洪澤湖大閘蟹
張月明
遠眺，洪澤湖在靜謐里；一片浩淼之態(tài)。青蒼的薄霧中，水里面映著參差的光影與聲息，偶然有云絮緩緩飄過。稍不留神，恬靜的畫面就會被魚兒啄破；而此時，一張新補的漁網(wǎng)正深情地撒向天邊的夕陽……
洪澤湖水質(zhì)清純，沒有污染，湖水里生長的魚、蝦味道鮮美，尤其是螃蟹黃膏豐腴，風(fēng)味淳正，中秋過后，大閘蟹開始上市。近幾年，洪澤湖水系的白馬湖產(chǎn)螃蟹也聲名鶴起！白馬湖周邊沒見有“閘”，白馬湖所產(chǎn)的螃蟹也跟著叫“大閘蟹”。更讓人不解的是陽澄湖產(chǎn)岀的螃蟹對外也稱“大閘蟹”？看京劇《沙家浜》，陽澄湖周邊除了蘆葦蕩還是蘆葦蕩，連閘影都，看不到！洪澤湖有二河閘、三河閘和蘇北灌溉總渠節(jié)制閘，洪澤湖的螃蟹叫“大閘蟹”應(yīng)該是天經(jīng)地義、實至名歸的。
至于“陽澄湖大閘蟹”叫法，百度有新的解釋，蘇州話中“閘”與“煠”（zhá）同音；常熟人稱“煠”為水煮！是一種烹飪方式。相當于淮安話里將菜蔬放在開水里“焯”的意思。白馬湖一帶漁民有一句口頭動詞，把張牙舞爪的螃蟹用繩“扎”成個兒，所以叫“大扎蟹”。以音生文，也被寫成了“閘”?，F(xiàn)在既定事實是洪澤湖，白馬湖，陽澄湖這三大湖產(chǎn)的螃蟹，冠名產(chǎn)地后面都寫成了“大閘蟹”。漢語中有約定俗成之說，文字這事，還深究不得。
大閘蟹最佳的烹飪做法是清蒸。打開大閘蟹包裝，隨包還附送剪刀和剔蟹牙簽，泡沫箱內(nèi)，裝有冰袋，大小勻稱的螃蟹，被五彩線捆扎，甚是鮮活。點火，燒水，上氣！等到螃蟹一身鐵青的盔甲變成誘人的橙紅，姜末與香醋也上了桌。
螃蟹遲遲才上淮揚菜譜，大概因為螃蟹確實沒有多少吃的東西。無論是蟹爪，蟹螯，殼里包裹的都是不多的肉；論吃，絕對沒有盱眙十三香，金湖蒜蓉小龍蝦實惠。別的動物食材都肉包骨，至少最后還能留下點什么，螃蟹卻是骨包肉，最后殼破骨碎，一點留下的價值都沒有。核桃，白果，也都是殼包肉，最終也都沒能包住。由此可見，在智慧的人類面前，任何深藏的措施都是徒勞的。
自己在家燒菜，燒岀來只能是家常菜味，因為，誰都備不齊酒店大廚的調(diào)料，也不具全調(diào)味熬制的高湯。唯獨大閘蟹的烹飪，不存在任何技術(shù)難度。
吃螃蟹並不需要豪華的酒店，適合的環(huán)境恰恰是在家；這樣可以不考慮吃相文明；從螃蟹的爪子開吃，先掃清外圍，最后揭開螃蟹的蓋頭，蟹黃是螃蟹的精華，高潮交給了舌尖去感受。有人說這是上帝饋贈給人類餐桌上的滋味！嘴巴滿足了，肚子還在虛位以待呢！
七、八十年代上海人吃螃蟹每頓只吃一只，很仔細很講究地用張小泉的吃蟹工具慢慢挑剔，能斯文地吃上二個小時。如果在高鐵上，一只螃蟹從淮安東站開吃，吃完就差不多到上海虹橋站了。據(jù)說吃完還要吮一陣指頭，不同的指頭有著不同的味道。
秋天到淮安來吧，淮安人在家以洪澤湖“大閘蟹”待客，螃蟹是用面盆盛來上桌的。不夠，鍋里又蒸上了。
