老濟南交往中的“十大酒規(guī)”
黃鴻河
? ? ? ?濟南地處齊魯大地中心，東北接齊風(fēng)滋潤，西南得魯韻熏陶，大汶口文化、龍山文化、商周、漢唐、宋元明清歷代連續(xù)，文化歷史脈絡(luò)沒有遷移斷層，豐富的歷史文化、富繞的地理環(huán)境、潤滋的泉水資源，為這座城市奠定了4200年歷史文化傳承的古城地位。特別是明洪武九年（1376），山東最高行政機關(guān)“承宣布政使司”由青州遷到濟南，從此濟南成為省、府、縣三級官衙所在地，這就為后來“好客山東人，濟南最好客”的人文性格打下了堅實的基礎(chǔ)。有明朝詩人王象春《西門道》詩為證：
? ? ? ?古道朝京踏作河，寒泉無奈熱腸何。
? ? ? ?東門一樣垂官柳，只是西門送客多。
? ? ? ?濟南人接賓待客熱情周到，酒文化是重要一章，外地人初來濟南，常被酒文化感動的久久難忘。老濟南講究酒品看人品，禮節(jié)頗多，且有歷史傳承。即便是民間也要講究禮儀形式，講究主陪副主陪，請德高望眾者待陪，不可造次?？腿穗m說“客隨主便”，但也注重分寸，八仙桌落座也要講究貴客迎門上首座，圓桌講究主賓、副主賓。常有老濟南拿《黃帝內(nèi)經(jīng)》說事：“湯液醪醴，邪氣時至服之萬全”，醪醴者，酒也。還說唐朝大醫(yī)學(xué)家孫思邈在《備急千金藥方》中講酒“一人飲，全家無疫；一家飲，一里無疫”，來為自己好交友訪友，酒逢知己千杯少找“臺階”。
? ? ? ?過去春節(jié)、中秋節(jié)、爹壽日孩滿月，都是走親訪友的好日子，這期間親友聚到一起，喝酒便是第一主題，而且都是家宴。就依飲食文化為例，濟南民間不僅僅是“美酒珍饈、雞鴨魚肉”或“油炸花生米、豬耳朵拌黃瓜”，還形成了一套不成文的宴席禮節(jié)，雖然未必都來自書本，但卻是老濟南交往中不可或缺的規(guī)矩?，F(xiàn)在看起來有些老禮己顯陳舊，但有些至今仍在宴席上熠熠放光，特別是在中老年人身上表現(xiàn)的更為明顯，人們樂于接受，說明它就有一定道理。老濟南請客有十條不成文的規(guī)矩：
? ? ? ?一是請客提前約，二是孩子不上桌。三是宴前先點心，四是仨菜酒不喝。五是猜拳忌寶五，六是魚腹向里擱。七是下埠讓上府，八是芫荽上席歇。九是收禮壓藍底，十是甩袖不是哥。
? ? ? ?何為請客提前約？老濟南有規(guī)矩，請朋友一般要提前三天約定，美其名曰“宴桃園豪杰三結(jié)義”，三天叫邀（約），顯得鄭重其事，兩天叫請，當天稱叫。過去通訊設(shè)施幾乎沒有，只能耳聽口傳，只要約好就不可失約，否則會失去朋友間的信任。若是過年更是約定俗成，象年三十守歲、初一團圓酒、初二回娘家招待女婿、初三走姥姥家、初四看親姑，“破五”以后便是請親戚喝酒，攜禮物訪友，安排都依慣例，心照不喧。若是遺漏那家就把親戚朋友得罪了，節(jié)后見面陪罪還尷尬，甚至還要補一席。
? ? ? ?上面說的是過年或中秋節(jié)，平時節(jié)日聚會，朋友間也不宜象濟南老話說的那樣：“兩個肩膀抗著個頭”赴宴。禮物其實很簡單，多是買只燒雞或拿兩瓶白酒，或買點罐頭、水果添個菜啥的，也有年青人愛買幾盒“大前門”或“琥珀”煙，往桌上一放，盡顯“瀟灑”有派，空手赴宴多被識為“缺家教，少禮節(jié)，不懂事”。若是當天相邀，則可以空手前往，這不為失禮，甚至有“挑禮拿大”的還要端端架子。因為這有說法，叫“三邀兩請當日陪”，當天接受邀請算是給東道主幫忙陪客，濟南話叫“陪kei”。
? ? ? ?過去只有提親、婚宴才用毛筆紅紙“下喜貼”正重其事。
? ? ? ?現(xiàn)在很多年青人請客時興“均攤”，實髦詞叫AA制。聚會邀請多是手機微信，到飯店集合，除非知己，已經(jīng)很少有人在家中擺席了。AA制雖是個比較公平的辦法，但人情味淡了，這與洋風(fēng)漸進，現(xiàn)代人生活水平提高，生活節(jié)奏加快有很大關(guān)系，在家里請客嫌麻煩，還容易破壞“豪宅”環(huán)境。但在過去，若請客搞攤派，要被人瞧不起，說這是“打腫臉充胖子，窮不起犟窮”。
? ? ? ?何為孩子不上桌？過去請客都是家宴，沒有上飯店之說，客人到了，女主人要先把孩子們打發(fā)出去玩，怕的是孩子饞嘴盯餐桌失禮。等客人酒足飯飽，送走客人后，再喊孩子們回家吃剩飯剩菜，回鍋熱熱，老詞叫吃“菜末”。若是誰家請客讓孩子上席被識做不懂事，那要遭街鄰朋友笑話，但懂事禮的客人也肯定不會把好菜吃凈，“魚不游身，雞吃一半。隔席不敬酒，隔碟不夾菜”，這叫規(guī)矩。1975年前，婚宴一般也都在家里辦，請廚子幫忙，借周圍鄰居家房子擺席，一般三到五桌。不象現(xiàn)在孩子結(jié)婚，都去飯店，動不動一擺好幾十桌，浪費的很。
? ? ? ?何為酒前先點心？過去老濟南請客“窮講究”較多，婚宴大席要四干四鮮果子壓邊，必須有整雞、整魚、四喜丸子、海參扒肘子四個大件，配四個涼菜，八個炒菜。四干四鮮果子壓邊是指四碟黑白瓜子煙糖果、四碟各式糕點放在桌四角，讓客人酒前先“點心點心”，免得空腹喝酒傷身體?，F(xiàn)在濟南周圍郊區(qū)還有這個習(xí)俗，只是方式上改為上兩盤熱氣騰騰的水餃，或上一大盤“一兜肉丸”的蒸包，這是個好風(fēng)俗習(xí)慣。冬天喝酒還要用熱水燙燙酒，或把錫酒壺放在火爐上溫一下，斟酒也不是現(xiàn)在的大杯，都是配牛眼盅。據(jù)說“冬天喝溫酒，老了不哆嗦手”。但現(xiàn)代人喝酒已經(jīng)忘掉了這些好習(xí)慣，上來就“場面”，一整就是一大杯，似乎干杯才算夠哥們，看似瀟灑，實則非常傷身。
? ? ? ?何為仨菜酒不喝？這個標準是受傳統(tǒng)儒家文化的熏染。儒家講究過年祭祖或出殯用雞魚肉三大件，活人要“好事成雙”怎么能用單數(shù)呢？另有民間一講：三個菜也是大刑前給犯人吃“最后的晚餐”。正常宴請若上三個菜就端酒杯被認為不懂禮節(jié)，沒有文化，也不吉利。這條習(xí)俗現(xiàn)在年青人已不太在乎，只要有擋口的硬菜，仨菜照喝，甚至上一個菜也迫不急待想抓酒杯，豈管那些陳規(guī)舊俗？但老濟南或上了年紀的人還是十分講究的。
? ? ? ?何為寶五不出手？四十年前，濟南人喝酒劃拳非常流行，幾乎是無“拳”不成席，但猜拳忌喊寶喊五，任何一方失口，必須罰酒半杯，叫“輸半塊”。老濟南有“逢五不通”的說法，為什么呢？據(jù)說農(nóng)歷五月是蛇、蝎、蟾蜍、壁虎、蜈蚣五種毒蟲“五毒俱全”出沒的月份，所以過去老濟南“逢五犯忌”，民間也有給孩子腰間掛香包，回避五毒的的習(xí)俗。劃拳喊“五魁手”最犯忌諱，出拳頭喊寶則顯的強勢?，F(xiàn)在酒席上已不興猜拳行令，說是粗俗，改為講各種“段子”，因此也就少了“酒是高梁水，一喝就酥腿”的酒文化熱鬧，“忌五”也就忘光了。其實劃拳行酒令，最早還真是從唐、宋朝宮中傳出，是文人雅士們的摯爰。
? ? ? ?何為魚腹向里擱？魚是魯菜的大件，糖醋黃河鯉魚是魯菜天花板，若是婚宴壽宴，這時候主人要給廚子上紅包。平常整魚上席時也有講究，不管是紅燒還是糖醋、或是清蒸，上桌放盤一定要魚腹朝里，魚背面客，據(jù)說這是老濟南特有的風(fēng)俗老規(guī)矩，否則被示為不禮貌，濟南有句老話叫“別拿大肚子吞人”，就是指擺魚這個意思，碰到“刺頭”要挑禮。過去老式婚宴上常有“挑禮”的彎彎繞，借酒撒風(fēng)，借酒做勢，讓對方下不來臺。
? ? ? ?何為芫荽上席歇？老濟南風(fēng)俗，芫荽炒肉絲號稱魯幫第一菜，也是上席最后一道菜，諧音是“緣份沒夠”，這是主人非常文雅含蓄的告訴客人“菜齊了”，廚師可以喘口氣歇歇，明顯感受到對齊魯文化特點的傳承，含有濃濃得民風(fēng)民情。還有一道意思，芫荽炒肉絲載入《史記》，是中國歷史文字記載中的第一道菜，由“春秋五霸”之首齊桓公的廚師易牙首創(chuàng)。最后一道菜也有用芹菜炒肉的，諧音是“親友常湊”，兩道菜含意差不多，芹菜是漢朝以后從西域傳過來的，比芫荽晚了兩百年。
? ? ? ?何為下埠讓上府？這是個陋習(xí)，現(xiàn)在已被拋棄的“無影無蹤”了，但有時候老濟南話中還“有跡可尋”的帶出來，不用問，說這話的肯定祖上五代都是城里老濟南人。濟南府過去是省、府、縣三級官府所在地，名氣大，禮節(jié)多。過去城里人多為“原生態(tài)”居民，雖然很多人窮的要命，但靠近德王府，自我優(yōu)越感強，甚至還有些“朝里有人好做官”的神氣，比城外濟南開商埠后移民來的有背景?！跋虏骸敝干滩海嘞低鈦響魟?chuàng)業(yè)者，或是鄉(xiāng)下農(nóng)民，自然不如“上府”人家有底氣，所以初次見面多要打聽身份，若是年紀地位相當，下埠多把上府讓到主賓位上以示謙恭。過去老濟南城里有句表示不滿的話“哼，弄不請上府和下埠嗎”？說的就是這個意思，多少有些地頭蛇的氣勢。
? ? ? ?何為收禮壓籃底？過去親戚朋友間節(jié)假日相互走訪，老話叫“挎?zhèn)€箢子串門子”，有時也鬧出笑話，送禮的糕點在親戚朋友家旅游一圈，過幾天包裝紙被油浸透后又“完璧歸趙”了。為什么能出現(xiàn)這一類笑話，而且屢見不鮮呢？這與當年的收入和經(jīng)濟狀況窘迫有關(guān)，也與風(fēng)俗習(xí)慣有關(guān)，過去親朋好友節(jié)日間來往都要多少帶些禮品，絕不可“空手套白狼”。告辭時主家也不讓客人提個空籃子走，那樣顯得寒磣人?；刭浺稽c禮物是必須的，俗話就叫“壓點籃子底”。所以有時送禮回禮，送出去的糕點在親戚間旅游一圈再回來，最后“完璧歸趙”也就不足為奇了。
? ? ? ?最后說下甩袖不是哥：哥是哥們、朋友的意思。魯酉南那邊風(fēng)俗叫“甩袖是老缺”，老缺是舊社會老百姓對土匪或人品差的人的蔑稱，老濟南也有罵壞人說老缺的。過去老濟南諷刺那些吊兒浪當，不負責(zé)任的人叫“甩大袖子的”，朋友間交往老是空手吃別人，也被蔑視為甩大袖子，是老缺。過去這種人很少，因為沒人和他玩。上世紀90年代以后，到飯店公款吃喝風(fēng)盛行，空手赴宴的人多了起來，特別是有點身份權(quán)力的，甩大袖子赴宴便成了稀松平常和顯擺身份的象征，濟南宴席上的老規(guī)矩被丟失亦盡?，F(xiàn)在黨和政府杜絕公款吃喝風(fēng)剎的緊，已經(jīng)罕見公款消費，但還是有部分人養(yǎng)成了“空手道”的習(xí)慣，吃別人甩大袖子赴宴，酒足飯飽走人，老濟南評價這種人是“吃孫喝孫不謝孫”，厚道人家是不屑與這種愛“沾光”的人為伍。
? ? ? ?正派濟南人“聚聚”還反感另外三種人：一種是吃里扒外，愛在酒席上搬弄是非，挑拔離間，有意無意散布小道消直，把人搞的心生猜測，舉座不安；二種是自做主張，不給主家打招呼，不經(jīng)允許隨便帶友人甚至幾人赴宴，讓東道主非常背動，影響宴會氣氛；三種是即能吃能喝能侃，而且空手入席，還目中無人，吃飽喝足后背地里還貶低東道主：酒差檔次，席開“菜園子?！?/span>
? ? ? ?上面說了十條老濟南的風(fēng)俗習(xí)慣，個別己經(jīng)淘汰，多數(shù)還在保留。元旦、春節(jié)快到了，親朋好友歡聚，閑聊時給年青人啦呱時聊聊這些老禮節(jié)，也是一個有趣的話題，算是一種對老濟南傳統(tǒng)文化有益無害的傳承吧。
2021年12月6日
2025年12月23日補充
