灌腸
毛瑞練
今年的冬天確實與往年不同，初冬的氣溫幾乎每天都不算低 ，感覺是在過晚秋。這不，再有一周就進(jìn)入大雪節(jié)氣了，天氣還是那樣暖意融融，令人感到舒適。
今天是11月30日，農(nóng)歷十月十一日 ，鹿野大集。鹿野集市曾經(jīng)在十年以前是萊蕪北部山區(qū)最大的集市之一，由于近年來種植生姜的農(nóng)戶越來越少，被稱為北部山區(qū)最大的姜市在無聲無息中消失了，南來北往的生姜客商不見了 ，再加上近年來當(dāng)?shù)厝藛T大量流失以及外出打工 ，鹿野集市逐漸失去了以往的熱鬧。但是由于嚴(yán)冬的即將來臨，在外地打工的人們陸陸續(xù)續(xù)回家的不少 ，自然集市上也就增加了幾分熱鬧的氣氛。而感覺最熱鬧的地方是在各個肉攤上以及那個今天唯一出攤灌腸的那個地方。
今年臨近省份由于出現(xiàn)了瘟災(zāi)，毛豬的價格受到了影響，精肉在今天的集市上才賣到十元一斤。由于臨近年關(guān)，農(nóng)村挨家挨戶灌香腸。往年的經(jīng)驗是越臨近春節(jié)，豬肉的價格越高，精肉往年臘月都在每斤十四元左右，因此大家都趁豬肉便宜時割一二十斤灌成香腸，在平時和過年時用來招待親戚朋友。
灌腸的攤子就擺在肉攤子附近 ，便于人們就近灌腸。今天一大早妻子就來到了集市上 ，正好碰上了據(jù)說是喂養(yǎng)了一年的“柴豬肉”，搶購了足夠三十斤，其中灌腸二十斤 ，另外十斤用來今冬燉白菜。
今天灌腸的人很多 ，我等了足夠一個多小時的時間。灌腸的朱師傅來自“香腸之鄉(xiāng)”的口鎮(zhèn)，大約有四十多歲，業(yè)務(wù)非常嫻熟，雖然只有他一個人加工，但是干起活來有條不紊、忙而不亂。首先，他把整塊精肉用快刀把肉皮削去，再把肉剁成不大不小的若干塊；其次，把剁好的肉用絞切肉機攪碎，然后用攪拌鉆再把剛剛攪碎的肉再攪拌一會兒。在攪肉之前，師傅要把佐料按照配比放進(jìn)肉里。這些佐料包括花椒、八角、桂皮、砂仁、肉蔻、石落子、丁香等七種，另外再放入適量的精鹽及醬油，有的還要放入少許白砂糖或枸杞等，更能增加香腸的品質(zhì)。
用來灌腸的肉餡攪碎攪勻了之后，最關(guān)鍵的工序就是灌腸。師傅把肉餡倒進(jìn)灌腸機的漏斗似的容器里，需要一個人用一根粗點的短木棍把肉餡不斷導(dǎo)入最底下窟窿里。師傅在之前早已把腸衣套在了一個空心鐵管子上，機子一響，肉餡立即就均勻地進(jìn)入腸衣里，香腸便加工出來了。我一直在納悶，師傅明明是沒動任何開關(guān)按鈕，機子咋就工作起來？大家都感到好奇，原來他使用的是腳踏開關(guān)！
別以為腸子加工成型后就完事了，師傅還要再把腸子捋捋。因為在加工時，有的腸子可能看上去粗細(xì)不均勻，他只要一捋就可以了。然后，師傅還要把腸子一段一段地挽住，便于晾曬。
灌腸子的活兒非常辛苦，因為人們都在寒冷季節(jié)灌腸，以備過年時招待親朋好友。因此，遇上寒冷天氣，尤其是在寒冬臘月里灌腸，在露天的集市上加工確實非常受罪。加工香腸多年的朱師傅身體臃腫，腿腳不便，腿疼腰痛，有一身的職業(yè)病，大都是因寒冷引起的。雖然年紀(jì)不大，但看起來似乎是步履蹣跚，比實際年齡要大不少。
由于朱師傅的灌腸技術(shù)嫻熟過硬，佐料配方科學(xué)，他灌的香腸味道香醇、咸淡適中，很受當(dāng)?shù)厝诵刨?。因此他的生意非常紅火，一天好時候能灌五百斤左右，按每斤加工費四元計算，最好時每天能掙兩千元錢，平平常常每天也能掙千八百元。但是，這活兒季節(jié)性太強，而且太辛苦太受寒，不是一般人能承受的。
加工好的腸子一般都是把它們搭在竹竿上晾曬。晾曬的時間不要太長，一星期左右就足夠，因為過干了香腸口感不好，而且不容易嚼細(xì)。晾曬之后用塑料袋盛好，放進(jìn)冰箱里，隨吃隨蒸（煮）。蒸（煮）前要用針在腸衣上扎幾個孔，避免在蒸（煮）的時候香腸鼓起氣泡。不過香腸在煮時要再在水里放入稍許精鹽和醬油，以防味道變淡。如果用鍋蒸熟，則不用再加鹽和水。
隨著生活水平的提高，現(xiàn)在自己割肉在集市上加工香腸的人們越來越多。萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是山東省濟南市萊蕪區(qū)傳統(tǒng)特色美食，早已被國家列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“山東百年老字號”食品，是老百姓餐桌上的美味佳肴。作為深受人們喜愛的香腸也必將永遠(yuǎn)成為人們幸福生活的調(diào)味品。
作者簡介：毛瑞練，中學(xué)高級教師，濟南市萊蕪區(qū)散文學(xué)會會員，濟南市萊蕪區(qū)作協(xié)會員，曾在萊蕪五中、雪野中心中學(xué)從事英語教學(xué)工作，現(xiàn)已退休。熱愛文學(xué)，作品散文《家鄉(xiāng)的花椒樹》、《我家的芙蓉樹》、《撿栗子》、《懷念家鄉(xiāng)的白鷺》、《乘車有感》等先后在《濟南日報》（副刊）、新萊蕪官方客戶端、萊蕪區(qū)散文學(xué)會公眾號、萊蕪區(qū)作協(xié)公眾號及《都市頭條》上發(fā)表，并獲得廣泛好評。
