趙學(xué)軍
淮河的風(fēng)卷著寒意掠過古城檐角時，淮安的冬便浸在了濃得化不開的煙火氣里。這座被大運河滋養(yǎng)的“世界美食之都”，從不會讓凜冽占了上風(fēng)——它把冬日的寒，妥帖藏進(jìn)一鍋鍋熱湯、一串串臘味、一碗碗面食里，讓每一口吃食都成了驅(qū)散冷意的暖，沉淀著歲月里的煙火與深情。
只是這浸著煙火氣的冬，總裹著一層南方特有的濕冷霧靄。淮安的冷從不是北方那般凜冽帶鋒，反倒像浸了水的棉絮，黏膩地往衣縫里鉆，貼著皮膚涼絲絲滲進(jìn)骨頭縫。老淮安人都懂，這冷不靠氣溫數(shù)字施壓，全憑一股“陰勁”——屋里屋外溫差不過三五度，即便裹緊衣裳，后背也總繞著一縷散不去的涼氣，遠(yuǎn)不及北方，厚棉襖一裹便能隔絕大半風(fēng)寒。
這冷的分界，恰如穿城而過的淮河。那座標(biāo)志性的南北氣候分界線球，在冬日里愈發(fā)清晰：過了河往淮陰區(qū)去，風(fēng)里便多了北方的硬朗；留在清江浦這邊，冷依舊裹著南方的纏綿質(zhì)感。這般南北交織的冷，讓初來乍到的北方朋友總免不了抱怨：“這屋里怎么比屋外還冷？”淮安人聽了便笑道：我們這兒的冷，得靠“硬扛”、靠“湊合”?；窗矝]有普遍的集中供暖，即便有供暖的小區(qū)，也多要等冬至數(shù)九后才舍得開。普通人家深諳“鄰里互助”的門道，樓上樓下開了暖氣，自家便能沾到幾分暖意，省了電費，更添了煙火氣里的默契。至于空調(diào)制暖，多半是飯店包間和商場的“標(biāo)配”，若是遇上人流稀少的日子，商場也會關(guān)掉空調(diào)，讓僅存的暖意消散在空曠走廊里。
但淮安人的冬天，從不會讓冷意久留——暖意藏在鄰里心照不宣的默契里，更浸在南北交融的飲食煙火中。淮安沒有北方“冬至不吃餃子凍耳朵”的執(zhí)念，卻把餃子與餛飩的南北風(fēng)味都揉進(jìn)了冬日日常。走街串巷的餛飩挑子，薄皮裹著鮮蝦仁或薺菜肉餡，咬一口湯汁鮮甜；北方水餃店的案板上，搟面杖搟出的面皮厚實勁道，白菜豬肉、韭菜雞蛋的餡料扎實飽滿，就著蒜泥醋暖乎乎下肚，便能抵御大半天的陰冷?；窗驳拈L魚面，更是兼容南北面食的精髓：鮮活鱔魚現(xiàn)殺去骨，用料酒加姜片腌十分鐘去腥味，再與蔥姜蒜一同爆炒出鮮靈葷香；手工搟制的面條醒發(fā)半小時，煮后筋道不坨，滾燙的鱔魚澆頭淋上去，湯汁裹著面條滑入口中，鱔肉的嫩、面條的彈、湯汁的鮮，瞬間喚醒沉睡的味蕾，寒意在熱辣鮮香中悄然消融。
若說早餐是淮安冬日的溫潤序曲，街頭的辣湯鋪子便最是應(yīng)景。蒸汽氤氳里，百頁絲、海帶絲、手工撕就的面筋絲（得是手撕的才夠筋道）、粉絲在沸湯中舒展，現(xiàn)磨的白胡椒撒下去，香氣瞬間升騰。舀一勺入喉，溫潤滋味從舌尖暖到胃里，配著剛出鍋的油條——外殼酥脆、內(nèi)里松軟，脆軟交織，是上班族趕時間的便利暖意。若恰逢蟹肥時節(jié)，蟹黃湯包的香氣便會鉆入耳畔，薄如蟬翼的皮兒裹著滾燙蟹湯，循著“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的口訣吸一口，鮮醇蟹香在口腔中炸開，暖意順著喉嚨蔓延全身。
正午的暖身主旋律，當(dāng)屬羊肉系列。馬頭鎮(zhèn)的羊肉湯端上桌時，琥珀色湯汁泛油光，羊肉經(jīng)十六道焯、漂、燉的工序，去盡腥膻，燉得酥爛如泥，入口即化；湯汁濃稠醇厚，加了北方特有的紅辣椒段，喝一口便覺寒氣從毛孔中散去。黃集的白湯羊肉則是另一種風(fēng)味，乳白湯頭靠慢火熬煮四小時，只憑鹽和白胡椒調(diào)味，保留著羊肉最本真的鮮甜，撒上碧綠香菜，清潤不膩。配著剛出爐的燒餅——外脆內(nèi)軟，夾一塊羊肉蘸點椒鹽，每一口都是實打?qū)嵉呐碜涛?。民間俗語“冬天常喝羊肉湯，不找醫(yī)生開藥方”，道盡了淮安人對這份暖意的信賴與偏愛。
午后的街頭，煙火氣藏在轉(zhuǎn)角的小吃攤里?？炯t薯的焦糖香飄滿街巷，鐵桶里的紅薯得用炭火慢烤一小時，外皮焦黑起皺，剝開后金燦燦的果肉淌著蜜油，咬一口甜糯綿軟，暖手又暖胃；色澤金黃的茶馓，細(xì)若金線，炸制時要精準(zhǔn)把控油溫，咬下去咔嚓作響，酥脆滋味在齒間回蕩，既可當(dāng)零嘴，也能泡進(jìn)羊肉湯里，軟韌相間，別有風(fēng)味；油端子在油鍋中翻滾成金黃色，外皮酥脆，內(nèi)餡的蘿卜絲要提前用鹽殺去水分，拌上蔥花和面粉，一口下去，油香與菜香交織，是刻在淮安人記憶里的童年味道。
待到暮色四合，家家戶戶的陽臺與屋檐下，一串串香腸、一塊塊咸豬頭肉在余暉中泛著油光，那是淮安冬日最動人的風(fēng)景。灌香腸的工序繁雜，選肉得是三七肥瘦的五花肉，切成長條后用花椒、八角、桂皮磨成的粉調(diào)味，再用灌腸器塞進(jìn)腸衣，扎緊后掛在通風(fēng)處晾曬半月，每一步都藏著家人的心意。普通家庭一次要做上五六公斤，待過年時蒸上一盤，咸香入味，是團(tuán)圓飯的必備主角。季橋的咸豬頭肉經(jīng)熏烤鹵制，色澤紅潤，酥爛香濃，“有錢沒錢，腌個咸豬頭過年”的俗語，道盡了這份臘味里的年味與期盼。洪澤湖的咸魚干經(jīng)陽光晾曬，肉質(zhì)緊實，清蒸后咸香下飯，帶著湖水的清冽與時間的醇厚，是冬日餐桌不可或缺的滋味。
淮安的冬日暖意，除了飲食里的鮮香，更藏在代代相傳的民俗里。入冬后，鄉(xiāng)下人家便忙著“冬釀米酒”，選當(dāng)年的新糯米，淘洗干凈后蒸熟，拌上酒曲密封在陶壇里，放在溫暖的灶房角落發(fā)酵半月。開壇時，清甜酒香漫出屋宇，舀一勺米酒煮開，加幾顆紅棗、枸杞，喝起來溫潤綿長，暖身又暖心。鄰里間還會互相贈送，你家的酒甜，我家的酒香，在互嘗互評中添了冬日的熱鬧。“腌冬菜”也是淮安人的冬日必修課，雪里蕻、青蘿卜洗凈后曬至半干，放進(jìn)大陶缸里，撒上粗鹽、花椒、生姜，用石頭壓實腌制，二十天后開蓋，酸香撲鼻，炒肉絲、配粥、夾燒餅，都是解膩開胃的家常滋味。
臘月里的“趕冬集”更是熱鬧非凡。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集市上，春聯(lián)、福字、臘味、年貨擺滿攤位，吆喝聲、討價還價聲此起彼伏?；窗踩藭弥绾锰鞖廒s集，買幾斤香腸、稱一塊咸豬頭肉，給孩子挑一身新棉襖，再帶些凍梨、糖果、瓜子回家。集市上還有捏面人、糖葫蘆架子、動物氣球制作攤點，孩子們圍著看，大人則在一旁與熟人寒暄，手里提著沉甸甸的年貨，臉上滿是對新年的期盼。若是遇上降溫，集市上的糖炒栗子攤便格外搶手，鐵鍋翻炒著栗子與粗砂，甜香四溢，買一袋揣在懷里，暖了手，也甜了心。
這般南北交織的冬令美味與民俗煙火，讓北方人來了便流連忘返。朋友張北出差來淮安，既貪戀這份鮮香滋味，也學(xué)起了淮安人“哈氣取暖”——雙手凍得通紅時，用嘴哈一口熱氣便能回暖；喝到燙粥時，又得哈著氣降溫。這是生活教會的小智慧，簡單卻透著淮安人過日子的通透。
鄉(xiāng)下的冬天，藏著更質(zhì)樸的冷。從前，總能看見農(nóng)婦在河邊洗衣，刺骨的河水浸得雙手通紅，揉搓幾下便要湊到嘴邊哈氣，白霧在冷空氣中轉(zhuǎn)瞬即逝。屋檐下的麻雀縮著脖子啄食谷粒，田埂上的枯草結(jié)著薄薄的白霜，踩上去沙沙作響。如今，全球氣候變暖，淮安的冬天少見了鵝毛大雪，屋檐下的冰溜子、冰棱子成了孩子們記憶里的稀罕物，河面上的薄冰也難得一見，那些在冰上打滑、堆雪人的日子，漸漸成了老輩人嘴里的往事。
城里的冬天，多了些鮮活的暖意。年輕少婦們不戀厚重貂裘，即便數(shù)九寒天，也有人穿著輕薄外套，身姿挺拔，裙擺輕揚間露著幾分利落；下身配著貼身羊毛裙，露著一截纖細(xì)長腿，在街頭匆匆走過。白皙纖細(xì)的小腿映著路邊店鋪的暖光，反倒成了冬日里一道亮眼的風(fēng)景。早餐店的蒸籠冒著熱氣，剛出鍋的湯包、蒸餃香氣撲鼻；街頭的奶茶店掛著“熱飲第二杯半價”的招牌，捧著一杯熱芋泥奶茶，便能暖透雙手。偶爾有陽光的日子，老人們會搬著躺椅、小板凳坐在墻角，瞇著眼曬太陽，聊著家常，陽光灑在他們銀白的頭發(fā)上，添了幾分慵懶與祥和。
無論是鄉(xiāng)下的質(zhì)樸堅守，還是城里的鮮活日常，淮安的冬天都藏著最實在的冷，也裹著最真切的暖。沒有北方的集中供暖，淮安人便靠著一身韌勁熬過寒冬；沒有漫天飛雪的壯闊，便在尋常飲食與民俗煙火里尋得溫暖。街頭的廣告牌還在說著“想你的風(fēng)還是吹進(jìn)了淮安城，我在淮安等你”，北方人或許依舊覺得這里陰冷，但淮安人早已習(xí)慣了這份冷——它不似北方的酷烈，也不似南方的濕暖，帶著獨有的地域性子，像淮安人的性格，溫和卻堅韌，務(wù)實又樂觀。
挨過二九、三九的寒峭，風(fēng)里便漸漸滲進(jìn)回暖的氣息。屋檐下的冰棱消融，墻角的枯草冒出新芽，壇子里的冬菜愈發(fā)鮮香，米酒的甜味也更醇厚?；窗踩说亩?，就在這冷與暖的交替里，慢慢走向春天。而那些關(guān)于過冬的細(xì)碎記憶——哈氣暖手的瞬間、蹭鄰居暖氣的默契、街頭熱飲的香氣、米酒的清甜、冬集的熱鬧，都成了淮安人心里最溫暖的冬日印記，在歲月里沉淀成不可磨滅的鄉(xiāng)愁。
京杭大運河清江浦段
