秋霖潤古州 ? 佳節(jié)聚賓朋——2025趙州記（三）
作者：歡興雅逸
市井尋味：煙火中的匠心傳承，中秋的舌尖記憶
石塔薛家燒餅：百年酥香的時光沉淀，中秋的應景點心
石塔街的薛家燒餅鋪是中秋期間最熱鬧的去處，雨棚下排起長隊，傘面交織成彩色的“小傘林”，空氣中彌漫著濃郁的麥香、油香與梨香——不少游客買了燒餅，還會讓老板夾一片梨進去，“這是咱趙州中秋的新吃法，酥餅配梨，不油不膩”。這道有150余年歷史的河北風味小吃，由薛家八代祖?zhèn)鳎?982年便被定為河北省風味小吃，與石橋、雪花梨并稱“趙縣城三奇”，每到中秋，薛家還會做“梨餡燒餅”，用梨泥拌糖做餡，一口下去滿是梨香。
薛家燒餅的精妙全在匠心：選用趙縣本地優(yōu)質(zhì)小麥磨制的面粉，和面時需把握水溫與醒發(fā)時間——雨天水溫要比晴天稍高，才能讓面團柔韌適中；待面團醒好，再上油案搟成大片，均勻抹上秘制油酥，若是梨餡燒餅，還會包入新鮮梨泥；卷成長條后揪成劑子，團窩茬口再搟成圓餅，光面抹清水撒上麻仁，便可入爐烘烤。從前用吊爐烘烤，雨天需格外注意火候，避免濕氣影響酥脆度；如今雖換成電烤箱，卻仍遵循“先烙后烤”的古法，經(jīng)十幾道工序方能成型。
剛出爐的燒餅色澤微黃，表面布滿細密芝麻，梨餡的還透著淡淡的清甜。游客們接過燙手的燒餅，有的直接咬下一口，酥皮落在傘面上也不在意；有的則要趁熱夾入薄如蟬翼的驢肉，再塞一片雪梨，燒餅的酥脆、驢肉的綿軟與梨的清甜相融，一口下去，層次豐富到讓人驚嘆?！巴曛星?，街坊鄰居都來買梨餡燒餅，配著梨湯吃，再等著賞月，今年下雨，可這味不能少”，薛老板的話，道出了趙州人對中秋味道的執(zhí)著。
固城驢肉：老湯翻滾的歲月滋味，中秋的佐餐佳品
配燒餅的固城驢肉同樣講究，鋪子就開在石塔街南段，雨棚下掛著“百年老湯”的木牌，鍋里的老湯自明清時便開始翻滾，湯底沉著數(shù)百年的歲月積淀，雨天火溫調(diào)得更旺，湯面咕嘟咕嘟冒著熱氣，驅(qū)散了雨絲的涼意。每到中秋，來買驢肉的人都要多些，“中秋家宴，切盤驢肉，配著梨，再喝兩杯酒，舒坦”。
選用本地飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)驢肉，經(jīng)浸泡、焯水、鹵制等多道工序，在老湯中慢燉數(shù)小時，直至肉質(zhì)酥而不爛。出鍋后，師傅在雨棚下的案板上切肉，刀光起落間，驢肉被切成薄如蟬翼的片狀，疊起來如云朵堆雪，色澤紅亮誘人。中秋時節(jié)，剛出鍋的驢肉帶著溫熱香氣，用油紙包好遞到游客手中，油紙很快被雨水浸得微潮，卻絲毫擋不住肉香。有本地大叔買了肉，還不忘叮囑師傅“多切兩片瘦的，給孩子夾梨吃”——這是趙州中秋的家常吃法，驢肉的咸香配梨的清甜，解膩又開胃。
石塔雜碎湯：一碗暖身的市井鮮香，中秋的暖胃慰藉
石塔街北口的雜碎湯鋪是雨天的絕佳去處，大鍋終日沸騰，牛雜、羊雜在湯中翻滾，咕嘟聲與雨聲相映成趣，蒸汽順著雨棚縫隙溢出，在空氣中凝成細小的水珠。每到中秋，來喝湯的人總會多要一勺湯，“中秋喝雜碎湯，暖到心坎里，晚上就算沒月亮，也不覺得冷”。老板每日清晨冒雨選購新鮮的牛羊下水，仔細清洗處理——雨天食材更易滋生細菌，清洗時要多換幾遍清水，去除腥味后切塊，與姜片、蔥段、八角等香料一同入鍋，用牛骨、羊骨熬制的高湯慢燉。
牛雜湯以牛肚、牛腸、牛肝為主，羊雜湯則主打羊雜碎與羊血，湯色清亮卻滋味醇厚。游客們坐在雨棚下的小桌旁，接過老板遞來的湯碗，指尖觸到溫熱的瓷碗，瞬間驅(qū)散了寒意。桌上還擺著切好的雪梨，有人會將梨片泡進湯里，“梨吸了湯味，更鮮了”。舀一勺牛雜湯，撒上香菜與胡椒粉，入口先是濃郁的骨湯鮮香，接著是牛肚的脆嫩、牛腸的綿軟，再咬一口泡過湯的梨，清甜與鮮香交織；羊雜湯則多了幾分獨特的鮮美，羊雜細嫩不膻，羊血滑嫩爽口，一口熱湯下肚，暖意便從喉嚨蔓延至全身，足以驅(qū)散秋雨帶來的寒涼。
雞蛋蒜材炒餅絲：家常至味的煙火溫情，中秋的家宴小菜
中秋家宴或小館餐桌上，雞蛋蒜材炒餅絲是不可或缺的家常美味，尤其適合搭配梨一起吃——“炒餅絲油香，配口梨解膩，中秋家宴少不了這口”。小館多開在石塔街周邊，雨天里，玻璃窗上凝著水汽，食客們坐在桌前，看著窗外行人撐傘走過，等著熱乎的炒餅絲上桌，桌上常擺著一壺熱茶與一盤切好的雪梨，茶香、餅香與梨香交織。
選用本地烙餅切成均勻細絲，大蒜搗成泥，加入少許醋與香油調(diào)成蒜材——雨天吃蒜，還能驅(qū)寒暖身；雞蛋打散后入鍋炒成蓬松蛋碎盛出，再用熱油爆香蔥花，放入餅絲翻炒至表面微焦，加入蛋碎與蒜材，翻炒均勻即可出鍋。這道家常菜的精髓在蒜材的調(diào)味與火候的把控，蒜香與蛋香滲入每一根餅絲，餅絲外微焦內(nèi)松軟，口感豐富層次分明。有本地阿姨帶著孫子來吃，還會給孩子夾一筷子餅絲，再遞一塊梨：“中秋就要這么吃，香得很！”秋雨綿綿的日子里，一盤熱乎的炒餅絲下肚，再吃一塊梨、喝一口熱茶，樸實的香氣與暖意讓人倍感親切，既是本地人的日常，也讓游客嘗到了趙州中秋“家常即美味”的味道。
【作者簡介】歡興雅逸，本名：李亮，號：汪隆先生，生于1982年，石家莊市趙縣人，在邯鄲市工作。畢業(yè)于河北省體院，國家二級裁判員(田徑)。
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