【追憶一座城市102】北京啊北京，朋友接風(fēng)請(qǐng)我吃了一頓“鹵煮火燒”
作家/沈 學(xué) 印 主播/河清海晏
剛到北京，朋友為我接風(fēng)洗塵，安排在西城區(qū)南橫東街194號(hào)“小腸陳”南橫東街店，意在讓我品嘗一下“京城鹵煮第一家”的“ 鹵煮火燒”。據(jù)說(shuō)這里是“小腸陳”的總店，還有多家分店設(shè)在各區(qū)。
“小腸陳”是北京著名的鹵煮小腸店鋪，以其獨(dú)特的制作工藝和美味口感贏得廣泛的贊譽(yù)。“鹵煮火燒”是北京特有的一種小吃，純粹的老北京風(fēng)味兒，比京劇還要純粹。最初的鹵煮是出自宮廷的“蘇造肉”，“千金難換蘇造肉，不抵鹵煮一碗香”，說(shuō)的就是這種小吃。
清朝年間，因五花肉煮制的“蘇造肉”價(jià)格昂貴，人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的幾番制作，久而久之成為“鹵煮”，再經(jīng)與火燒的絕妙搭配，互為組合，共同爛燉，就成為具有獨(dú)特制作工藝和美味口感的“鹵煮火燒”。它的起源地就在城南南橫街，制作第一人就是“小腸陳”，距今已有百年歷史，又經(jīng)“小腸陳”第三代傳人陳玉田改良制作，終使“鹵煮火燒”以其獨(dú)特的口感著稱，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香稠醇厚。現(xiàn)在的天橋、虎坊橋、前門(mén)和西單牌樓等地均設(shè)有分店或攤位，其中華北樓戲院門(mén)前的攤位最為有名。
“小腸陳”現(xiàn)在已是北京的傳統(tǒng)小吃品牌，“鹵煮火燒”已被評(píng)為中華名小吃?！靶∧c陳”雖是一家私營(yíng)企業(yè)，卻被首家認(rèn)定為中華老字號(hào)和中國(guó)特色餐館，同時(shí)還被評(píng)為北京市著名商標(biāo)和最受市民喜愛(ài)的餐館，現(xiàn)已收入宣武區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。目前經(jīng)營(yíng)的是陳玉田的女兒陳秀芳，又在繼續(xù)承傳和經(jīng)營(yíng)這一傳統(tǒng)技藝。
片刻不到，熱氣騰騰的“鹵煮火燒”擺在了餐桌上，隨后服務(wù)員又端來(lái)了配料調(diào)味品，有辣椒油、花椒油、花椒粉、辣椒粉、味雞精、小蔥末、蒜汁、香醋等等。服務(wù)員見(jiàn)我們遲遲不肯動(dòng)手便說(shuō)，快趁熱乎吃吧，時(shí)間長(zhǎng)了燒餅就沒(méi)嚼頭了。她告訴我們，北京人好吃這口的總會(huì)在“鹵煮火燒”加上些香菜，這樣品味才會(huì)逗留鼻息，久存舌尖。
一旁的另個(gè)服務(wù)員也指著墻上的一幅畫(huà)作說(shuō)，看見(jiàn)了嗎？這里的一首詩(shī)就是送給你們的：吃一口神清氣爽，吃兩口心有暖陽(yáng)，吃三口立地成佛，吃四口靈魂天上。過(guò)去朱門(mén)酒肉熏臭天，如今美味俗食享人間。祖上老湯驅(qū)穢味，指下探物鍋沿旁。香迷肺腸亦靠鹵，浸透面餅佐料上。鹵煮若能配大蒜，吃的舒服又暢往，陳年老酒配新肉，生活過(guò)的樂(lè)悠長(zhǎng)。
經(jīng)她這么一說(shuō)，沒(méi)有幾個(gè)不愿意吃這可成佛、可上天、可成仙的“鹵煮火燒”了。但這吃到嘴里“鹵煮火燒”也確實(shí)溫?zé)崤?，清醒腦殼，此時(shí)若在再喝上一口冰鎮(zhèn)啤酒，那該是絕佳標(biāo)配，味美至極，能在當(dāng)下享此美食，也是老朽今日之大幸了。
后來(lái)一問(wèn)，一碗“鹵煮火燒”37元。
這價(jià)格是否小貴了一丟丟？
(2025年11月9日于北京市北京站東街地鐵站漢庭酒店9805)
