津門“什大酥”（二）
在熙來攘往的中山食街，《五子天地》文化傳媒總編王廣杰、主編許壯楣、攝像劉玉榮和文字編輯任麗娟等一行，準(zhǔn)備去食街管委會拜訪王振洪主任。當(dāng)路過“什大酥”門店時，看到許多顧客提著一盒盒“點心”，便好奇地站住了腳：難不成這就是遠(yuǎn)近聞名的津門一絕“什大酥”？于是，總編靈機一動，決定先采訪這家老字號。
年輕的張琳經(jīng)理很熱情，毫無保留地讓攝影師拍下了制作工藝流程。張經(jīng)理很有底氣地說：“我們不怕‘曝光’，因為我們制作出的品種是貨真價實的正宗‘什大酥’。”
為了揭開“什大酥”的真面目、印證它的歷史文化，采訪組及時與中國烹飪協(xié)會會員、原河北區(qū)飲食協(xié)會秘書長曹宗慧先生取得了聯(lián)系。曹先生得知媒體對非遺小吃如此重視，便及時趕到現(xiàn)場，興致勃勃地給大家介紹了“什大酥”的傳承脈絡(luò)。
“什大酥”作為天津衛(wèi)傳統(tǒng)名吃，距今已有百年歷史。早在清末民初的天津滿漢全席菜單中，津門什大酥就已占有一席之地。
李成延是我國著名的一級面點大師，1909年出生在天津。他獨創(chuàng)的特色小吃“什大酥”堪稱津門一絕，不僅把手藝傳給了徒弟王兆熊，還收川魯飯莊特級面點師吳乃琴為徒（吳乃琴成為第三代傳人），而第四代繼承人秦玉琴則得到了吳乃琴的真?zhèn)鳌?/p>
中山食街“什大酥”門店經(jīng)理張琳，2019年畢業(yè)于天津理工大學(xué)。他原本有一份收入穩(wěn)定的好工作，因不愿讓“什大酥”這個傳統(tǒng)小吃失傳，毅然決然地跟母親秦玉琴學(xué)藝，成為第五代傳人。
津門“什大酥”既不同于京津兩地的“八件”“白皮”點心，又區(qū)別于天津獨特的多味“燒餅”等面點小吃。其做工要求更為精致，技術(shù)含量較高——無論是“和面”還是“餡料”，都有傳統(tǒng)工藝和標(biāo)準(zhǔn)配方，半點馬虎不得。也正因如此，這種高標(biāo)準(zhǔn)的津味特色小吃，才能讓人咬一口便瞬間回味無窮。
張琳經(jīng)理介紹，什大酥有三十多個品種：除了豆沙、紅果、棗泥、橘子、巧克力等傳統(tǒng)餡類，還根據(jù)年輕人的口味增添了榴蓮、獼猴桃、香蕉等水果餡。由于質(zhì)量上乘、價格合理、口感細(xì)膩，它贏得了廣大新老顧客的稱贊，尤其是天津“什大酥”，如今在北上廣等大城市已成為回贈親朋好友的佳品。
張經(jīng)理讓大家品嘗剛出爐的“什大酥”，并繼續(xù)介紹：“正宗的‘什大酥’餡鮮皮酥，有一種入口即化的感覺?！?/p>
嗯，還真不錯，名不虛傳！
撰稿：任麗娟
攝影、攝像：劉玉榮
責(zé)編：許壯楣、默默
排版：王廣杰
