【追憶一座城市【112】北京啊北京，“炒肝”怎么成了北京人的“白月光”
作家/沈 學(xué) 印 主播/河清海晏
在我住的酒店不遠，有一家經(jīng)營“炒肝”的門市，是否正宗不得而知。
“炒肝”是老北京人心中的“白月光”，別的吃食可以忽略，但“炒肝”在老北京人的心中地位那是不可撼動的。
為啥一碗普通的不能再普通的“炒肝”能如此的深得人心？
因為“炒肝”歷史底蘊深厚，堪稱老北京人飲食文化的活化石。它起源于清朝同治年間，最初叫“炒肝尖”，主要以豬的肝腸為原料，經(jīng)過多年的演變和改良才變成如今的“炒肝”。在北京的街頭巷尾炒肝店隨處可見，少的開了幾十年，多的已有上百年?！俺锤巍睂媳本┤藖碚f不僅是一碗吃食，更是一種情感寄托，承載著他們兒時的記憶和對家鄉(xiāng)的眷戀。這種歷史文化的傳承直接在老北京人心中“封神”，以至成為心中的“白月光”。
“炒肝”是老北京的傳統(tǒng)特色小吃,湯汁鮮亮呈醬紅色，肝香腸肥味濃不膩，口感叫絕風味獨特。喝一口即有快感，濃稠順滑蒜香四溢，豬肝鮮嫩豬腸有嚼勁，豐富的口感層次交織在舌尖就是一場味覺盛宴。由于無油膩味，清淡適口又恰到好處，這種獨特的吃食完全是妥妥的“味蕾上的寶藏”。
在老北京人的心中，吃“炒肝”最經(jīng)典的搭配是來上兩個包子。吃的時候先咬上一口熱氣騰騰的包子，再喝上一口肝香腸肥的“炒肝”，這種絕配天衣無縫。包子的面香和餡料的鮮香，炒肝的蒜香和湯汁的醇香，相互融合互生津味。如果在寒天來一碗“炒肝”和幾個包子，不僅渾身暖和，還有一種幸福感被拉的滿滿。
“炒肝”的名字由來也挺有意思。清朝同治年間，這種“熬肝”“炒肺”的民間小吃是不勾芡的，所以京城曾流傳有“炒肝不勾芡，熬心熬肺”的歇后語。待“炒肝”在北京有了名氣后，一些大大小小的飯館吃店也跟著經(jīng)營起了“炒肝”，使得市面上以“炒肝”為說詞的俏皮話也多了起來，如責罵人時會說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺"；諷刺殘害的人則會說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉"等等。
那日，我在酒店推開窗戶一看，連綿的秋雨仍在滴答個不停，樓下的餐廳已過餐時，肚子又有些饑腸轆轆，便想起了酒店不遠的那家“炒肝”店。于是找來他家的電話點了外賣。片刻后外賣員送來了“炒肝”，還在熱乎乎的包子。心想他家的小吃不會好到什么程度，只是為了解決一時的饑飽而已。但吃后才覺得這家“炒肝”夠得上名副其實，湯汁油亮醬紅，肝腸肥而不膩，口味稀而不澥，稱為傳統(tǒng)名小吃也不過分，剩下的一個小包子也讓我把“炒肝”的包裝盒抿了一遍，吃得如此干凈見底這還是第一次?？粗∑鄙蠌V告語“要想吃炒肝 鼓樓一拐彎”，這個歪打正著恰好遇見了“姚記炒肝”，這正是他們的一個分店，雖夠不上老字號，但我認為這在北京已是很正宗的“炒肝”了。
“炒肝”，絕非一道美食，它已成為北京的文化標識和游子心中的一抹鄉(xiāng)愁，無論漂泊何方只要憶起那碗蒜香濃郁的“炒肝”，對家鄉(xiāng)的思念便會如潮水般的涌上心頭。
(2025年11月19日于北京市北京站東街地鐵站漢庭酒店9805)
