在南海之濱的海門鎮(zhèn)，“海門木松順福魚丸”以獨(dú)特傳統(tǒng)工藝和嚴(yán)苛品質(zhì)要求，在潮汕“丸子界”享譽(yù)已久，其精髓在于對新鮮食材的極致把控與手工捶打的精準(zhǔn)拿捏，是潮菜中極具代表性的味覺符號。
海門木松順福魚丸店
這門技藝的起源可追溯至南宋末年，相傳民族英雄文天祥抗元至海門蓮花峰，當(dāng)?shù)厝罕妰A力相助，軍中廚工為答謝便將魚丸制作技藝傳授于民。這份被視作御廚秘傳的手藝，歷經(jīng)數(shù)百年傳承，至明末清初已揚(yáng)名海內(nèi)外，躋身潮菜經(jīng)典之列。技藝輾轉(zhuǎn)相傳至海門人周木松先祖手中，周木松正式亮出“海門木松魚丸”招牌，其子周順福則在堅(jiān)守古法基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大，注冊“木松順福”商標(biāo)，讓這門手藝煥發(fā)新的生機(jī)。
選魚環(huán)節(jié)盡顯天時(shí)地利的精妙契合，首選本港野生那哥魚（多齒蛇鯔）、馬鮫魚、海鰻等海魚，其中那哥魚因肉質(zhì)嫩厚、魚骨易分離，成為現(xiàn)代主流之選，其高蛋白、短肌纖維的特質(zhì)，為魚丸賦予絕佳彈性。時(shí)令更是關(guān)鍵，農(nóng)歷九月至次年二月為那哥魚捕撈旺季，此時(shí)魚肉脂肪低、膠質(zhì)足，是制作魚丸的黃金時(shí)段。
周順福的生產(chǎn)作坊
周順福在選魚
制作全程是對匠心的極致考驗(yàn)，起肉環(huán)節(jié)更是與時(shí)間賽跑。漁船靠港后6小時(shí)內(nèi)，需完成從活魚到魚丸的蛻變：匠人沿魚骨刮取魚肉，剔除魚腩、黑膜與血絲，再以刀背反復(fù)按壓，細(xì)挑發(fā)絲般的魚刺，耗時(shí)數(shù)小時(shí)確保魚肉純凈無雜。魚肉揉壓成糜后，經(jīng)絞碎或剁制破壞纖維，加入海鹽、鴨蛋清和冰水，用手掌或荔枝木槌持續(xù)拍打1-2小時(shí)，促使鹽溶性蛋白充分交聯(lián)，形成緊實(shí)彈性網(wǎng)絡(luò)。隨后以虎口擠出3厘米左右的魚丸，溫水中定型、精準(zhǔn)火候煮制，再經(jīng)冷水激冷鎖鮮提脆，最終成品蜜白光滑，入口爽脆回甘，盡顯本港海魚的純粹鮮味。
周順福（右）向兒子（左）傳授擠魚丸技藝
“木松順?！濒~丸兼具鮮明特質(zhì)與深厚價(jià)值。其口感堪稱一絕，彈性足至可輕彈回彈，鮮而不腥、潤而不膩，咬開時(shí)魚肉本味與淡淡蛋清香交融，無過多添加劑，盡顯“鮮、彈、脆”的潮汕魚丸精髓，區(qū)別于普通魚丸的綿密，自帶海門漁港的獨(dú)特風(fēng)味。價(jià)值層面，文化上它是《周禮》“搗珍”技藝在潮汕的活態(tài)延續(xù)，承載著文天祥抗元的歷史記憶與潮汕人“靠海吃?！钡拿袼浊閼?，是維系海內(nèi)外潮人鄉(xiāng)愁的味覺紐帶；技藝上完整保留了潮汕先民處理海產(chǎn)品的智慧，手工捶打等核心工序是非遺技藝的活態(tài)樣本；產(chǎn)業(yè)上它緊跟海門魚丸地理標(biāo)志產(chǎn)品的發(fā)展步伐，帶動本地捕撈、加工產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，成為地方經(jīng)濟(jì)的特色增長點(diǎn)。
周順福堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”，利用機(jī)械取魚刺
如今，周順福以“守正創(chuàng)新”踐行傳承使命：將捶打頻率、溫度控制等參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，保留10%手工產(chǎn)線堅(jiān)守古法風(fēng)味；引入-10℃低溫捶打機(jī)、液氮速凍技術(shù)，在提升效率的同時(shí)留存95%鹽溶性蛋白，開發(fā)巴氏殺菌產(chǎn)品拓展商超渠道；更通過抖音等平臺直播捕撈、制作全過程，用年輕化敘事吸引新一代消費(fèi)者。
一顆小小的魚丸，承載著潮汕人對海洋的敬畏與感恩，從漁民出海的佐粥美味，成為節(jié)慶宴席不可或缺的團(tuán)圓象征。這門技藝既是對傳統(tǒng)飲食智慧的堅(jiān)守，也是對現(xiàn)代文明的包容回應(yīng)，以鮮活的味覺體驗(yàn)，講述著潮汕人精益求精的生存哲學(xué)，更成為全球化浪潮中中國非遺美食的亮眼名片。
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廣東省僑界作家聯(lián)合會(原名廣東省歸國華僑作家聯(lián)誼會)于1983年10月20日成立。杜埃、陳殘?jiān)?、秦牧、以及楊嘉、鄭達(dá)、于逢、岑桑、吳紫風(fēng)、林彬、林紫、程賢章、潘亞暾，這些著名的歸僑作家，站在東西方文化高地上，放目世界，洞釋人性。僑界作家領(lǐng)袖孫孺、楊樾、吳柳斯、陳秋舫、謝烽、郭光豹、韓松、黃今正、張文峰，高揚(yáng)起文學(xué)精神的旗幟，團(tuán)結(jié)和培養(yǎng)了一大批海內(nèi)外華文作家。特別是在近年來，張九齡的后代張文峰會長帶領(lǐng)大家“搞活動、抓創(chuàng)作、建隊(duì)伍、辦雜志”，“知僑、懂僑、愛僑、寫僑”，組織華僑題材文學(xué)創(chuàng)作，書寫廣東僑界風(fēng)流，弘揚(yáng)中華文化，促進(jìn)全球華文文學(xué)的交流。先后與泰囯、印尼、新加坡、馬來西亞、日本及中國香港等華文作家進(jìn)行互訪交流，會員共出版著作1000多部(種)，《僑星》雜志出版了130多期，每年開展多種形式的華僑文學(xué)活動，成績斐然。 “華僑文化是廣東最具代表性、最有影響力、最有特色、最為豐富的文化資源之一。”現(xiàn)任會長劉迪生表示，希望廣東僑界的作家朋友們繼續(xù)深挖僑鄉(xiāng)歷史、人文等領(lǐng)域資源和底蘊(yùn)，在華僑題材文學(xué)創(chuàng)作方面用心用力，積極開展多種形式的華僑文學(xué)活動，在文學(xué)版圖上綻放出獨(dú)特的光芒。
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廣東省僑界作家聯(lián)合會
總第310期
主編：劉迪生 副主編：郭錦生
