周千山（湖南）
春節(jié)前夕，千里之外的女兒，給我打了個(gè)電話：“爸爸，你買(mǎi)羊肉沒(méi)？今年可要多做幾頓山羊肉喲！”時(shí)值三九，南方的濕冷總讓人覺(jué)室內(nèi)室外一般的寒冷徹骨，女兒的電話，卻讓我頓時(shí)覺(jué)得溫暖起來(lái)。做了這么多年的菜，終于有一道做成了家的紐帶。
老家屬山區(qū)，草料富足，泉水豐沛。很多農(nóng)戶都養(yǎng)羊，養(yǎng)的主要是黑山羊和麻黃山羊。吃過(guò)中飯，養(yǎng)羊的人便會(huì)把羊趕到山上或者是己收割完的稻田里，讓它們四處覓食活動(dòng)。傍晚時(shí)分，頭羊就會(huì)咩咩叫著把羊群帶回家。因運(yùn)動(dòng)量大，加上從未喂過(guò)飼料，山羊一身瘦肉，而且肉質(zhì)緊實(shí)，香味濃郁。尤其是羊皮，吃起來(lái)像肉又像筋，不肥不瘦，往往是所有人的最?lèi)?ài)。鄉(xiāng)下紅白喜事擺酒席，一般要上十道菜，俗稱(chēng)吃十碗。如果有一碗羊肉，酒席的檔次便提升了。
山羊肉雖然好吃，但相對(duì)于北方的羊，它的腥膻味更大。做法也就更加講究。父親是給辦酒席的人家殺豬做菜的鄉(xiāng)間廚師，多年來(lái)，摸索出了一套比較受歡迎的山羊肉的做法，頗有名氣。在父親的耳濡目染下，自己邊做邊改良，我也逐漸形成了自己做羊肉的風(fēng)格。做羊肉的第一道工序是去膻，鄉(xiāng)下俗稱(chēng)減臊。羊肉冷水下鍋，加生姜、米酒，上面鋪上新鮮的青菜或者橙子葉，大火燒開(kāi)。打盡浮沫撈出，熱水清洗干凈。再放入大鍋里，加開(kāi)水敞鍋小火慢燉。約一個(gè)小時(shí)后，稍微用力便可以把筷子插進(jìn)肉里了，便撈出剔除骨頭改刀備用。這樣燉煮出來(lái)的羊肉，里外一般的酥爛且有嚼勁。微風(fēng)吹過(guò)，濃郁的肉香滿院子飄散。
這些年，清淡飲食已經(jīng)成為食界潮流。我便改進(jìn)了父親從不摻配菜的傳統(tǒng)做法，羊肉里會(huì)摻本地盛產(chǎn)的冬筍。這樣做出來(lái)的羊肉不僅味覺(jué)更加豐富，而且也減輕了油膩，吃起來(lái)有脆爽和軟糯的雙重口感。油燒熱后放生姜、小米椒爆香，加兩勺辣椒粉后迅速倒入羊肉。炒熱后，沿鍋邊加入料酒快速炒動(dòng)。佐料要少，尤其不能加八角，否則就損害了羊肉自身獨(dú)特的鮮香。只加食鹽，原湯沒(méi)過(guò)羊肉，煮開(kāi)兩三分鐘后加入冬筍片煮幾分鐘，撒上青紅椒片、芹菜段和胡椒粉便可以出鍋。女兒一家人春節(jié)在家里要吃上幾頓羊肉，我有時(shí)配冬筍，有時(shí)摻茭白、萵筍、白蘿卜，讓味道頓頓有變化。所以他們每次吃羊肉時(shí)都會(huì)說(shuō)，“爸爸做的羊肉最好吃了，百吃不厭?！彪m然我也知道女兒的話有夸大的成分，但女兒對(duì)父母的愛(ài)，對(duì)家的依戀，仍然讓我心里樂(lè)滋滋的。一道家常菜，能讓女兒心心念念，這是花多少錢(qián)也買(mǎi)不來(lái)的幸福。
其實(shí)，家常菜做得最多的還是時(shí)令蔬菜。春夏時(shí)節(jié)吃辣椒、茄子、絲瓜、苦瓜；秋冬兩季吃冬瓜、南瓜、白菜、蘿卜。能夠把普通的蔬菜做好，那才是真功夫。做好家常菜，除了把握基本原理，還需要?jiǎng)幽X筋，善變化。單就茄子而言，從春天吃到秋天，做法也就五花八門(mén)。我最先是炒。剛結(jié)出的第一班茄子，鮮嫩脆爽。剖成兩邊，切成薄片；香辣濃郁的青椒，滾刀切塊。佐料只需要蒜子。把蒜子切碎爆香，倒入茄子、辣椒，加鹽和雞精翻炒，聞到濃郁的辣椒香時(shí)，沿鍋邊淋入少量開(kāi)水，再炒三五鏟，一道好看又好吃的青椒炒茄子便做成了。炒的吃多了，我又改為蒸。把茄子辣椒放到鍋里蒸熟，倒進(jìn)大碗里搗碎。鍋里燒油，加姜米、蒜子、生抽、食鹽、白糖炒勻，趁熱淋到辣椒茄子上。那總是能給人帶來(lái)不一樣感覺(jué)的好菜。秋天的茄子雖然肉質(zhì)緊實(shí)，但因生長(zhǎng)周期過(guò)長(zhǎng)，容易氧化發(fā)黑。切好后立即放入清水里浸泡，換兩三遍清水后，加入煮至湯白汁濃的本地草魚(yú)里，大火煮三分鐘。茄子片不僅品相完好，吃起來(lái)爽脆，且魚(yú)香茄香相互滲透，家人們甚至說(shuō)茄子比魚(yú)肉還好吃。
城市也好，鄉(xiāng)下也罷，會(huì)做菜或者不大會(huì)做菜的人，總喜歡把雞蛋與西紅柿搭配起來(lái)做。要么是西紅柿炒蛋，要么是西紅柿蛋湯。看似極為簡(jiǎn)單的西紅柿蛋湯，在做法上我特別注意細(xì)節(jié)。鍋里的油燒熱后，倒入蒜子西紅柿翻炒。炒出西紅柿汁水，而西紅柿塊還沒(méi)有變形的時(shí)候，加開(kāi)水燒滾，用筷子把西紅柿上已經(jīng)卷曲松動(dòng)的表皮撕扯下來(lái)，放鹽、白糖和雞精。隨即關(guān)小火，把攪拌均勻的蛋液淋入鍋中，再迅速開(kāi)大火。蛋液入鍋后，便不可再鏟動(dòng)或者攪拌。鍋中間冒起小泡的時(shí)候，加入蔥花即可倒進(jìn)湯碗。一大碗西紅柿蛋湯擺放到餐桌中間，紅黃相映，如花似畫(huà)，瞧一眼便賞心悅目。
做菜也跟其他的技術(shù)活一樣，你總得有一兩樣別人做不來(lái)的招牌，別人才會(huì)對(duì)你刮目相看。多年來(lái)，我一直有一道秘而不宣的菜，那就是紅扒肘子。買(mǎi)回來(lái)的肘子不去筒骨，用噴槍把豬皮燒至金黃，這樣不僅沒(méi)有了一絲豬毛，而且也為成品的顏色打好了基礎(chǔ)。肘子焯水三五分鐘，再用熱水清洗。用一口大鐵鍋，開(kāi)水下鍋，加入八角、桂皮、料酒、醬油、食鹽，白糖，大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢燉五十分鐘。燉好的肘子撈出來(lái)，拿廚房紙巾擦干，用竹簽細(xì)細(xì)地在肉皮上扎一遍。抹上蜂蜜、醬油靜置一會(huì)，再放進(jìn)滾燙的油鍋里炸。早年我炸的時(shí)間短，這些年我改用小火炸，時(shí)間長(zhǎng)了一點(diǎn)，盡量把肘子里的油脂炸出來(lái)。冷卻后又放入原湯里浸泡。待醬紅色的肉皮上起滿了小泡，再裝進(jìn)一個(gè)高大的斗碗，用冰箱薄膜覆蓋好放進(jìn)冰箱冷藏。
為了賣(mài)弄技藝，第二天親戚朋友來(lái)了，我會(huì)故意帶他們到廚房里，讓他們看一個(gè)剛買(mǎi)回來(lái)的生肘子，告訴他們中午就做這個(gè)肘子。等他們到外面聊天喝茶的時(shí)候，我便把生肘子藏起來(lái)，把先一天已經(jīng)做成了半成品的肘子放進(jìn)高壓鍋里小火慢蒸。每次我把深紅搶眼、肉香四溢的紅扒肘子端上桌的時(shí)，所有的人都會(huì)大吃一驚：“哇，你怎么這么快！”因?yàn)橛泄穷^的支撐，肘子看起來(lái)堅(jiān)挺有型，但因?yàn)榻?jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的燉蒸，筷子夾住稍一撕扯，肉便很輕易地分離開(kāi)了。吃起來(lái)，更是別有一番滋味。生活困難的時(shí)候，親戚朋友到我家做客前都點(diǎn)名要吃這道菜；生活好了，大家還是點(diǎn)名要吃。一個(gè)四五斤的肘子，每一頓都被吃得精光，大家還似乎意猶未盡。一些天天叫減肥的朋友，也會(huì)大塊吃肉，還說(shuō)吃完這頓再餓兩天就沒(méi)事了。
人們?cè)趧衽魅松俅蚺贫嘧霾藭r(shí)，常常會(huì)說(shuō)一話：“抓住了男人的胃，也就抓住了男人的心?！逼鋵?shí)，只要做好家常菜，不僅能抓住家人的心，也能增強(qiáng)家的凝聚力。家常菜釋放出來(lái)的魅力，往往會(huì)歷久彌堅(jiān)，成為人們最重要的鄉(xiāng)愁。記得剛參加工作那會(huì)，很多物資還得憑票供應(yīng)。糧票、布票、肉票，最為普遍。春節(jié)前，我常為過(guò)年物資東奔西跑。我一連幾天都會(huì)清早就騎上自行車(chē)，到十幾里以外的肉食公司冷庫(kù)，排隊(duì)買(mǎi)小貨。所謂小貨就是指豬肉以外的豬耳、豬舌、豬肚、豬心以及豬蹄等部位。這些現(xiàn)在被人嫌棄的東西，那時(shí)候卻是過(guò)年或者招待客人的稀罕物。因?yàn)榕坏狡保I(mǎi)一箱公司當(dāng)天有多余的豬蹄和小貨回家，第二天又繼續(xù)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。買(mǎi)回來(lái)以后，就利用晚上的時(shí)間鹵制好。十幾種中藥和食鹽、醬油、料酒、白糖鹵好的肉，從大年三十放到正月十五都不會(huì)變質(zhì)變味。愛(ài)人畢業(yè)后被分配在副食品公司工作，假期總是最忙的時(shí)候。我便一邊跟兩歲的女兒聊天，一邊手腳不停地忙碌。因?yàn)閺N房是在平臺(tái)上臨時(shí)搭建的一個(gè)木質(zhì)棚子，與三樓的住房間有一條一尺多寬的縫隙。怕女兒走動(dòng)時(shí)從縫隙掉下去，我便找了一條高凳抱女兒坐上去。坐在上面，腳尖夠不到地面。每鹵好一道菜，我都要切一點(diǎn)讓女兒嘗嘗。既是想讓女兒吃一口熱氣騰騰的鹵味，也是鼓勵(lì)她坐在凳子上不下來(lái)走動(dòng)。
現(xiàn)在女兒也已經(jīng)有了小孩了，但她仍然記得我們當(dāng)年鹵肉的情景。她常跟我說(shuō)：“爸爸，你那時(shí)做的鹵豆干最好吃了！”那時(shí)候肉不夠，我們就會(huì)用鹵過(guò)肉的鹵汁鹵兩鍋豆腐干。老鹵里有濃濃的油香肉香，也有鹵藥的復(fù)合香味，鹵出來(lái)的豆干既能吃出豆腐味，也能吃出肉味。女兒吃鹵豆干時(shí)總?cè)轮永苯坊?，怕她年齡小傷到腸胃，我總是舀一勺辣椒粉做個(gè)樣子，其實(shí)并沒(méi)灑到上面?？此匀怀缘媒蚪蛴形叮冶阆脒€是小孩子好騙。后來(lái)我才知道，其實(shí)是我想錯(cuò)了。因?yàn)殚L(zhǎng)大以后，女兒好多次跟我和她媽說(shuō)：“爸爸最小氣了，那時(shí)候吃鹵豆干我想加點(diǎn)辣椒粉，爸爸總是不肯?！?/p>
不止是女兒對(duì)我做的菜念念不忘，連見(jiàn)多識(shí)廣的老岳父也對(duì)我的菜情有獨(dú)鐘。岳父離休前是一所中學(xué)的負(fù)責(zé)人，愛(ài)做菜，而且在學(xué)校乃至親朋之間頗有名氣。但每次去他家，他都會(huì)留兩道他認(rèn)為比較重要的菜讓我做。岳父最?lèi)?ài)吃扁豆炒仔鴨，幾十年從沒(méi)改變過(guò)，好像鴨子只能用扁豆炒。做這道菜，關(guān)鍵是先不放油，炒干鴨肉的水分后再適當(dāng)加一點(diǎn)油。放生姜、干紅辣椒后，加開(kāi)水蓋上鍋蓋燜煮二十來(lái)分鐘。鴨肉酥爛、香味濃郁時(shí)，再倒入切好的扁豆絲、仔姜絲，加鹽和少量白糖，旺火再煮幾分鐘。待湯汁基本收盡，倒入一瓢熱豬油、少許味精，炒拌均勻便大功告成了。每次吃飯的時(shí)候，岳父挾的第一口菜一定是扁豆炒鴨。老人瞇上眼睛，慢嚼細(xì)咽一會(huì)后，說(shuō)的總是同一句話：“今天這鴨子炒到（剛好的意思）了！”一貫盲目崇拜岳父的岳母就會(huì)馬上咐和：“嗯，今天這菜好吃?！痹栏冈滥改挲g大了以后，一直跟我們住在一起，岳父九十歲時(shí)才去世，岳母也九十多歲了，身體依然硬朗，生活還能自理。母親在父親去世后也跟我們住到了一起，三個(gè)老人都特別愛(ài)勞動(dòng)，把家里收拾得干干凈凈。三代人親密無(wú)間，其樂(lè)融融。女兒每次回來(lái)休假，都要跟外婆單獨(dú)聊上好一會(huì)才肯離開(kāi)。
在離婚已不再稀奇的今天，我和妻子的感情總是一成不變。親戚朋友問(wèn)我原因，我便會(huì)說(shuō)：“我做菜時(shí)放了迷魂藥，她已經(jīng)徹底地?zé)o可救藥地中了毒?！泵款D飯剩下的飯菜，妻子從來(lái)舍不得倒掉。她總說(shuō)，家里剩下的菜跟白米飯炒一下，吃起來(lái)比外面的大魚(yú)大肉都要有味道。她有一句很形象的話：“外面的菜放的調(diào)味品比水還多，家里的菜油少調(diào)料少，吃起來(lái)落胃?！彼烷|蜜們隔一段時(shí)間就要輪流小聚，有時(shí)也會(huì)叫上我們這些男同胞吃白食。閨蜜們大都喜歡在外面餐館里請(qǐng)，輪到妻子做東時(shí)，她一定要把閨蜜請(qǐng)到家里吃。有時(shí)我假裝生氣地跟她說(shuō)：“這么多人，做菜搞衛(wèi)生，累死人了。”妻子就會(huì)阿諛?lè)畛械卣f(shuō)，“你是大廚，開(kāi)個(gè)單子，我把菜買(mǎi)回來(lái)。你只管做菜，衛(wèi)生我承包了?！?/p>
其實(shí)，買(mǎi)菜做菜基本上是我一個(gè)人。妻子無(wú)非是淘米做飯，洗洗青菜。有時(shí)看我額頭上大汗淋漓，他也會(huì)拿一把扇子象征性地給我扇扇。等到閨蜜快來(lái)的時(shí)候，她就會(huì)洗好手，換上漂亮的衣服，笑哈哈的陪著大家喝茶聊天吃水果。有閨蜜提出到廚房幫忙時(shí)，她就會(huì)自豪地說(shuō)：“沒(méi)什么事，他一個(gè)人做得了。”當(dāng)大家坐到?jīng)霾藷岵?、葷菜素菜、炒菜湯菜擺放有序、搭配合理的餐桌前的時(shí)候，大家都會(huì)說(shuō)：“還是在家里吃幸福，姐姐好有福氣哦！”后來(lái)果然也有兩家，開(kāi)始在家里請(qǐng)客?？腿俗吆?，妻子總是特別高興，我便會(huì)對(duì)她說(shuō)，“你呀，把我變成你結(jié)交姊妹的工具了?！彼哪樕?，便會(huì)表現(xiàn)出滿滿的自豪感。有時(shí)客人回去好幾天了，妻子還會(huì)跟我說(shuō)：“姐妹們要我問(wèn)你，你為什么菜做得這么好？”我便會(huì)不失時(shí)機(jī)地夸一下自己：“你不知道嗎，聰明的人什么都能做好唄?！逼鋵?shí)我心里明白，這么多年來(lái)，因?yàn)闊釔?ài)便不斷摸索和實(shí)踐，我先后購(gòu)買(mǎi)了十多本烹飪書(shū)，而且一本本地認(rèn)真閱讀。電視里的烹飪節(jié)目，我一般也不會(huì)錯(cuò)過(guò)。
這些年城里的氣溫越來(lái)越高，夏天最熱的時(shí)候，我跟妻子總喜歡回鄉(xiāng)下老家住一段。山區(qū)不僅空氣清新，氣溫也比城里低。我們連電風(fēng)扇都很少開(kāi)，一把蒲扇就可以輕松入睡。鄉(xiāng)下最富足的便是時(shí)間，加上鄰居們都很淳樸友善，大家經(jīng)常串門(mén)，或者是集中坐到?jīng)鲲L(fēng)習(xí)習(xí)的小溪邊抽煙聊天。幾年時(shí)間，我對(duì)農(nóng)村的家庭關(guān)系也有了深入的了解。農(nóng)村家庭，也并不都像有些人說(shuō)的那樣，親情友情越來(lái)越淡薄了，經(jīng)濟(jì)利益是維系家庭的唯一紐帶。確實(shí)有一些在外務(wù)工或者是陪小孩讀書(shū)的人，一年到頭很難回家陪伴自己的父母。但更多的家庭還是熱鬧融洽的，節(jié)假日或者父母親過(guò)生日，在外工作的兒子、女兒都會(huì)攜家?guī)Э?，從不缺席。插田或者是收割的農(nóng)忙季節(jié)，在外地的小孩，再忙也會(huì)請(qǐng)假回來(lái)與父母親一起勞動(dòng)。
后來(lái)我對(duì)這兩種不同類(lèi)型的家庭，進(jìn)行了深入的對(duì)比分析。父子關(guān)系越來(lái)越疏遠(yuǎn)的家庭，父母一般都不愛(ài)勞動(dòng)，有些人家連辣椒蔥蒜都要上街買(mǎi)，飯菜做一頓吃一天。子女回來(lái)了，家里總是冰火冷灶。而那些關(guān)系親密，人氣很旺的家庭，父母都很勤勞。家里六畜興旺，蔬果四季不斷。更為重要的是，父親和母親都愛(ài)做菜，會(huì)做菜。不僅是小孩愛(ài)回家，有時(shí)還會(huì)帶上他們的朋友、同事到家里聚會(huì)。他們還會(huì)找到很多理由，諸如升職了、換車(chē)了、小孩考出好成績(jī)了，不一而足。而他們的父母也總會(huì)樂(lè)呵呵地殺雞打魚(yú)，又是燒水泡茶，又是勸菜倒酒，讓小孩覺(jué)得臉上有光。返程的時(shí)候，父母還會(huì)提著大籃小籃的蔬菜、水果、雞蛋、甜酒等農(nóng)副產(chǎn)品往小孩的車(chē)?yán)锶?/p>
親歷親為和所見(jiàn)所聞，讓我更加堅(jiān)信，維系好家庭關(guān)系的因素有很多。做好家常菜，便是極為重要的一條。老一輩是這樣，我們是這樣，我們的下一代或許還會(huì)這樣。
（原文刊發(fā)《奔流 時(shí)代報(bào)告》2025年第11期）
