在國際葡萄酒（中國）大獎賽中，清徐煉白葡萄酒憑借過硬品質(zhì)斬獲金獎，讓中國傳統(tǒng)佳釀?wù)旧蠂H舞臺。
時代在變，工藝也在守正創(chuàng)新。如今，車間里的嚭鍋已升級為現(xiàn)代煉白葡萄酒濃縮機(jī)，發(fā)酵容器由大缸改為不銹鋼酒罐，但“煮煉”的核心精髓始終未變?！艾F(xiàn)代設(shè)備讓溫度、時間控制更精準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，適配了當(dāng)代生產(chǎn)，也保住了酒里的老味道?！蓖跤嬈秸f。
匠心守藝?yán)m(xù)醇香
游客參觀清徐葡萄文化博物館
10月6日上午，清徐葡萄酒有限公司的廠區(qū)里格外熱鬧。滿載游客的大巴車陸續(xù)抵達(dá)，人們走進(jìn)清徐葡萄文化博物館，在展陳的嚭鍋、發(fā)酵大缸前駐足，聽工作人員講述煉白葡萄酒的歷史；在品酒區(qū)，大家端起酒杯，品味酒液的醇香——這處由原葡果加工廠庫房改造的博物館，已成展示非遺的“活課堂”。
博物館的誕生，源于王計平對傳承的執(zhí)念。1982年，王計平進(jìn)入山西省清徐葡萄酒廠，從一線工人做起，逐步成長為車間主任、副廠長，親歷了酒廠的發(fā)展變遷。2004年酒廠改制后，出任公司總經(jīng)理。2011年開始嘗試恢復(fù)釀制煉白葡萄酒，卻屢屢碰壁：“味道還行，但放久了要么有沉淀，要么顏色變深。”為攻克難關(guān)，他四處查找資料，請教行業(yè)專家，還多次拜訪昔日清徐露酒廠總工程師鮑明鏡，前前后后歷經(jīng)4年，終于讓煉白葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定下來。
“釀好酒是本分，傳好文化是責(zé)任?！?016年，王計平牽頭組建清徐葡萄文化博物館，專門收購清徐歷代釀酒設(shè)備、工具和文獻(xiàn)檔案，將工業(yè)生產(chǎn)線與文化展覽結(jié)合，讓游客能看、能聽、能嘗，直觀感受技藝的魅力。開館至今，博物館每年接待游客數(shù)萬人次，成為傳播清徐葡萄文化的重要窗口。
“一門技藝傳下去，光靠一個人不行，得有一支隊伍?！苯陙?，公司成立了非遺大師工作室，王計平親自收徒授藝，將40多年的釀酒經(jīng)驗毫無保留地傳給廠里的年輕人。在他的帶動下，越來越多的后輩投身非遺傳承，兒子王源成為清徐葡萄酒釀制技藝市級非遺代表性傳承人，接過了守護(hù)這門技藝的接力棒。傳統(tǒng)技藝的故事，將在一代又一代人的堅守中，繼續(xù)釀出更多醇香與精彩。
記憶檔案
清徐煉白葡萄酒釀制技藝歷史悠久，起源早于唐朝，到唐時釀造技術(shù)已成熟并入史冊。其核心在于“煮煉”：先選新鮮葡萄，分選破碎取汁，再用嚭鍋熬煮濃縮葡萄精華，最后加曲發(fā)酵，冷凍后轉(zhuǎn)橡木桶儲存。這種煮酒技藝以清徐原產(chǎn)龍眼葡萄為原料，其天然風(fēng)味為酒奠基；“煮煉”濃縮能鎖住風(fēng)味，讓酒體口感豐厚。該技藝傳承至今，“煉”的特色不變，酒體醇厚、香氣優(yōu)雅、酸甜適口。
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