在豫南大地新蔡縣韓集鎮(zhèn)的街頭巷尾，“蔣老婆脆皮雞”的招牌格外醒目，空氣中彌漫著雞肉的鮮香與秘制調(diào)料的醇厚。這道傳承百年的特色美食，從清朝道光年間的“竹籃雞”到如今享譽四方的非遺名吃，歷經(jīng)七代人的堅守與創(chuàng)新，在第七代傳承人沙偉明的手中，綻放出更加耀眼的光彩。沙偉明與蔣老婆脆皮雞的緣分，始于他的母親即蔣老婆脆皮雞的第六代傳承人蔣紅芝。那時的蔣老婆已是遠近聞名的脆皮雞制作高手，每天天不亮就起床忙碌，夜晚還要加工制作。 少年沙偉明耳濡目染姥姥蔣老婆和母親蔣紅芝嫻熟地處理雞肉、調(diào)配調(diào)料，濃郁的香氣讓他對這門手藝充滿了好奇與向往?！袄牙炎龅拇嗥るu，是我吃過最好吃的東西?！鄙硞ッ骰貞浀?，“那時候就想著，要是能把這門手藝學到手，讓更多人吃到這么美味的東西，該多好?！?輟學后的沙偉明正式跟隨母親蔣紅芝和姥姥系統(tǒng)學習脆皮雞制作工藝。
蔣老婆脆皮雞的制作工序繁雜，從選雞到成品，要經(jīng)過十幾道嚴格的工序，每一步都容不得半點馬虎。沙偉明深知，要學好這門手藝，不僅要有耐心，更要用心去領(lǐng)悟每一個細節(jié)。 選雞是制作脆皮雞的第一步，也是最基礎(chǔ)的一步。沙偉明嚴格遵循祖?zhèn)鳂藴剩贿x用鮮活一年以上、散養(yǎng)的五爪土公雞。這種雞肉質(zhì)緊實，脂肪含量適中，經(jīng)過長時間燉煮后，才能達到皮脆肉筋的絕佳口感?！懊恳恢浑u都要親自挑選，確保品質(zhì)過關(guān)，這是做好脆皮雞的根本?！鄙硞ッ髡f。 宰殺干凈的公雞，要經(jīng)過造型處理，將雞脖彎曲，雞頭上揚，放入加滿清水的大地鍋中，用劈材火燉煮?；鸷虻恼瓶厥侵谱鞔嗥るu的關(guān)鍵，需要大火、文火適時變換，連續(xù)燉煮四至五個小時。在這漫長的燉煮過程中，沙偉明常常守在鍋邊，仔細觀察雞肉的變化，感受火候的大小，日復一日，年復一年，練就了精準掌控火候的“絕活”。 雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。這一步?jīng)Q定了脆皮雞的色澤和口感，糖漿的濃度、香油的用量，都有著嚴格的比例。
沙偉明憑借多年的經(jīng)驗，總能恰到好處地把握這些細節(jié)，讓每一只脆皮雞都色澤亮麗，誘人食欲。 制作脆皮雞塊時，更是一道獨特的工序。沙偉明會用特制的木錘敲打助力，再用刀剁成均勻的塊狀。這種獨特的處理方式，既不破壞雞肉的紋理，又能讓調(diào)料更好地滲透進去，吃起來口感更佳。最后，加入秘制調(diào)料，調(diào)上小磨香油和熬制的秘方汁料，均勻簸動，一盤色香味俱全的脆皮雞就大功告成了。 經(jīng)過多年的刻苦學習，沙偉明全面掌握了蔣老婆脆皮雞的制作技藝，從選料、燉煮到調(diào)味、成型，每一道工序都得心應手。
1997年，他在韓集鎮(zhèn)開設(shè)了“韓集蔣老婆脆皮雞”專賣店，正式開啟了他的傳承之路。 開店之初，沙偉明就秉持著“誠信經(jīng)營、品質(zhì)至上”的理念，堅持用最優(yōu)質(zhì)的食材，最傳統(tǒng)的工藝制作脆皮雞。他的脆皮雞，皮脆肉筋，味道鮮美，很快就贏得了當?shù)厝罕姷南矏酆秃迷u，生意越來越紅火。逢年過節(jié)，店里更是排起長隊，不少顧客提前預訂，只為能品嘗到這道特色美食。
隨著生意的發(fā)展，沙偉明并沒有滿足于現(xiàn)狀。他深知，要讓蔣老婆脆皮雞這一傳統(tǒng)美食發(fā)揚光大，必須不斷創(chuàng)新，適應市場的需求。2003年，在母親蔣紅芝的支持下，他為脆皮雞注冊了“蔣老婆”商標，邁出了品牌化發(fā)展的第一步。 2020年，沙偉明成立了新蔡縣韓集蔣老婆脆皮雞有限公司，進一步擴大生產(chǎn)規(guī)模，規(guī)范生產(chǎn)流程。公司成立后，他引入了現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，同時保留了傳統(tǒng)的制作工藝，確保脆皮雞的品質(zhì)和口感不變。為了方便遠途攜帶，他還推出了真空包裝，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，讓蔣老婆脆皮雞能夠銷往全國各地。 在電商蓬勃發(fā)展的今天，沙偉明緊跟時代步伐，開通了線上銷售渠道，通過抖音、電商平臺等，將蔣老婆脆皮雞推向了更廣闊的市場。如今，蔣老婆脆皮雞不僅暢銷河南各地，還遠銷北京、廣州、上海等大城市，讓更多人品嘗到了這道百年傳承的豫南美食。 “讓更多人了解蔣老婆脆皮雞，愛上蔣老婆脆皮雞，是我最大的心愿?！鄙硞ッ髡f。為了實現(xiàn)這個心愿，他積極參加各類餐飲行業(yè)技能競賽和非物質(zhì)文化傳承人培訓班，不斷學習新知識、新理念，提升自己的專業(yè)水平。 作為蔣老婆脆皮雞的第七代傳承人，沙偉明深知自己肩負的責任。他不僅要將這門手藝傳承下去，還要讓它在新時代煥發(fā)出新的生機與活力。在傳承傳統(tǒng)工藝的同時，他不斷探索創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求，對脆皮雞的調(diào)料和制作工藝進行適當改良，推出了多種口滿足了不同消費者的需求。
在沙偉明的努力下，蔣老婆脆皮雞先后榮獲“河南省特色名吃”“駐馬店特色風味名吃”“新蔡縣十大風味名吃”“河南省風味名店”等多項榮譽稱號，他本人也被授予“蔡州工匠”榮譽稱號。2020年，蔣老婆脆皮雞制作技藝被新蔡縣人民政府公布為“縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目”，2023年又被駐馬店市人民政府公布為“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目”，這不僅是對沙偉明多年堅守與創(chuàng)新的肯定，更是對這一傳統(tǒng)美食文化的認可。
如今，沙偉明的兒子沙強強、沙帥帥也已經(jīng)跟隨他學習脆皮雞制作技藝，成為蔣老婆脆皮雞的第八代傳承人，并在新蔡縣城開設(shè)了分店，更方便市民購買蔣老婆脆皮雞?！拔乙堰@門手藝好好傳承給下一代，讓蔣老婆脆皮雞這一傳統(tǒng)美食代代相傳，永遠飄香?！鄙硞ッ髡f。 從清朝道光年間到如今，蔣老婆脆皮雞歷經(jīng)百年風雨，見證了時代的變遷，承載著幾代人的匠心與情懷。在沙偉明的堅守與創(chuàng)新下，這道百年美食正以嶄新的姿態(tài)走向更廣闊的舞臺，向世人展示著豫南飲食文化的獨特魅力。 百年匠心，薪火相傳。沙偉明用自己的行動詮釋著傳承的意義，他不僅傳承了一門手藝，更傳承了一種精神，一種對傳統(tǒng)美食文化的敬畏與堅守。相信在他的帶領(lǐng)下，蔣老婆脆皮雞這一非遺美食，必將在新時代綻放出更加璀璨的光彩，成為豫南大地一張亮麗的文化名片。
（魏建友）
