尋味搟面皮
全紅霞
“八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬老陜齊吼秦腔，端一碗髯面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔?！辟Z平凹筆下的關(guān)中平原，小麥飄香，面食成魂。在陜西五十余種特色面食中，搟面皮以“白、薄、光、軟、筋、辣”的獨(dú)特風(fēng)味，成為刻在秦人骨子里的味覺記憶。這道源于唐代冷淘面、康熙年間由宮廷傳入民間的小吃，曾獲“中華名小吃”稱號(hào)，其傳統(tǒng)制作技藝更被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，歷經(jīng)千年仍在煙火人間流轉(zhuǎn)。
我的搟面皮情結(jié)，始于1991年那個(gè)承載著求學(xué)希望的夏天。彼時(shí)，我從黃牛鋪初級(jí)中學(xué)畢業(yè)，收到寶雞師范學(xué)校的面試通知，需在8月5日到縣教育局集合赴寶雞。鄰居何大哥一家在縣城做搟面皮生意，兩家比鄰而居數(shù)十年，何奶奶總把院里梨樹的甜果分給我們，爸媽也常幫獨(dú)居的她挑水劈柴。借著這層情誼，爸媽托付何大哥帶我進(jìn)城，省卻了送考的費(fèi)用與奔波。8月4日下午4點(diǎn)多，我們抵達(dá)何大哥在漢中路的租住院落——青磚圍墻圈著緊湊的小院，墻角堆著剛劈好的柴火，窗臺(tái)上擺著幾盆長勢旺盛的指甲花，四個(gè)房間收拾得一塵不染，里屋是住處，外屋便是搟面皮作坊，空氣中早已彌漫著淡淡的麥香與油香。大嫂和我的同學(xué)小平正忙著備料，案板上整齊碼放著面粉袋，大鐵盆里的面團(tuán)泛著溫潤的米白色。“來得正好，快來搭把手！”大嫂笑著招呼我，我挽起袖子加入洗面行列。四個(gè)瓷盆并排擺在地上，每個(gè)盆里臥著一塊沉甸甸的面團(tuán)，我們坐在小馬扎上，指尖剛觸到面團(tuán)，便感受到那份細(xì)膩緊實(shí)的質(zhì)感。給盆里舀入清甜的井水，雙手反復(fù)揉搓，乳白色的淀粉水順著指縫緩緩滲出，起初是稀淡的奶白，揉搓五六次后，水色變得濃稠如米湯，順著盆沿倒入大缸時(shí)，還會(huì)拉出細(xì)細(xì)的白絲。如此反復(fù)七八次，直到揉搓出的水清澈見底，盆中剩下的面筋便露出了真面目——麥黃色的表面布滿細(xì)密蜂窩，像塊蓬松的海綿，輕輕一拉能延伸出半尺多長，松手又彈回原狀，觸感滑溜溜的帶著韌勁。何大哥蹲在柴火灶前生火，橘紅色的火苗舔舐著鍋底，大缸里的面水在暮色中靜靜沉淀，大嫂則在一旁熬制調(diào)料水，小院里柴火噼啪聲、揉搓面團(tuán)的沙沙聲、彼此的歡笑聲交織在一起，滿是煙火人間的暖意。大哥特意為我調(diào)了一碗剛蒸好的搟面皮，薄如蟬翼的面皮裹著鮮紅的辣椒油，晶瑩的醋汁順著面皮紋路緩緩流淌，點(diǎn)綴著幾粒雪白的芝麻和蓬松的面筋，筷子挑起時(shí)還能看到辣椒油掛在面皮上的光澤。一口下去，面皮筋道彈牙卻不費(fèi)腮，香料的醇厚、辣椒的香辣、醋汁的清爽在口中層層綻放，香而不燥，辣而不烈，余味悠長。這碗充滿煙火氣的美味，不僅驚艷了味蕾，更藏著鄰里間的溫情，成為我奔赴求學(xué)之路前最珍貴的饋贈(zèng)。
在寶雞師范學(xué)校的三年，搟面皮更是成了校園生活的重要底色。那時(shí)師范學(xué)子有國家發(fā)放的生活補(bǔ)助，30斤飯票和21.5元菜券，基本能滿足日常開銷，這也是許多農(nóng)村學(xué)子選擇師范的緣由。我們幾個(gè)要好的女同學(xué)因偏愛米飯，菜券時(shí)常捉襟見肘，便摸索出省錢妙招——在學(xué)生灶買一份冒著熱氣的白米飯，再來到校門口買半份3毛錢的搟面皮。小販?zhǔn)钦Z基老師的愛人，總是戴著藍(lán)布頭巾，手腳麻利地從大瓷盆里撈起切得均勻的面皮，舀一勺紅油辣子、澆半勺醋汁、淋少許蒜水，再撒幾塊面筋，拌勻后倒入我們的米飯碗里。我們回到宿舍，用筷子反復(fù)攪拌，米粒裹著紅油變得紅亮誘人，面皮的筋道與米飯的軟糯相互交織，香辣中帶著米香，一口下去滿口生津。寒冬時(shí)節(jié)，北風(fēng)卷著雪花拍打窗戶，我們圍坐在宿舍的木板床上，捧著溫?zé)岬耐?，吃得鼻尖冒汗，臉頰通紅，連碗底的紅油都舍不得浪費(fèi)，用筷子刮著碗沿細(xì)細(xì)品嘗，渾身的寒氣瞬間被驅(qū)散。有時(shí)懶得去食堂，就花5毛錢買一個(gè)搟面皮夾饃——?jiǎng)偝鰻t的燒餅外皮酥脆，咬下去“咔嚓”作響，里面夾著切得寬窄均勻的搟面皮，辣椒油滲透進(jìn)燒餅的孔隙，筋道的面皮配著酥脆的餅殼，簡單卻無比滿足，成為貧寒歲月里最溫暖的滋味。二年級(jí)冬日的一個(gè)中午，我們吃完搟面皮拌飯，端著紅油浸染的大洋瓷碗回宿舍，碗沿還沾著幾粒芝麻，嘴角掛著未擦凈的紅油，歡聲笑語中，辣得忍不住吸溜。迎面遇上勞技課馬老師，他穿著灰色中山裝，戴著黑框眼鏡，笑瞇瞇地望著我們，目光落在我們通紅的嘴角和油亮的碗上，和藹地說：“看看你們，小臉凍得通紅還吃冰冷的搟面皮？不怕把胃吃壞了？我家中午煮的菠菜面，面湯又甜又香，還在鍋里熱著，教師樓102房間，快去讓阿姨舀點(diǎn)暖暖胃?！卑⒁虩崆榈亟o我們每人盛了一大碗面湯，熱氣氤氳，喝一口順著喉嚨滑下，胃里瞬間暖烘烘的，心里也涌起一股暖流。那碗面湯的甘甜，與馬老師的關(guān)懷一同刻進(jìn)了青春記憶。
十多年前，我途經(jīng)岐山縣城，特意停車品嘗地道風(fēng)味。除了心心念念的搟面皮，還初次嘗試了甑糕醪糟——深褐色的瓷碗里，軟糯的甑糕與清亮的醪糟交織在一起，米酒的甘甜與甑糕的米香完美融合，輕輕啜飲，甜而不膩，酒香淡雅，竟與搟面皮的香辣形成絕佳搭配，成為味蕾的雙重盛宴。
隨著時(shí)代發(fā)展，寶雞涌現(xiàn)出寶寶搟面皮、八畝溝搟面皮、孫大圣搟面皮等眾多品牌，真空包裝技術(shù)更讓這道小吃走向全國乃至海外，大街小巷隨處可見。但智能化機(jī)制生產(chǎn)取代了人工搟制，機(jī)器切出的面皮厚薄均勻卻失了筋道，食品添加劑的使用讓面皮少了天然麥香，統(tǒng)一配送的調(diào)料包味道標(biāo)準(zhǔn)化，卻沒了手工調(diào)配的層次感。我?guī)缀趺恐芏汲砸淮?，卻再也品不出從前的醇厚——有的面皮像嚼塑料紙般寡淡，有的辣子料汁辣而不醇，有的面皮裹不住辣椒油，甚至帶著莫名的異味，那份獨(dú)有的煙火氣似乎消散在快節(jié)奏的生活里。
周六清晨，冬陽暖照，我與家人沿渭河公園散步。河面寬闊清澈，中華秋沙鴨披著黑白相間的羽毛在水中嬉戲，紅嘴不時(shí)扎進(jìn)水里捕食；白尾海雕展開巨大的翅膀在空中盤旋，身影掠過水面泛起層層漣漪；野化放飛的朱鹮拖著粉紅的尾羽，在蘆葦叢上空緩緩翱翔；紅嘴相思鳥的婉轉(zhuǎn)啼鳴從樹枝間傳來，嬌小的身影在綠葉間穿梭。步道旁的草地碧綠如茵，月季園里各色花朵競相綻放，枝頭的吉祥果紅得鮮亮耀眼，人與自然和諧共生的畫卷令人心曠神怡。閑聊間話題重回?fù){面皮，我們突發(fā)奇想：奔赴發(fā)源地蔡家坡，尋找久違的原汁原味。循著高德地圖的好評，我們走進(jìn)李明面皮店，不大的店鋪收拾得干凈整潔，案板上擺放著厚厚一摞面皮和各種調(diào)料罐。點(diǎn)了搟面皮與甑糕醪糟，只見老板迅速拿起一張面皮，對折兩次，手工切得寬窄均勻，放入碗中，加幾塊手撕面筋，依次舀入紅油辣子、調(diào)料水、醋汁、蒜水，動(dòng)作嫻熟流暢。一口下去，熟悉的筋道與醇香撲面而來，面皮薄而有韌性，牙齒咬下去能感受到輕微的回彈，紅油辣子香而不燥，醋汁酸得清爽，多種味道在口中完美融合，正是尋覓多年的味道。與李師傅攀談得知，這家店已傳承60余年，雖用機(jī)器洗面節(jié)省時(shí)間，但發(fā)酵需靜置12小時(shí)以上，攪拌面漿仍用木棒，揉面嚴(yán)格掌握溫度，搟皮時(shí)力道均勻，蒸制需用竹籠小火慢蒸，每一步都恪守傳統(tǒng)。辣椒油的制作尤為講究：辣椒要用陜西秦椒面，將八角、桂皮、草果等十余種香料，小火干炒15分鐘后研磨成粉。菜籽油燒至250度關(guān)火降溫，190度時(shí)加入帶皮生芝麻，150度時(shí)加入中粗辣椒面，135度時(shí)加入細(xì)辣椒面，再加入香料粉攪拌均勻，最后加香醋激香、蜂蜜潤色，這樣做出的辣子油紅亮粘稠，香氣醇厚。調(diào)料水與醋水也經(jīng)多種香料熬制數(shù)小時(shí)，冷卻后使用，才能突出酸香醇厚的口感。
陽光透過車窗，暖意漫灑肩頭。返程途中我陷入沉思：我尋找的不僅是搟面皮的原汁原味，更是藏在心底的青春記憶——是鄰里互助的溫情，是校園生活的純粹，是慢時(shí)光里的匠心。那碗承載著地域文化、歲月沉淀與人間溫情的搟面皮，早已超越了食物本身，成為刻在生命里的鄉(xiāng)愁印記，無論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，始終溫暖著未來的人生旅程。
作者簡介：
全紅霞，小學(xué)教師，熱愛工作，熱愛生活，熱愛教育事業(yè)，喜歡讀書，喜歡思考，喜歡用文字記錄美好生活。
(審稿:董惠安)
