黨政融媒訊（李萬全）河南長(zhǎng)垣，浸潤(rùn)儒家文化底蘊(yùn)與中原飲食煙火，自古便是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”。千百年飲食文化薪火相傳，孕育無數(shù)烹飪奇才，中國(guó)烹飪大師杜廣軍便是其中翹楚。1962年，他生于長(zhǎng)垣蘆崗鄉(xiāng)楊橋村，自灶臺(tái)學(xué)徒起步，歷經(jīng)四十余載淬煉，終成集豫菜大師、非遺傳承人于一身的餐飲領(lǐng)軍人。其締造的“杜御軒”獅子頭，從釣魚臺(tái)國(guó)宴殿堂走入尋常百姓家，以千年飲食傳承為根，以半生匠心堅(jiān)守為魂，書寫中華美食傳奇。
1979年，17歲的杜廣軍懷揣烹飪熱忱，踏入鄭州“廣州酒家”后廚。彼時(shí)，手中菜刀比手掌還寬，師父一句“絲要能穿針，片要能透光，切不好別碰熱灶”，成了他廚涯第一箴言。技藝無捷徑，唯有苦功鋪路，凌晨四點(diǎn)的后廚成了他的修行場(chǎng)，昏黃燈光下反復(fù)練刀，手指磨破裹布再戰(zhàn)，土豆絲從粗笨漸至纖細(xì)如絲。三月后，細(xì)可穿針的土豆絲終獲師父認(rèn)可，而這，僅是他廚道修行的起點(diǎn)。練顛勺，手臂酸痛仍反復(fù)揣摩力道節(jié)奏；吊高湯，守湯桶三晝夜記錄色香變化，只為還原食材本真鮮味；學(xué)調(diào)味，嘗遍百味反復(fù)配比，口舌起泡亦不歇；控火候，灶臺(tái)前堅(jiān)守三日三夜，油煙熏紅雙眼仍目光灼灼，只為精準(zhǔn)拿捏食材蛻變的每一分分寸。
1981年，憑過硬毅力與扎實(shí)功底，杜廣軍躋身中州賓館，拜豫菜宗師呂長(zhǎng)海為師。呂大師治廚嚴(yán)苛，對(duì)食材工藝精益求精，一次清炒蝦仁因上漿欠火候，被整盤倒入泔水桶?！笆巢挠谢辏愫环?，它便辜負(fù)你十分”，這句教誨刻入心底，讓他立下“食材不鮮不烹、工藝不精不做”的終身準(zhǔn)則。
在呂大師指導(dǎo)下，他深悟豫菜“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”精髓，刀工、火候、調(diào)味日漸精進(jìn)，練就高湯吊制“觀色知味、聞香識(shí)濃淡”絕技。后又拜入豫菜非遺傳承人陳進(jìn)長(zhǎng)大師門，研習(xí)官府菜制作，從食材甄選到器皿搭配，力求“形神兼?zhèn)?、雅俗共賞”，技藝在兼容并蓄中愈發(fā)精湛。
淀數(shù)年后，杜廣軍迎來更廣闊舞臺(tái)。1983年，他得償所愿，跟隨舅父——釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚、“釣魚臺(tái)菜系”創(chuàng)立者、國(guó)寶級(jí)泰斗侯瑞軒大師深造。此前學(xué)藝遭拒，他以數(shù)年苦修贏來認(rèn)可，踏入釣魚臺(tái)后廚，方知烹飪不止煙火，更承載禮儀、文化與國(guó)家待客之道，國(guó)宴菜需在色、香、味、形、器、養(yǎng)間尋得極致平衡，這讓他對(duì)烹飪的理解徹底升華。
幸得表兄、釣魚臺(tái)國(guó)賓館行政副總廚侯仲華相助，同門切磋間，侯仲華傾囊相授國(guó)宴食材搭配、季節(jié)處理技巧，為他少走諸多彎路。為學(xué)“釣魚臺(tái)菜系”精髓，杜廣軍日夜揣摩侯老技法，記錄細(xì)節(jié)、翻閱典籍，在學(xué)中悟、悟中進(jìn)。
系統(tǒng)掌勺國(guó)宴技藝后，他專攻侯老拿手絕技——獅子頭。這道名饌始于1400年前隋煬帝“葵花斬肉”，經(jīng)千年流轉(zhuǎn)入宮廷成御膳，侯老改良后“清淡不淡、肥而不膩”，獲周恩來總理贊譽(yù)，也成了杜廣軍半生堅(jiān)守的傳承使命。“做獅子頭先學(xué)做人，心浮氣躁難成上品”，侯老授藝循序漸進(jìn)。選肉分季，冬肥四瘦六、夏肥三瘦七，他隨侯老跑遍京郊屠宰場(chǎng)，練到閉眼辨肉優(yōu)劣；手工斬肉成石榴籽丁，沿向摔打起膠，初練半小時(shí)便手臂發(fā)抖，他每日加練兩小時(shí)，腫腕熱敷、破繭纏布，三月后可連續(xù)摔打五十分鐘，肉餡黏糯彈滑不散不柴；文火慢煨是精髓，他守砂鍋數(shù)小時(shí)，觀氣泡、聽聲響、辨香氣，靜脈曲張成了這份堅(jiān)守的印記。當(dāng)慢煨兩小時(shí)的獅子頭獲侯老一句“成了”，他深知，自己接住了這份千年傳承。
從侯老處，杜廣軍更悟得：傳統(tǒng)絕非墨守成規(guī)，需與時(shí)俱進(jìn)。他在獅子頭中加馬蹄碎中和油膩、配鮮白菜增清爽，既守國(guó)宴精髓，又契合現(xiàn)代健康飲食需求。
學(xué)成歸來，杜廣軍被平頂山市人才交流中心引進(jìn)至平頂山賓館，任行政總廚、餐飲部經(jīng)理。他融會(huì)豫魯川粵風(fēng)味，形成“刀工精湛、火候老道、味形俱佳”的獨(dú)特風(fēng)格，與侯老、表兄的技藝切磋從未間斷，為日后事業(yè)發(fā)展筑牢根基。
1998年，首屆世界華人烹飪技藝表演賽在大連舉辦，15國(guó)300名選手同臺(tái)競(jìng)技。杜廣軍攜“干貝蘭花猴頭”“松鶴延年”參賽，熱菜考驗(yàn)火候調(diào)味，冷拼彰顯刀工審美。烹制時(shí)猴頭菇含水量超標(biāo)，他臨危不亂，紙巾吸潮、溫火煎香，干貝挽瓣、蔬果塑形，高湯薄芡點(diǎn)睛，菜品如寫意畫驚艷全場(chǎng)，摘得熱菜金牌；冷拼以薄如蟬翼的食材塑松鶴相依造型，盡顯“食藝同源”之美，斬獲銀牌。
賽場(chǎng)傳奇不止于此：1995年“鷹城風(fēng)光”展臺(tái)獲河南接待系統(tǒng)烹飪大賽金獎(jiǎng)；2001年獲評(píng)“豫菜大師”；2003年獲“中國(guó)烹飪大師”證章，業(yè)績(jī)?nèi)刖帯吨袊?guó)廚師之鄉(xiāng)烹飪大典》；2008年摘“國(guó)際烹飪中原十大杰出青年”“國(guó)際食神”；2009年獲河南旅游行業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)；2013年“菜心扒猴頭”奪金摘“金勺獎(jiǎng)”，獲評(píng)“國(guó)際御廚”；2019年獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中國(guó)烹飪大師”注冊(cè)證，成行業(yè)罕見雙證持有者。
獎(jiǎng)牌證書撐起行業(yè)高度，杜廣軍卻始終記掛：讓國(guó)宴珍饈走入尋常煙火。扎根平頂山后，他創(chuàng)立河南杜御軒餐飲有限公司，推動(dòng)“杜御軒”獅子頭市場(chǎng)化量產(chǎn)、真空速凍流通，讓國(guó)宴味道走進(jìn)多地酒店餐桌與百姓家。2024年，“杜御軒”獅子頭制作技藝入選平頂山市新華區(qū)非遺名錄，他成為非遺傳承人，讓千年技藝在鷹城落地生根。
從長(zhǎng)垣灶臺(tái)少年到國(guó)宴傳承者，從賽場(chǎng)金牌得主到非遺推廣人，杜廣軍四十余載守廚道、踐匠心、拓新局。他以刀工鑄技藝，以匠心守傳承，以擔(dān)當(dāng)傳豫菜，用一道獅子頭串聯(lián)千年文脈與當(dāng)代煙火，書寫新時(shí)代烹飪大師的匠心華章。
