開封飲食文化：鍋葵。
文/開封迷趙祥
1982年開封市被確定為中國歷史文化名城之一。開封市有許多國家級榮譽名片，其中2014年8月被評為中國美食名城。因為今天無事，在此與朋友們閑聊一下：開封飲食文化：鍋葵。
公元960年趙匡胤建立北宋王朝，定都開封，稱東京。趙匡胤是位雄心勃勃的皇帝，他不滿足當時的后周都城，決定擴大城垣。相傳，趙匡胤騎上一匹高頭大紅馬，繞城郊跑馬圈地，留下馬蹄印的地方即為新城之址，形如一朵梅花。趙匡胤就組織士兵民眾修筑城墻。由于民夫、工匠丶士兵眾多，吃飯問題難以解決，有的士兵就用面粉制成餅坯，放到頭盔里在火上烤熟而食。這種餅不但味道香，而且還便于貯存。因為餅是以頭盔代替鍋制成，所以被稱為鍋盔。于是一種新的面食便在東京開封城流傳開來。
在家中做鍋盔，自然沒有必要再用頭盔，而是用平底鐵鏊子。用鏊子做成的鍋盔，個大，餅平，餅上鼓起的一個個硬包，很像葵花頂上的籽粒。一個大鍋盔，看上去就像一頂成熟的大葵花，所以鍋盔又叫鍋葵。
開封的鍋葵品種甚多，如咸鍋葵，甜鍋葵，劈柴塊，二道邊，核桃紋等，各具風味與成形特點。在眾多的經(jīng)營者中，以鼓樓街回民丁家鍋葵為最佳。在甜鍋葵中則以棗鍋葵的制作技藝較高，最有風味特色。
開封鍋葵得以興盛不衰，一個重要因素是開封湯鍋生意興隆。如羊肉湯，牛肉湯，肚肺湯，牛羊肉辣湯，羊雙腸湯等都要配以鍋葵食用。至于羊肉燴饃，羊肉泡饃，更是離不開鍋葵，那“饃”指的就是鍋葵。
棗鍋葵一般還作為禮品相送，與棗花，棗饃一樣，是開封一帶閨女走娘家常帶的食品，包含著祝福和吉祥。
一般的鍋葵，以八分死面，二分發(fā)面和在一起，揉勻后包上皮搟成直徑一尺的大餅，每個約五斤以上。有甜咸兩種，咸是放鹽的，甜是不放鹽的，工藝較簡單。棗鍋葵就不同了，技藝要求較高，一般的家庭主婦是做不成的，需要到專門店鋪去買。
棗鍋葵的制作有幾個要領(lǐng)：和面、做坯和焙制。紅棗先用溫水淘洗干凈，煮熟后，晾涼。酵面用溫水解開，加入面粉和成面團，再加堿水，面粉揉勻。將面團分成三份，一份搟成直徑40厘米，厚1點5厘米的圓形面片，作排立紅棗的底面。一份搟成厚一厘米的大片，再切成與紅棗一樣寬窄的長條，作固定紅棗使用。排放棗的方法是：將紅棗直立起來，從底面的中心向外排，每排立一圈紅棗，用長條面牢固地纏繞一周，將紅棗固定下來，再排另一圈紅棗，又纏繞一周長條面片，按此法將底面排滿為止，然后撒上糖玫瑰。剩下的一份面團，搟成大于底面的圓片，蓋在紅棗上，將四周包嚴，撒上少許清水，粘上芝麻作鍋葵面即成生坯。
焙制是制作鍋葵最主要的程序。將棗鍋葵生坯底面向下放入平底大鏊子上，以微火焙制。待鍋葵底面可以轉(zhuǎn)動時，翻身焙制有芝麻的一面，至水花起勻，呈淺黃色時用竹簽子將底面扎上十數(shù)個細孔，翻轉(zhuǎn)過來再焙底面。鍋葵底面呈淺黃色時，若讓其再直接接觸鏊面，就會焦黑，這時要墊上鐵制墊圈，將鍋葵放在鐵圈上，繼續(xù)翻轉(zhuǎn)焙炕，直至底面均呈柿黃色，鍋葵已熟透。取出后，隨即在有芝麻的一面刷上飴糖，撒上白糖與青紅絲即成。食用時，可切成長方塊進食。
我叫趙祥，男，現(xiàn)年79歲，原在開封市公安局工作。因是開封人，非常熱愛故鄉(xiāng)，所以網(wǎng)名叫開封迷。為了過好老年人的生活，發(fā)揮余熱，為宣傳開封出一把力，經(jīng)過在市內(nèi)掃街（即走街串巷采集有關(guān)資料），自己背熟后，再向各界朋友義務(wù)導(dǎo)游！
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編輯：雨后初晴
