廣 水 腌 菜
作者：周葵
一方水土養(yǎng)一方人，此言不謬。我不由得想起了廣水的腌菜。
廣水的腌菜，絕對是廣水人難以忘卻的鄉(xiāng)愁。箭干白，在廣水長得真是別具特色。那桿兒白生生的，從兜到杪，七八十公分高，一兜一兜，桿兒緊緊地抱在一起，只在杪上，生出綠綠的葉子，葉子也不大，油油的。每年霜降前后，是高桿白收獲的季節(jié)。先用鐮刀照著菜兜，不偏不倚砍下去，這樣砍下的高桿白，一棵一棵完完整整的?？巢艘欢ㄒ⒁猓硕挡荒芸车袅?，砍掉了，菜就散一地，那就不好曬，也不好賣了。砍下來的高桿白，摘去老葉，仔仔細(xì)細(xì)地碼好，第二天就可以拉到街上賣了。
廣水人喜做腌菜，腌菜成癖，有年有代。幾乎家家戶戶都有好幾個腌菜壇子，大的，小的，順著墻根，一溜兒排開。霜降過后，高桿白上市了，家家戶戶都會買上一擔(dān)半擔(dān)。那時候，自來水金貴，水井邊就會成為洗菜的主戰(zhàn)場。轆轤上纏著粗粗的長長的麻繩，吊著一只木桶，圍著井?dāng)[著大大小小的木盆，提起井水，嘩嘩地倒進(jìn)木盆，婆婆媽媽們都挽起袖子，開始洗菜。洗高桿白要用幾個木盆，一個木盆涮，涮掉兜兜上的浮土，再一個木盆洗頭道。手指把兜兜杪杪都理得清清楚楚，洗得干干凈凈；再一個木盆復(fù)涮，洗干凈的高桿白水靈靈、白生生的。然后掛在繩子上晾，晾兩三天，水汽晾干，菜桿稍微蔫了，就可以切菜、揉菜了。
廣水人腌高桿白，一般只要菜桿，不要菜葉。菜葉就扯下來，丟在地上，引得公雞母雞咯咯咯地在井邊、繩下、空地上到處啄食。腌菜切菜絕對全手工制作。洗過菜的木盆里，放上洗得干凈的洗衣板，把洗衣板翻過來，平平整整的，就開始一棵一棵地切起來。切的長度有講究，不能太長，一般在半厘米左右，這樣腌才入味，腌出來的菜才好吃。切好了的菜，撒上鹽，就在木盆里使勁地揉，所以廣水人叫腌腌菜，也叫“揉腌菜”。揉腌菜也有技術(shù)含量，要恰如其分，揉不到位和揉過了頭，都不行?！叭嗖坏轿?，菜桿里的水分沒揉出來，腌菜就容易酸，腌菜壇子里就會水汪汪的；揉過了，腌菜就不脆生，影響口感?！比嚯绮擞屑竟?jié)性，常常會幾家人都買了菜，又一起洗菜、一起晾菜，那就會一起揉菜。人多，熱鬧。婆婆媽媽們挽起袖子，一邊揉腌菜，一邊說著家長里短，說到笑人的事，還忍不住哈哈大笑。這時候，就是發(fā)生點出乎意料的事，也可以一笑了之，忽略不計。我的朋友就遇到過這樣的事：有一天，她帶著自己一歲左右的小兒子，看幾個婆婆揉腌菜。那小娃大概看得入神了，看到婆婆往盆里撒鹽，就掏出小雞雞，對著腌菜盆里撒尿。我的朋友趕快拉開兒子，連忙給婆婆道歉，問婆婆要不要重新洗一洗，哪知老婆婆像什么事都沒發(fā)生一樣，照常揉她的腌菜，還說：“童便才干凈，還可以當(dāng)中藥呢！”說得周圍的人都笑起來了，有個大媽接著說：“你家的菜，多了一味！”笑聲在空氣中蕩漾。這就是我們廣水人！我的朋友永遠(yuǎn)記住了這句話，也記住了寬厚仁慈的婆婆和快樂的揉腌菜時光。她把這件事告訴我，我也驚訝了半天，不能不佩服揉腌菜婆婆的豁達(dá)開朗，仿佛自己也變得豁達(dá)開朗了似的。
腌菜揉好以后，要“撐實”，放進(jìn)腌菜壇子里。腌菜壇子雖然普通，但仔細(xì)審視，卻覺得它彰顯了工匠的智慧。腌菜壇壇肩高起四五寸，與壇口平齊，壇子口與高起的壇肩中間，有類似于古代護(hù)城河的空擋，這也就是腌菜的護(hù)城河了。菜揉好了，一把一把放到壇子里，每放一次，都要“撐”一下?！皳螌崱钡碾绮搜b滿壇子后，上面還要壓一塊光光溜溜、干干凈凈，或白、或青、或黃的石頭，再反扣上蓋壇子的缽兒，又在缽兒四周灌上淹住缽兒口的水，徹底隔絕空氣，免得腌菜被細(xì)菌感染。腌上十天半個月，就可以拿出來品嘗了。
腌菜，是道可粗可細(xì)、亦莊亦諧的家常菜。最簡潔的做法，就是忙極餓極了的時候，連忙在灶下點著火，飛快地剁一個紅辣椒，拍幾顆大蒜，在鍋里淋一點油，把辣椒、大蒜一股腦兒倒進(jìn)鍋里爆香，再抓一把腌菜，三炒兩炒，又把昨日的剩飯往鍋里一倒，一陣熱氣直冒，呼呼啦啦，鍋鏟碰著鍋沿，不要幾分鐘，一碗腌菜炒飯就出鍋了。忙極了、餓極了的你，立馬大快朵頤。腌菜在齒頰間滾動，酸酸的、脆脆的，辣椒拌和著米香，很快，一碗飯落了肚。療了饑，增了勁，此時此刻，真不知世間還有何物比腌菜炒飯更美味。于是心滿意足，再咕嘟咕嘟喝一大碗腌菜湯，拿起扁擔(dān)，挑起草頭，你的勁兒，來了！這就是腌菜炒飯，真有關(guān)西大漢鐵板銅琶的豪放。
如果恰巧你有時間，不著急，閑坐間又想起那酸酸辣辣的味兒了，于是取一塊有肥有瘦的五花肉，去皮，再把肉絲切得細(xì)細(xì)的、勻勻的；打一個雞蛋，剁碎一點姜末，放入肉絲，用筷子攪勻。再到菜地現(xiàn)挖幾棵嫩嫩的蒜苗，配一顆紅紅的辣椒，剁碎一點蒜瓣。你點著火，慢打細(xì)敲、從容不迫地?zé)裏徨?、放冷油，然后倒進(jìn)蔥姜蒜辣椒，直到鼻孔充溢著香味，再放進(jìn)攪和好了的肉絲雞蛋液，肉絲在歡跳，雞蛋在唱歌，然后腌菜披掛上陣。這里的腌菜雖不必放得太多，但卻成了這道菜的靈魂。依舊是鍋鏟碰著鍋沿，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)腻佂肫芭杞豁懬?，在廚房里奏響。無需十三香、蠔油、生抽老抽，腌菜的自來香，酸酸辣辣的味兒，讓肉絲香味升騰，讓你心曠神怡！不知不覺間，一碗米飯進(jìn)了肚，抬頭看看藍(lán)天白云，你覺得自己成了地上神仙！
腌菜炒飯、腌菜炒肉絲固然美味，但腌菜炒麻骨嘍，才是廣水人的最愛。麻骨嘍是魚中侏儒，只長寸把長，渾身長著細(xì)細(xì)小小、芝麻大的褐斑，常在清清的水邊，搖著自己的小尾巴，倏忽機(jī)靈地在水草叢中出沒。魚雖小，卻是個肉骨碌，沒有刺的身子幾乎透明。捕撈麻骨嘍是放牛娃或放牛翁的副業(yè)，用個篩子或者筲箕，放一點米粒，麻骨嘍就會上當(dāng)。但魚兒太小，一天收獲并不多，不管收獲多少，都很不容易，值得珍惜。如何處置麻骨嘍，卻是個技術(shù)活：一定要用柴火灶，在灶下用麥秸燒鍋，鍋里不放油；鍋燒熱了，熄火，不能再有明火，灶坑里只有麥秸的火燼，然后小心翼翼地放進(jìn)麻骨嘍。寸把長的小魚兒，一魚一個位置，相互之間不搭界地放好，然后蓋上鍋蓋，任由余燼燜烤?！爸未髧襞胄□r”，此時絕對不能亂翻。讓鍋灶屏氣凝神一段時間之后，再打開鍋蓋，那小魚兒個個熟而不爛；再冷卻一會兒，慢慢地?fù)炱饋恚欢ㄒ⌒囊硪?，麻骨嘍要囫圇個，再放進(jìn)筲箕里晾，任風(fēng)撫平剛才的灼傷。剩下的就是用牙簽挑開小魚兒的肚皮，取出黑黑的肚腸，小魚兒麻骨嘍就完成了它由魚兒到食物的華麗轉(zhuǎn)身。這個轉(zhuǎn)身是令人欣喜的，因為小魚兒麻骨嘍要化身成為腌菜的靈魂。腌菜炒麻骨嘍，少不了新鮮的大蒜苗、生姜、紅辣椒等佐料。先把鍋燒熱，淋上油，再放進(jìn)切好的佐料，爆香之后放入腌菜，又把撿摘干凈的麻骨嘍放進(jìn)去，細(xì)細(xì)地翻炒均勻。腌菜姓張，越炒越香！當(dāng)一盤冒著熱氣、散發(fā)著佐料香、腌菜酸、麻骨嘍鮮味的家常菜端上餐桌的時候，工作的勞累、學(xué)習(xí)的辛苦，都化作齒頰生香的歡聲笑語。有什么比愉快地享受一碗家常便飯更美好、更幸福的呢？廣水有句俗話：麻骨嘍炒腌菜，就是光棍娶老婆。光棍沒有老婆，只能算一個人，男無女則無家；娶了老婆，光棍就有了奔頭，夫妻恩愛，生兒育女，開枝散葉，由爹而爺而祖宗，人生的賞心樂事由此而來！腌菜沒有麻骨嘍，就只能是一碗腌菜；有了麻骨嘍，就成了活色生香的美味！這也就是愛吃麻骨嘍炒腌菜的廣水男人，不辭辛勞、努力打拼、愛家顧家的原因吧。
腌菜在廣水就是一個“百搭”，和誰都合得來，誰都喜歡它。廣水人喜歡包粑，其中就離不開腌菜包粑。把腌菜和粉條在一起炒好，放上各種調(diào)料，再加一點肉末，包起粑來，粑在缸鍋里炕得黃黃的，直冒油。買一個，咬一口，那香味、那酥脆、那滿口的熱氣，讓你一口接一口、一個連一個，吃得歡！再來一碗胡辣湯，幸福的早餐就這樣定格在記憶的深處。
腌菜不僅可以包粑，還可以包餃子。在豬肉餡的餃子里，放一點腌菜，餃子吃著不膩還開胃。
“百搭”腌菜之于廣水人，既是家常菜，又是待客菜；既有移山愚公的豪情，又有喜為家常之炊巧婦的歡樂。它既普通又豪邁，雖與豪華盛宴無緣，但絕對深受普通人家的歡迎。這就是廣水人的腌菜。
廣水腌菜的“百搭”性格，亦如廣水人。廣水人無論走到哪里，講團(tuán)結(jié)、講友善、講義氣，無論走到哪里，憑著相同的口音，互幫互助，共渡難關(guān)，共創(chuàng)輝煌。廣水地屬丘陵地帶，過去是十年九旱，名曰“廣水”，實則缺水。但廣水人絕不坐等天公作美，而是靠著自己的勤奮努力，改變家鄉(xiāng)的面貌。碧波蕩漾的徐家河水庫，逶迤宛轉(zhuǎn)山間的小河水庫，千里之外引來的丹江水，讓廣水變成了山清水秀的好地方。
又是一年的霜降，又到一年腌菜的盛典，遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的我，不由得想起了曾經(jīng)的腌菜種種。廣水，我的第二故鄉(xiāng)，我奉獻(xiàn)青春與才華的地方，她真是個好地方！
2025年1月17日
【作者簡介】
周葵，1943年生于湖北省襄陽市。1963年考入華中師范大學(xué)中文系。1968年分配至沉湖8250軍墾農(nóng)場，1970年二次分配到湖北省廣水市一中執(zhí)教至退休。中學(xué)語文高級教師，廣水市人大代表，人大常委，湖北省教師代表大會代表。熱愛教育工作，喜歡舞文弄墨，所寫作品，多次發(fā)表在《孝感日報》，《湖北省人大報》。
