莜面的由來(lái)和傳承
侯建
金秋時(shí)節(jié)，天高云淡，清風(fēng)習(xí)習(xí)，吹拂著滿坡的莜麥，如起伏的五線譜碧波蕩漾。淺綠帶紫色的莖桿掛著一串串白色的鈴鐺穗在風(fēng)中搖曳著，不時(shí)地散發(fā)著莜麥特有的那種清香味兒...
當(dāng)你在這個(gè)季節(jié)踏上陰山北麓的這片土地，感受著大自然的饋贈(zèng)時(shí)，你會(huì)為養(yǎng)育了一方人民的地域性作物而嘆服，那就是大名鼎鼎的武川莜麥！人們不禁要去追溯它的歷史緣源，并借此以抒發(fā)對(duì)故土的依戀之情。
莜麥早在西漢時(shí)代就已經(jīng)廣泛種植，據(jù)今約有二千多年的歷史。據(jù)史料記載，在公元前128年時(shí)，衛(wèi)青被漢武帝任命為車(chē)騎將軍，率領(lǐng)三萬(wàn)騎兵，從雁門(mén)關(guān)出發(fā)，長(zhǎng)途奔襲，直達(dá)陰山，幾番征伐犯境匈奴后而建奇功。在此前幾代漢帝派軍北逐匈奴時(shí)，曾多次無(wú)功而返。究其原因，是軍糧的供給中斷而貽誤了戰(zhàn)機(jī)。
匈奴人以游牧狩獵為生，不帶軍糧便可穿行大漠。而長(zhǎng)途跋涉不擅長(zhǎng)狩獵的漢軍，得不到中原地區(qū)糧草的及時(shí)補(bǔ)給，無(wú)裹腹之食的將士，多次遠(yuǎn)程殺伐追擊因缺乏戰(zhàn)斗力而無(wú)奈退守或兵敗?！氨R未動(dòng)，糧草先行”，這是兵家征戰(zhàn)之要！如果得不到后勤的有力保障，那只能是功敗垂成，這是個(gè)血的教訓(xùn)！
衛(wèi)青大將軍是個(gè)有勇善謀的人，在作戰(zhàn)中發(fā)現(xiàn)陰山山脈前后生長(zhǎng)著一種草本植物非常茂盛，且戰(zhàn)馬也很喜歡吃。在無(wú)糧食供給的情況下，士兵們就把那顆粒揉下來(lái)充饑，吃后個(gè)個(gè)精神飽滿。他覺(jué)得這種植物不一般，就派莜司將軍率領(lǐng)一支兵卒收集籽粒就地試種，經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的不斷檢選試種終獲成功。秸桿和顆粒成了最適合行軍作戰(zhàn)的草料和軍糧，為就地解決軍需提供了有力保障。漢武帝得知了這一好消息，大加贊賞，就借以這位莜司將軍之姓，定名為莜麥，從此開(kāi)啟了長(zhǎng)城腳下莜麥的種植，為莜麥作物的發(fā)展奠定了歷史性的基礎(chǔ)。
莜麥?zhǔn)茄帑滎?lèi)的一種，屬禾本科。成熟期短，適宜生長(zhǎng)在溫涼帶地區(qū)。耐寒抗旱，根系發(fā)達(dá)，莖長(zhǎng)可達(dá)1.5米左右。顆粒呈圓柱狀，淺黃色，柔軟易碎，當(dāng)你擼上一把鈴鐺穗，在手掌里輕輕搓動(dòng)，再吹上幾囗氣，那包衣會(huì)分離飛去。留下那白色的顆粒，入口咀嚼，津津有味，成為了適合北方大眾的食材。
莜面的制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單，先要把莜麥粒下水淘洗干凈，澇出堆積后靜置，讓顆粒均勻地浸入水份，當(dāng)達(dá)到飽和狀態(tài)后，那圓胖滑爽，感覺(jué)如同小魚(yú)苗似的。
莜麥很獨(dú)特，跟小麥或其它糧食作物不一樣。需要把瀝干水份的顆粒炒熟后才能加工成面粉。經(jīng)過(guò)炒熟、潑熟和蒸熟這三道工序后，做出來(lái)的莜面才更有適口性。
還記得當(dāng)年村里大平鍋炒莜麥的場(chǎng)景，推木筢子老農(nóng)有些張揚(yáng)地一推一飄的那個(gè)優(yōu)雅的動(dòng)作，伴著炒鍋里莜麥的“噼啪”作響聲，合成了一組有聲有形記憶中的畫(huà)面。炒莜麥也是個(gè)技術(shù)活兒，顆粒不能炒糊也不能夾生。沒(méi)炒熟的莜麥制成的面粉白些，但發(fā)粘，香味也差些。又不能炒糊，糊了的莜麥制成面粉會(huì)發(fā)黑，同時(shí)也失去了它原有的筋道和色澤。
最后那一鍋莜麥?zhǔn)俏以?jīng)的期待，父親把留下的那一升莜麥炒到了金黃，算作是對(duì)我沒(méi)有過(guò)分搗亂的獎(jiǎng)勵(lì)。噴香黃脆的莜麥隨手抓上一把放入口中，咀嚼出的奇特香味兒至今都難以忘懷。
最難受無(wú)奈的是，炒爆飛起的莜麥毛毛肆無(wú)忌憚地鉆進(jìn)衣領(lǐng)里，肉皮被這細(xì)細(xì)的纖維扎的泛紅。我不敢扭動(dòng)脖子，特癢癢！最后還是母親給我洗了個(gè)澡，換了衣服才爽快了許多。
做莜面是陰山前后女人們最拿手的技術(shù)活兒，將莜面粉用開(kāi)水潑熟，和成了軟硬適中的面塊。手背翻下去，用手指背夾下小塊面，分別放在案板的兩端，雙手交錯(cuò)摁著那幾塊面團(tuán)，從這頭搓到了那頭，中間還不能斷，須一氣合成，就搓成了數(shù)根粗細(xì)均勻的魚(yú)魚(yú)。
最有名的還數(shù)莜面窩窩，是把手掌心握著的小面團(tuán)，摁在那塊平平的石頭上，手掌一握一推就成了薄面皮，回手用兩根手指扯起，再一翻一搭就把面皮卷在了手指上，便成了圓筒狀，一個(gè)個(gè)排立于籠屜內(nèi)。細(xì)長(zhǎng)的魚(yú)魚(yú)，蜂窩狀的窩窩，這樣做出的莜面，既增添了觀感，又增加了食欲。
最后把做好的面食，用籠屜盛著，放在翻滾著水花的鍋上，蒸上十幾分鐘就熟了，院里院外便飄溢出了香香的莜面味兒。
莜面有很多種做法，常見(jiàn)到的還有糊糊、饸饹、拿糕、刨扎子、頓頓、餃餃、塊壘、圪妥兒、黑老蛙含柴、山藥莜面丸丸、饹餅、煮魚(yú)子等。樣式做法不同，卻誘惑力極大，不由得讓你胃蕾大開(kāi)，有嘗一嘗的想法。
在上個(gè)世紀(jì)那個(gè)缺衣少食，糧食單一的時(shí)代，婦女們變著花樣將一種食物做出許多個(gè)花樣，來(lái)提高適口性，為北方人口的發(fā)展壯大起了不可估量的作用。
莜面又是一種營(yíng)養(yǎng)成份高的食品，它富含繕食纖維、碳水化合物等，熱量較高，100克莜面會(huì)產(chǎn)生385千卡的熱量，對(duì)人體起到了快速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。耐餓抗寒是莜面的特點(diǎn)，也最適宜北方寒冷地區(qū)人們的食物選擇。
莜麥含有鈣、磷、鐵、核黃素等營(yíng)養(yǎng)元素，富含不飽和脂肪酸，其中的亞油酸對(duì)新陳代謝具有明顯的功效。幾乎不含糖，也是高血糖、高血壓、高血脂和糖尿病患者所青睞的首選食品。
莜麥在我國(guó)東北、西北、西南，海拔在1200米左右的地區(qū)均可種植。近百年來(lái)又被引入美國(guó)，俄羅斯，智利等國(guó)家，成為了大眾化優(yōu)質(zhì)的糧食作物。
這么多年來(lái)，在傳統(tǒng)莜面美食傳承下，各地區(qū)面食加工業(yè)更是深度挖掘，制成了適合不同人群的莜麥面食產(chǎn)品。如燕麥胚芽米，膳食纖維粉，莜面魚(yú)魚(yú)粉，閃電麩，燕麥胚芽乳，燕麥片等，已遠(yuǎn)銷(xiāo)西亞，歐洲、美洲各地。
莜麥的歷史在時(shí)空轉(zhuǎn)換的漫漫長(zhǎng)河中，像一片片誘人的花瓣，香飄華夏。惹動(dòng)了無(wú)數(shù)兒女對(duì)莜面美食的無(wú)盡贊美，用文字抒發(fā)著對(duì)它的情感和依戀。更牽動(dòng)著多少游子的腳步，踏上了回鄉(xiāng)之路，又端起了農(nóng)家的那只大碗，再一次品嘗著莜面的味道，回味著記憶中曾經(jīng)的往事……
作者侯建，網(wǎng)名秀才，(生于1966年……)，內(nèi)蒙古呼和浩特市武川縣人，草根農(nóng)民寫(xiě)作者，呼和浩特市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，武川詩(shī)詞協(xié)會(huì)會(huì)員。
曾在多家網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)表過(guò)詩(shī)歌，散文，小說(shuō)等，有散文《武川尊勝寺的興衰》《門(mén)前的那條小河》《夜晚歸來(lái)》《我小學(xué)時(shí)的上學(xué)路》《家庭教育》短篇小說(shuō)《我們村的故事》《我家的那條狗》長(zhǎng)篇小說(shuō)《求生》等。
