【追憶一座城市108】北京啊北京，乾隆喜歡的“三不沾”又有創(chuàng)新了
作家/沈 學(xué) 印 主播/河清海晏
說(shuō)起北京的“三不沾” ，還是老字號(hào)的“同和居”正宗一些，它是北京風(fēng)味美食的招牌代表，也是“同和居”的經(jīng)典名菜。
北京的“三不沾” ，以雞蛋黃、糖和綠豆粉為原料，攪勻后入油鍋炒制，邊炒邊攪邊放油，手不離鍋勺不離火，經(jīng)過(guò)多次翻炒至狀如凝脂，形如滿月，出鍋時(shí)色澤金黃，香味撲鼻。吃時(shí)一不沾盤、二不沾匙、三不沾牙，故名“三不沾” 。
據(jù)說(shuō)在清乾隆年間，乾隆到今河南安陽(yáng)巡游，路經(jīng)此地品一風(fēng)味食品后，見(jiàn)菜不粘盤、又不粘筷、更不粘牙，索性下詔納入宮廷，后又由宮廷傳入民間，便成了北京一道名菜。
另也有傳，說(shuō)咸豐年間，有個(gè)姓牟的名廚，在張德府餐館品嘗到一道菜，名叫“桂花蛋”。他受這道菜啟發(fā)，回京后自創(chuàng)了“三不沾”。這道菜做工精細(xì)，火候講究，翻炒時(shí)蛋黃、綠豆粉、火候都不離勺子，勺子也不離火，炒至奶油狀呈橙黃色為止，入口軟嫩，口味精致，香甜不膩且入口不沾筷、不沾盤、不沾牙。使得“三不沾”一時(shí)名聲大噪，成為京城“一絕”，還被熱捧為酒席之王。此菜雖為甜菜，但因烹技獨(dú)特，百遍煸炒，顏色鮮橙，口味細(xì)嫩，松軟味甜，食不沾盤、用不沾筷、口不沾齒，堪稱“三補(bǔ)”絕品。據(jù)說(shuō)日本天皇非常喜歡“三不沾”，還多次派專機(jī)前來(lái)取餐，奉為皇室宴會(huì)的必備佳肴。
北京的“三不沾” ，對(duì)老北京人來(lái)說(shuō)，“同和居”還是他們認(rèn)為很正宗的老字號(hào)風(fēng)味美食，招待客人遠(yuǎn)迎朋友都愿意到這里來(lái)。
近年來(lái)，“同和居”對(duì)“三不沾”不斷創(chuàng)新，予以新意，在原有基礎(chǔ)上推出加有蔬菜汁的“綠色三不沾”，既保持了原有味道不變，又在外觀精細(xì)改良，由“一輪滿月”變成“一片荷葉”。他們的什剎海分店，還根據(jù)眾多年輕人追求新鮮時(shí)尚的需求，相繼推出外形美、意趣佳的創(chuàng)新菜。如“后海藕遇”，是將竹蓀扎成藕節(jié)形狀，配上青菜枸杞，以雞湯入味，盛放在青花瓷盅內(nèi)，還沒(méi)入口，已有美不勝收之感?！霸懔雉~(yú)片”也是為迎合人們清淡少油的健康理念，將在油鍋里滑過(guò)的魚(yú)片二次用清水涮掉浮油，然后澆湯出鍋不帶明油，可謂老菜新吃，花樣翻新。另有“荷塘夜色”“禪觀萬(wàn)象”“香煎琵琶豆腐”等創(chuàng)新菜，每一道菜都是既好吃又好看，深受歡迎。
秋風(fēng)送爽之際，我們坐在“同和居”古色古香的大廳，依窗臨水，目光所及，既有荷葉田田、煙波畫船，又有碧綠如荷、奪人眼球的“三不沾”，此番美景美食怎能不是別有一番美味在舌尖的沉浸體驗(yàn)。
想到這里，真得感謝乾隆這位中國(guó)傳統(tǒng)民間風(fēng)味美食的首席推銷員，是他傳承了至今百吃不厭的“三不沾”！??！
(2025年11月15日于北京市北京站東街地鐵站漢庭酒店9805)
